Ingredienser
Fremgangsmåde
- Opløs gæren i et glas lunkent vand taget fra de 600 ml.
- Bland boghvedemel, hvedemel og salt i en skål. Lav en fordybning, hæld den opløste gær i og derefter resten af det lunkne vand lidt ad gangen under piskning, til du har en glat og tyk dej.
- Dæk med et viskestykke og lad hvile i 1,5 time et lunt sted: dejen hæver og dækkes af små bobler.
- Varm en støbejernspande op ved middel varme og smør den let med smør eller svinefedt.
- Hæld en lille øse dej på og fordel den knap nok: tourtouen skal forblive tyk. Bag i 2 til 3 minutter, til overfladen er fuld af små huller og næsten tør.
- Vend tourtouen og lad den blive gylden i 1 minut. Hold tourtousene varme under et viskestykke og server dem lune.
Noter
Tyk, blød og fuld af små huller: tourtou fra Corrèze er boghvedepandekagen fra Corrèze og Limousin i det centrale Frankrig. I modsætning til den bretonske crêpe hæves dejen med bagegær. Her er vores tourtou opskrift, præcis som den stadig laves på gårdene på Millevaches-plateauet.
Historien om den traditionelle tourtou fra Limousin
Tourtouen opstod på Limousins magre, sure jorder, hvor hveden groede dårligt. Her dyrkede man i stedet boghvede, en hårdfør afgrøde, der klarer sig med lidt. I århundreder erstattede boghvede-tourtous brødet i bondefamilierne. Man spiste dem om morgenen med mælk, til middag med suppe eller om aftenen med lidt flæsk.
I dag er tourtouen blevet en ægte specialitet fra Corrèze. Man finder den på bondemarkeder, landsbyfester og i kroer på landet, hvor den gerne serveres til et fad pålæg. Nogle møller i regionen maler stadig deres eget boghvedemel.
Tourtou opskrift trin for trin
Hemmeligheden bag tourtouen er dejen. Boghvedemel, lidt hvedemel, salt og lunkent vand blandes, og derefter tilsættes gæren. Efter 1,5 times hvile er dejen hævet og fuld af bobler. Under bagningen brister boblerne og giver tourtouen dens typiske små huller. Disse franske boghvedepandekager bages derefter på panden, som en tyk crêpe.
Sådan bliver tourtousene bløde
Til perfekte tourtous skal du huske tre ting. For det første skal vandet være lunkent, aldrig varmt, så gæren ikke tager skade. For det andet skal dejen hvile et lunt sted uden træk. For det tredje skal du næsten ikke fordele dejen på panden: en tourtou skal forblive tyk for at være blød indeni.
Tourtoudej med gær
Gæren er det, der adskiller tourtouen fra alle andre boghvedepandekager. Frisk bagegær får dejen til at hæve langsomt og giver den en luftig konsistens, næsten som amerikanske pandekager. Du kan erstatte den med 7 g tørgær. I nogle familier tilsætter man en knivspids natron lige før bagningen for endnu flere bobler.
Tourtou på støbejernspande
En støbejernspande er den bedste måde at bage tourtous på derhjemme. Støbejern holder godt på varmen og giver en let gylden skorpe uden at brænde. Før i tiden brugte man en stor jernpande, der blev stillet på gløderne i pejsen. Smør panden med lidt smør eller svinefedt på et stykke køkkenrulle før hver tourtou.
Fyld og pålæg til boghvede-tourtous
Tourtous spises naturelle og lune eller med pålæg. Den mest klassiske udgave er med rillettes, en fransk smørbar svinepostej: smør den på den endnu varme tourtou, fold den på midten og spis den med fingrene. Søde tourtous er lækre med smør og honning, blåbærmarmelade eller kastanjecreme, to store produkter fra Limousin. Før i tiden dyppede man dem også i grøntsagssuppen.
Tourtous til aperitiffen
Til aperitiffen kan du lave små tourtous på størrelse med en blini. Top dem med urteflødeost og røget laks eller med rillettes og friskkværnet peber. Du kan også smøre pålægget på en stor tourtou, rulle den stramt og skære den i skiver: så får du fine små ruller til cocktailpinde. Flere idéer til krydderier finder du i vores krydderiguide.
Glutenfri tourtous
Boghvede indeholder ikke gluten. Til glutenfri tourtous erstatter du blot hvedemelet med samme mængde boghvedemel. Vælg et certificeret glutenfrit mel, da boghvede ofte males på møller, der også forarbejder hvede. Dejen bliver lidt skrøbeligere: lav mindre tourtous og vend dem forsigtigt.
Forskellen på tourtou og bretonsk galette
Hvad er forskellen på en tourtou og en bretonsk galette? Begge laves af boghvedemel, men den bretonske galette indeholder hverken gær eller hvedemel: det er en dej af vand, salt og boghvede, der fordeles meget tyndt på en bageplade. Tourtouen er hævet med gær og er tykkere, blødere og fuld af små huller. Galetten fyldes, mens den bager, mens tourtouen får pålæg, når den er færdig.
Tourtou: kalorier
Til 6 personer, altså 2 tourtous hver, kan du regne med omkring 250 kcal pr. portion, med 8 g protein og 4 g kostfibre, uden pålæg. Boghvede er rig på fibre og magnesium, hvilket gør tourtouen til en mættende snack.
Opbevaring og opvarmning af tourtous
Tourtous holder sig 2 dage pakket ind i et rent viskestykke eller i en lufttæt dåse. Varm dem 1 minut på hver side på en varm pande uden fedtstof. De kan også sagtens fryses, adskilt af bagepapir.
Flere pandekager og fladbrød fra hele verden
Elsker du pandekager? Prøv også vores crêpes Suzette, lefse, det norske kartoffelfladbrød, placki, polske kartoffelpandekager, eller pannukakku, den finske ovnpandekage. Til et måltid fra det sydvestlige Frankrig kan du servere dine tourtous med en skål tourin, hvidløgssuppen fra Périgord. I samme landlige ånd: prøv også farçous fra Aveyron, gyldne bladbedefrikadeller.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man lave tourtoudejen dagen før?
Ja. Dæk skålen efter blandingen og sæt den i køleskabet natten over. Tag dejen ud 1 time før bagningen, så den når stuetemperatur. Den får en lidt kraftigere, meget behagelig smag.
Spiser man tourtous varme eller kolde?
De er bedst lune, mens de stadig er bløde. Kolde smager de stadig godt med rillettes eller marmelade, præcis som bønderne i gamle dage spiste dem ude på markerne.
