Pão de queijo (pane al formaggio brasiliano)
Ingredienti
Preparazione
- Metti le due fecole di manioca in una ciotola capiente. Porta a bollore il latte, l’olio e il sale in un pentolino.
- Versa subito il liquido bollente sulla fecola e mescola energicamente con un cucchiaio di legno: l’impasto diventa grumoso e poi appiccicoso. Lascia intiepidire 10 minuti.
- Aggiungi le uova una alla volta impastando a mano o con la planetaria, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Incorpora il formaggio grattugiato e impasta ancora 2 minuti. Preriscalda il forno a 200 °C.
- Con le mani unte, forma circa 30 palline di 3 cm e disponile ben distanziate su una teglia con carta forno.
- Inforna per 20-25 minuti a 180 °C, finché i pão de queijo sono gonfi e dorati. Servili tiepidi.
Note
Croccante fuori, morbido ed elastico dentro, con un buon sapore di formaggio: il pão de queijo è il panino che i brasiliani mangiano a colazione, a merenda o all’aperitivo. Ecco la nostra pão de queijo ricetta originale, con fecola di manioca e naturalmente senza glutine.
L’origine del pão de queijo, nel Minas Gerais
Il pão de queijo viene dal Minas Gerais, una regione di allevamento e formaggi nel sud-est del Brasile. Secondo la tradizione, nacque nelle fattorie nel XVIII secolo, recuperando l’amido che si deposita sul fondo dell’acqua quando si lava la manioca grattugiata. Formaggio e uova arrivarono più tardi. Nel XX secolo si diffuse in tutto il Paese e oggi si trova in ogni panetteria e in ogni bar.
Il pane al formaggio brasiliano, un impasto speciale
Questa ricetta pane al formaggio brasiliano non contiene farina di frumento. Tutta la consistenza viene dalla fecola di manioca scottata con il latte bollente: diventa appiccicosa ed elastica, poi si gonfia in forno. Si ottengono una crosta sottile e dorata e una mollica cava e filante, un po’ come la pasta choux ma più morbida.
Polvilho azedo o doce?
In Brasile si usano due fecole di manioca. Il polvilho doce è la fecola dolce, la stessa della tapioca in polvere. Il polvilho azedo viene fermentato ed essiccato al sole, con un gusto leggermente acidulo: fa gonfiare di più i panini e dà una crosta più croccante. Il mix metà e metà è il più equilibrato. Con il solo polvilho doce, i panini sono più teneri e un po’ meno gonfi. Si trovano entrambi nei negozi brasiliani, portoghesi o etnici, e online.
Quale formaggio usare?
In Brasile si usa il queijo minas meia cura, un formaggio vaccino semistagionato. In Italia, un mix di parmigiano per il sapore ed emmental per la filatura dà un ottimo risultato. Vanno bene anche il pecorino non troppo salato, l’asiago o la fontina stagionata. Evita i formaggi troppo grassi o umidi, che rendono l’impasto molle.
Come fare il pão de queijo?
Il segreto è la scottatura: latte, olio e sale devono bollire quando li versi sulla fecola. Mescola in fretta, lascia intiepidire e poi aggiungi le uova una alla volta. L’impasto deve essere morbido e leggermente appiccicoso. Forma le palline con le mani unte e lascia spazio tra l’una e l’altra, perché si gonfiano molto.
Pão de queijo facile al frullatore
Per una versione facile esiste un metodo senza scottatura. Frulla 250 g di polvilho doce, 200 ml di latte, 100 ml di olio, 1 uovo, 150 g di formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Versa la pastella liquida in stampini da mini muffin unti e cuoci 20 minuti a 200 °C. Il risultato ricorda un piccolo soufflé, meno elastico, ma pronto in 5 minuti.
Pão de queijo morbido o croccante?
Per un pão de queijo morbido, con la mollica molto tenera, aggiungi 2-3 cucchiai di latte e sforna appena sono dorati. Per un risultato più croccante, usa più polvilho azedo, un formaggio ben stagionato e prolunga la cottura di 5 minuti.
Pão de queijo senza glutine
Il pão de queijo senza glutine lo è per natura: la fecola di manioca non contiene glutine. Se sei celiaco, controlla solo che la fecola sia certificata senza glutine, perché alcune vengono confezionate in stabilimenti che lavorano anche il frumento.
Pão de queijo con il Bimby (Thermomix)
Con il Bimby (Thermomix), scalda latte, olio e sale 6 minuti a 100 °C, velocità 1. Aggiungi la fecola e mescola 30 secondi a velocità 4, poi lascia intiepidire 10 minuti. Aggiungi le uova e il formaggio e impasta 1 minuto in modalità spiga. Forma le palline e cuoci come nella ricetta.
Pão de queijo in air fryer
Preriscalda la air fryer a 180 °C. Disponi le palline nel cestello senza che si tocchino e cuoci 12-15 minuti, finché sono ben dorate. È il modo ideale per cuocere al momento qualche pallina congelata.
Pão de queijo recheado: la versione ripiena
Il pão de queijo recheado si farcisce prima di formarlo o dopo la cottura. In Brasile si riempie di catupiry, un formaggio fuso cremoso, di requeijão, di doce de leite (crema di latte caramellata) o di dadini di bacon. Per la versione cotta, inserisci un cucchiaino di ripieno al centro di ogni pallina cruda e richiudi bene l’impasto.
Come congelare il pão de queijo?
Forma le palline, disponile su una teglia e mettile 2 ore in freezer. Poi trasferiscile in un sacchetto per alimenti: si conservano 3 mesi. Cuocile senza scongelarle, con 5 minuti in più. È così che si vendono nei supermercati brasiliani.
Pão de queijo: calorie
Un pão de queijo di circa 30 g apporta circa 125 kcal. Formaggio e olio forniscono la maggior parte delle calorie, la fecola di manioca i carboidrati. Tre o quattro pezzi con un caffè sono una colazione completa.
Con cosa servire il pão de queijo?
In Brasile si serve tiepido con un caffè nero o un caffellatte. All’aperitivo si abbina benissimo ai nostri bolinhos de bacalhau, le crocchette di baccalà amate da portoghesi e brasiliani. Se ami il formaggio fuso, prova anche il nostro welsh rarebit, e per un’altra specialità di lingua portoghese i nostri pastéis de nata. Per un buffet di pani, la nostra focaccia al rosmarino è perfetta. La nostra guida alle spezie ti dà idee per profumare l’impasto, con un po’ di pepe o paprika. Per chiudere in dolcezza una merenda brasiliana, servite anche i nostri brigadeiros, i tartufini al cioccolato delle feste di compleanno brasiliane.
Domande frequenti
Perché i miei pão de queijo si appiattiscono?
L’impasto è troppo liquido, oppure il latte non era abbastanza caldo durante la scottatura. Aggiungi un po’ di fecola per rassodare l’impasto e inforna in un forno ben preriscaldato.
Si possono preparare in anticipo?
Sì. L’impasto si conserva 24 ore in frigorifero, ben coperto, e le palline crude si possono congelare. Una volta cotti, i pão de queijo si riscaldano in 5 minuti in forno.
