Pão de queijo (pain au fromage brésilien)
Ingrédients
Préparation
- Mettez les deux fécules de manioc dans un grand saladier. Portez à ébullition le lait, l’huile et le sel dans une casserole.
- Versez aussitôt le liquide bouillant sur la fécule et mélangez vivement à la cuillère en bois : la pâte devient grumeleuse puis collante. Laissez tiédir 10 minutes.
- Ajoutez les œufs un par un en pétrissant à la main ou au robot, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
- Incorporez le fromage râpé et pétrissez encore 2 minutes. Préchauffez le four à 200 °C.
- Les mains huilées, formez environ 30 boules de 3 cm et posez-les sur une plaque garnie de papier cuisson, bien espacées.
- Enfournez 20 à 25 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que les pão de queijo soient gonflés et dorés. Servez tièdes.
Notes
Croustillant dehors, moelleux et élastique dedans, avec un bon goût de fromage : le pão de queijo est le petit pain que les Brésiliens mangent au petit-déjeuner, au goûter ou à l’apéritif. Voici notre pao de queijo recette traditionnelle, à la fécule de manioc et naturellement sans gluten.
L’origine du pão de queijo, au Minas Gerais
Le pão de queijo vient du Minas Gerais, une région d’élevage et de fromage au sud-est du Brésil. Selon la tradition, il serait né dans les fermes au XVIIIe siècle, en récupérant l’amidon qui se dépose au fond de l’eau quand on lave le manioc râpé. Le fromage et les œufs sont arrivés plus tard. Il s’est répandu dans tout le pays au XXe siècle et on le trouve aujourd’hui dans chaque boulangerie et chaque café.
Le pain au fromage brésilien, une pâte pas comme les autres
Cette recette pain au fromage brésilien ne contient pas de farine de blé. Toute la texture vient de la fécule de manioc, échaudée au lait bouillant : elle devient collante et élastique, puis gonfle au four. On obtient une croûte fine et dorée et une mie creuse, filante, un peu comme une gougère mais plus moelleuse.
Polvilho azedo ou doce pour le pão de queijo ?
Au Brésil, on utilise deux fécules de manioc. Le polvilho doce est la fécule douce, la même que le tapioca en poudre. Le polvilho azedo est une fécule fermentée puis séchée au soleil, au goût légèrement acidulé : elle fait gonfler davantage et donne une croûte plus craquante. Le mélange moitié-moitié est le plus équilibré. Avec du polvilho doce seul, les pains sont plus tendres et un peu moins gonflés. On trouve les deux dans les épiceries brésiliennes, portugaises ou du monde, et sur internet.
Quel fromage pour le pão de queijo en France ?
Au Brésil, on utilise le queijo minas meia cura, un fromage de vache demi-affiné. En France, un mélange de parmesan pour le goût et d’emmental pour le côté filant donne un très bon résultat. Le comté, le gruyère ou la mimolette vieille fonctionnent aussi. Évitez les fromages trop gras ou trop humides, qui rendent la pâte molle.
Comment faire un pão de queijo maison ?
Le secret est l’échaudage : le lait, l’huile et le sel doivent bouillir au moment où vous les versez sur la fécule. Mélangez vite, laissez tiédir, puis ajoutez les œufs un par un. La pâte doit être souple et légèrement collante. Façonnez les boules avec les mains huilées et laissez de l’espace entre elles, car elles gonflent beaucoup.
Recette pao de queijo facile, au mixeur
Pour une recette pao de queijo facile, il existe une version sans échaudage. Mixez 250 g de polvilho doce, 200 ml de lait, 100 ml d’huile, 1 œuf, 150 g de fromage râpé et 1 pincée de sel. Versez la pâte liquide dans des moules à mini-muffins huilés et enfournez 20 minutes à 200 °C. Le résultat est plus proche d’un petit soufflé, moins élastique, mais prêt en 5 minutes.
Pão de queijo mou ou croustillant ?
Pour un pão de queijo mou, avec une mie très tendre, ajoutez 2 à 3 cuillerées de lait et retirez-les du four dès qu’ils sont dorés. Pour un pão de queijo plus croustillant, utilisez plus de polvilho azedo, un fromage bien sec et prolongez la cuisson de 5 minutes.
Pão de queijo sans gluten
Le pão de queijo sans gluten l’est naturellement : la fécule de manioc ne contient pas de gluten. Vérifiez simplement que votre fécule est certifiée sans gluten si vous êtes cœliaque, car certaines sont conditionnées dans des ateliers qui travaillent le blé.
Pão de queijo au Thermomix
Au Thermomix, faites chauffer le lait, l’huile et le sel 6 minutes à 100 °C, vitesse 1. Ajoutez la fécule et mélangez 30 secondes vitesse 4, puis laissez tiédir 10 minutes. Ajoutez les œufs et le fromage et pétrissez 1 minute en mode pétrin. Façonnez et faites cuire comme dans la recette.
Pão de queijo à l’air fryer
À l’air fryer, préchauffez l’appareil à 180 °C. Posez les boules dans le panier sans qu’elles se touchent et faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. C’est la méthode idéale pour cuire quelques boules congelées à la minute.
Pão de queijo recheado : la version fourrée
Le pão de queijo recheado est fourré après cuisson ou avant d’être façonné. Au Brésil, on le garnit de catupiry, un fromage fondu crémeux, de requeijão, de doce de leite (confiture de lait) ou de petits dés de bacon. Pour la version cuite, enfoncez une cuillerée de garniture au centre de chaque boule crue et refermez bien la pâte.
Comment congeler le pão de queijo ?
Façonnez les boules, posez-les sur une plaque et placez-les 2 heures au congélateur. Mettez-les ensuite dans un sac de congélation : elles se gardent 3 mois. Pour les cuire, ne les décongelez pas et comptez 5 minutes de cuisson en plus. C’est ainsi qu’on les vend dans les supermarchés brésiliens.
Pão de queijo : calories
Un pão de queijo d’environ 30 g apporte à peu près 125 kcal. Le fromage et l’huile fournissent l’essentiel des calories, la fécule de manioc les glucides. Trois ou quatre pièces avec un café font un petit-déjeuner complet.
Avec quoi servir le pão de queijo ?
Au Brésil, on le sert tiède avec un petit café noir ou un café au lait. À l’apéritif, il accompagne très bien nos bolinhos de bacalhau, les beignets de morue chers aux Portugais et aux Brésiliens. Si vous aimez le fromage fondu, essayez aussi notre welsh rarebit, et pour une autre spécialité lusophone, nos pastéis de nata. Côté pains, notre focaccia au romarin complète bien un buffet. Notre guide des épices vous donne des idées pour parfumer la pâte, avec un peu de poivre ou de paprika. Pour finir un goûter brésilien en douceur, servez aussi nos brigadeiros, les petites truffes au chocolat des anniversaires brésiliens.
Questions fréquentes
Pourquoi mes pão de queijo s’aplatissent-ils ?
La pâte est trop liquide, ou le lait n’était pas assez chaud lors de l’échaudage. Ajoutez un peu de fécule pour raffermir la pâte, et enfournez dans un four bien préchauffé.
Peut-on les préparer à l’avance ?
Oui. La pâte se garde 24 heures au réfrigérateur, bien filmée, et les boules crues se congèlent. Une fois cuits, les pão de queijo se réchauffent 5 minutes au four.
