Francuski gulasz z cielęciny z dawnymi warzywami
Składniki
Przygotowanie
- Osusz kawałki cielęciny. Rozgrzej oliwę i masło w garnku i obsmażaj mięso w dwóch partiach przez 8–10 minut ze wszystkich stron. Odłóż na bok.
- Podsmaż pokrojoną cebulę w garnku przez 5 minut, dodaj zgnieciony czosnek i włóż z powrotem mięso. Oprósz mąką i mieszaj przez 1 minutę.
- Wlej białe wino, zeskrobując dno garnka, a potem bulion. Dodaj bukiet ziół, lekko posól, popieprz, przykryj i duś 1 godzinę na małym ogniu.
- W tym czasie obierz pasternaki, marchewki, topinambur i pietruszkę i pokrój je w duże kawałki.
- Dodaj warzywa do garnka, przykryj i duś jeszcze 40–45 minut, aż mięso będzie miękkie, a warzywa delikatne. Wyjmij bukiet ziół, dopraw do smaku i posyp natką pietruszki.
Uwagi
Garnek, który cicho bulgocze, mięso, które rozpada się pod widelcem, i niemal zapomniane warzywa korzeniowe: gulasz z cielęciny z dawnymi warzywami, we Francji nazywany „fricot de veau”, to prawdziwe danie babci. Oto nasz przepis, prosty i obfity, z 25 minutami przygotowania i prawie dwiema godzinami spokojnego duszenia.
Fricot, gulasz z cielęciny po staremu
Na południu Francji i w wielu wiejskich regionach słowo „fricot” oznacza długo duszony gulasz, danie, które powoli bulgocze na brzegu kuchni. Fricot z cielęciny to wersja rodzinna: mięso najpierw się obsmaża, a potem dusi pod przykryciem z odrobiną wina i bulionu. Ten przepis, krewny dawnej potrawki z cielęciny, przekazywano w rodzinach bez zapisywania, z warzywami z ogrodu lub piwnicy.
Przepis na duszoną cielęcinę krok po kroku
Nasz przepis na duszoną cielęcinę ma trzy etapy. Najpierw mięso dobrze się obsmaża, co nadaje sosowi kolor i smak. Potem dodaje się wino i bulion i całość dusi się godzinę. Warzywa trafiają do garnka na końcu, żeby pozostały całe i miękkie, a nie rozgotowane.
Cielęcina duszona w garnku
Żeliwny garnek jest idealny dla cielęciny duszonej w garnku: ciepło rozkłada się równomiernie, a para spływa z powrotem na mięso. Utrzymuj bardzo mały ogień, z drobnymi, ledwo widocznymi bąbelkami. Świeżo mielony czarny pieprz na koniec ożywia sos.
Najlepsze części cielęciny do duszenia
Wybierz łopatkę, mostek lub pręgę. Te lekko galaretowate części stają się bardzo miękkie po długim duszeniu. Unikaj zrazowej czy sznycli, które są zbyt chude i wysychają. Poproś po prostu rzeźnika o cielęcinę na gulasz.
Zapomniane warzywa do gulaszu z cielęciny
Dawne warzywa nadają daniu charakter. Pasternak wnosi lekką słodycz, topinambur smak przypominający karczocha, a pietruszka korzeniowa nutę selera i natki. Ta cielęcina z pasternakiem i topinamburem może też zawierać brukiew lub trybulę bulwiastą, w zależności od tego, co jest na targu.
Gulasz z cielęciny z fioletową marchewką
Wymieszaj żółtą, pomarańczową i fioletową marchewkę. Te dawne odmiany smakują jak zwykła marchew, ale mają piękny kolor na talerzu. Fioletowa trochę barwi sos: dodaj ją na końcu, jeśli chcesz złocisty sos.
Aksamitny sos
Łyżka mąki, którą oprósza się mięso, wystarczy, żeby zagęścić sos. Jeśli pod koniec sos jest zbyt rzadki, zdejmij pokrywkę na 10 minut. Jeśli jest zbyt gęsty, dodaj trochę gorącego bulionu.
Fricot czy blanquette z cielęciny?
Fricot bywa mylony z blanquette z cielęciny, słynną francuską białą potrawką. To jednak dwa różne dania. W blanquette mięsa się nie obsmaża, a sos jest biały, zagęszczony śmietaną i żółtkiem. We fricot mięso jest obsmażone, a sos jest brązowy i bardziej rustykalny.
Łatwy gulasz z cielęciny po staremu
Ten łatwy gulasz z cielęciny po staremu nie wymaga trudnej techniki: wystarczy pozwolić, by czas zrobił swoje. To idealny francuski gulasz z cielęciny na niedzielny obiad rodzinny, przygotowany rano i spokojnie duszony.
Rozgrzewające danie na zimę
To zimowe danie wykorzystuje sezonowe warzywa korzeniowe, od listopada do marca. Na pełne menu zacznij od naszego kremu z dyni z kasztanami. Jeśli lubisz rustykalne dania ze środkowej Francji, spróbuj też naszego pasztetu ziemniaczanego z Limousin.
Jakie dodatki do gulaszu z cielęciny?
Podawaj z ziemniakami z wody, białym ryżem, świeżym makaronem albo po prostu wiejskim chlebem do maczania w sosie. Na odświętny obiad nasz gratin dauphinois to doskonały wybór. Do sosu pasuje lekkie czerwone lub wytrawne białe wino.
Jak odgrzać gulasz z cielęciny?
Odgrzewaj go pod przykryciem na małym ogniu, z odrobiną bulionu lub wody, jeśli sos zgęstniał. Jak wszystkie dania duszone, następnego dnia jest jeszcze lepszy. Można go przechowywać 3 dni w lodówce i około 3 miesięcy w zamrażarce.
Więcej dań duszonych
Lubisz zimowe dania? Poznaj też nasz holenderski stamppot, rustykalne puree z warzyw. A żeby lepiej poznać przyprawy w kuchni, zajrzyj do naszego przewodnika po przyprawach.
Najczęściej zadawane pytania
Czy można zrobić gulasz z cielęciny bez wina?
Tak, zastąp białe wino taką samą ilością bulionu i dodaj na koniec odrobinę soku z cytryny, żeby zachować lekką kwasowość.
Czy można zastąpić cielęcinę?
Tak, łopatka wieprzowa lub wołowa sprawdzą się dobrze. W przypadku wołowiny dolicz 30–45 minut duszenia, zanim dodasz warzywa.
