Fricot de ternera con verduras de antaño
Ingredientes
Preparación
- Seca bien los trozos de ternera. Calienta el aceite y la mantequilla en una cocotte y dora la carne en dos tandas, 8 a 10 minutos, por todos los lados. Reserva.
- Sofríe las cebollas en juliana 5 minutos en la cocotte, añade el ajo machacado y vuelve a poner la carne. Espolvorea con la harina y remueve 1 minuto.
- Vierte el vino blanco raspando el fondo y luego el caldo. Añade el bouquet garni, sala ligeramente, pimienta, tapa y deja guisar 1 hora a fuego suave.
- Mientras tanto, pela las chirivías, las zanahorias, los tupinambos y el perejil tuberoso, y córtalos en trozos grandes.
- Añade las verduras a la cocotte, tapa y sigue la cocción 40 a 45 minutos, hasta que la carne esté melosa y las verduras tiernas. Retira el bouquet garni, rectifica de sal y espolvorea perejil.
Notas
Una cocotte que hierve suavemente, una carne que se deshace con el tenedor y unas verduras de raíz casi olvidadas: el fricot de ternera con verduras de antaño tiene todo de plato de la abuela. Aquí tienes nuestra receta, sencilla y generosa, con 25 minutos de preparación y casi dos horas de cocción tranquila.
El fricot, un guiso de ternera a la antigua
En el sur de Francia y en muchas zonas rurales, la palabra «fricot» designa un guiso a fuego lento, el plato que se deja cocer mucho tiempo en un rincón de la cocina. El fricot de ternera es una versión familiar: la carne se dora primero y luego se cuece tapada con un poco de vino y caldo. Pariente de la antigua fricasé de ternera, esta receta se transmitía en las familias sin escribirse, con las verduras que había en el huerto o en la despensa.
Receta de guiso de ternera a fuego lento, paso a paso
Nuestra receta de guiso de ternera a fuego lento se hace en tres tiempos. Primero se dora bien la carne, lo que da color y sabor a la salsa. Después se añaden el vino y el caldo y se deja guisar una hora. Las verduras llegan al final, para que queden enteras y tiernas sin deshacerse.
Ternera en cocotte con verduras
La cocotte de hierro fundido es ideal para esta ternera en cocotte con verduras: el calor se reparte bien y el vapor vuelve a caer sobre la carne. Mantén un fuego muy suave, con burbujas pequeñas y apenas visibles. Un buen toque de pimienta negra recién molida al final aviva la salsa.
Las mejores piezas de ternera para guisar
Elige paletilla, falda o aguja. Son piezas algo gelatinosas que quedan melosas tras una cocción larga. Evita la tapa o los filetes, demasiado magros, que se secan. Pide simplemente ternera para guisar en la carnicería.
Verduras olvidadas para un guiso de ternera
Las verduras de antaño dan al plato su carácter. La chirivía aporta un dulzor suave, el tupinambo un sabor parecido a la alcachofa y el perejil tuberoso una nota de apio y perejil. Esta ternera con chirivías y tupinambos admite también colinabo o perifollo tuberoso, según el mercado.
Fricot de ternera con zanahorias moradas
Para un fricot de ternera con zanahorias moradas, mezcla zanahorias amarillas, naranjas y moradas. Estas variedades antiguas tienen el mismo sabor a zanahoria, con un color precioso en el plato. Las moradas tiñen un poco la salsa: añádelas al final si quieres una salsa dorada.
Una salsa de guiso untuosa
La cucharada de harina espolvoreada sobre la carne basta para ligar el jugo. Si la salsa está demasiado líquida al final, quita la tapa 10 minutos. Si está demasiado espesa, añade un poco de caldo caliente.
¿Fricot o blanquette de ternera?
A veces se confunde el fricot con la blanquette de ternera, el famoso guiso blanco francés. Sin embargo, son dos platos distintos. En la blanquette, la carne no se dora y la salsa es blanca, ligada con nata y yema de huevo. En el fricot, la carne se dora y la salsa es oscura, más rústica.
Un guiso de ternera a la antigua fácil
Este guiso de ternera a la antigua fácil no exige ninguna técnica difícil: basta con dejar que el tiempo haga su trabajo. Es el guiso francés de ternera perfecto para una comida familiar de domingo, que se prepara por la mañana y se deja cocer tranquilamente.
Un guiso de invierno reconfortante
Este plato de invierno aprovecha las verduras de raíz de temporada, de noviembre a marzo. Para un menú completo, empieza con nuestra crema de calabaza y castañas. Si te gustan los platos rústicos del centro de Francia, prueba también nuestro pastel de patatas del Lemosín.
¿Con qué acompañar el fricot de ternera?
Sírvelo con patatas al vapor, arroz blanco, pasta fresca o simplemente pan de pueblo para mojar en la salsa. Para una comida especial, nuestro gratin dauphinois es una excelente elección. En cuanto al vino, un tinto ligero o un blanco seco van muy bien con la salsa.
¿Cómo recalentar el fricot de ternera?
Recaliéntalo tapado y a fuego suave, con un poco de caldo o agua si la salsa ha espesado. Como todos los guisos, está aún más rico al día siguiente. Se conserva 3 días en la nevera y unos 3 meses en el congelador.
Más guisos para descubrir
¿Te gustan los platos de invierno? Descubre también nuestro stamppot holandés, un puré rústico de verduras. Y para conocer mejor las especias de la cocina, consulta nuestra guía de especias.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer el fricot de ternera sin vino?
Sí, sustituye el vino blanco por la misma cantidad de caldo, con un chorrito de zumo de limón al final para mantener un poco de acidez.
¿Se puede sustituir la ternera?
Sí, la paletilla de cerdo o la aguja de vacuno funcionan bien. Con vacuno, calcula 30 a 45 minutos más de cocción antes de añadir las verduras.
