Pierogi ruskie (pierogi poloneses)
Ingredientes
Modo de preparo
- Cozinhe as batatas descascadas por 20 minutos em água com sal, escorra e amasse ainda quentes.
- Fatie 2 cebolas e doure por 10 minutos em metade da manteiga. Misture ao purê com o twaróg esfarelado, sal e bastante pimenta. Deixe esfriar.
- Para a massa, misture a farinha com uma pitada de sal, junte a água morna e a manteiga derretida e sove por 8 minutos até a massa ficar lisa. Deixe descansar por 30 minutos coberta com um pano.
- Abra a massa com 2 mm de espessura e corte discos de 7 a 8 cm com um copo. Coloque uma colher de chá de recheio no centro, dobre em meia-lua e aperte bem as bordas.
- Cozinhe os pierogi aos poucos numa panela grande de água salgada fervendo levemente. Quando subirem à superfície, conte 2 minutos e retire com uma escumadeira.
- Doure a última cebola fatiada e o bacon no resto da manteiga. Sirva os pierogi cobertos com essa mistura, com o creme azedo e a cebolinha.
Dicas
Uma massa fina e macia, um recheio cremoso de batata, queijo fresco e cebola dourada, e bacon crocante para finalizar: os pierogi são o prato nacional da Polônia. Esta é a nossa receita tradicional de pierogi polonês, na sua versão mais famosa, o pierogi ruskie.
A história dos pierogi poloneses
Os pierogi são pastéis cozidos em formato de meia-lua, preparados na Polônia desde a Idade Média. Com nomes parecidos, existem em toda a Europa central e oriental, da Ucrânia à Eslováquia. No Brasil, chegaram com os imigrantes poloneses e são muito conhecidos no Paraná. Na Polônia estão em todo lugar: nas cozinhas de família, nos famosos bares de leite, os bar mleczny, e na mesa da ceia de Natal.
Pierogi ruskie, a versão clássica
Os pierogi ruskie são os mais populares. O nome não quer dizer «russos»: vem da Rutênia, uma antiga região do leste da Polônia, hoje na Ucrânia. O recheio combina batata, twaróg, o queijo fresco polonês, e muita cebola dourada. São servidos com bacon crocante, cebola e uma colherada de creme azedo.
O recheio de batata e twaróg
O twaróg é um queijo fresco coalhado, bem seco e levemente ácido. No Brasil, ricota bem escorrida ou queijo cottage funcionam muito bem. O recheio deve ser bem apimentado e firme: batatas farinhentas e um queijo bem escorrido evitam que ele fique úmido demais.
Uma receita de pierogi fácil
A nossa receita de pierogi fácil tem três etapas: o recheio, a massa e a modelagem. Fechar os pierogi é o que leva mais tempo, mas também é o momento mais gostoso de fazer junto. Na Polônia, é comum prepará-los em família, ao redor da mesa. Conte uns quarenta pierogi para 6 pessoas.
A massa de pierogi sem ovo
A nossa massa de pierogi sem ovo é a versão mais macia. A água morna e a manteiga derretida deixam a massa elástica: ela abre bem fininha sem rasgar e fica macia depois de cozida. Algumas famílias colocam um ovo, o que deixa a massa mais firme. O descanso de 30 minutos é importante: a massa relaxa e fica mais fácil de abrir.
Como cozinhar pierogi?
Para cozinhar pierogi, use uma panela grande de água com sal fervendo levemente: uma fervura forte pode abri-los. Cozinhe aos poucos e mexa uma vez para não grudarem no fundo. Assim que subirem, conte 2 minutos. Depois, se quiser, doure-os alguns minutos na frigideira com manteiga, para ficarem crocantes.
Pierogi de chucrute e cogumelos
Os pierogi de chucrute e cogumelos, pierogi z kapustą i grzybami, são um clássico da ceia de Natal polonesa, a Wigilia. Nessa noite, a refeição é tradicionalmente sem carne. O recheio leva chucrute lavado e cozido, cogumelos secos hidratados e cebola dourada, tudo bem picado.
Pierogi de carne
Os pierogi z mięsem são recheados com carne cozida moída, muitas vezes sobras de assado de porco ou de carne bovina, com cebola dourada e um pouco de caldo para o recheio ficar suculento. É um ótimo jeito de aproveitar as sobras de um ensopado.
Pierogi doces de frutas
No verão, os poloneses preparam pierogi doces de frutas: morangos, mirtilos, cerejas sem caroço ou pedaços de ameixa. Com a mesma massa, as frutas são fechadas com uma pitada de açúcar. Depois de cozidos, são servidos com creme de leite adoçado ou com açúcar e um pouco de manteiga derretida.
Pierogi na Thermomix
Na Thermomix, a massa fica pronta em 2 minutos: coloque a farinha, o sal, a água morna e a manteiga derretida e programe 2 minutos no modo amassar. Você também pode refogar as cebolas do recheio por 8 minutos a 120 °C, velocidade 1. O cozimento das batatas, a modelagem e o cozimento dos pierogi seguem como na receita.
Congelar pierogi crus ou cozidos
Para congelar pierogi crus, coloque-os numa assadeira enfarinhada sem encostar uns nos outros e leve ao freezer por 2 horas; depois passe para um saco. Cozinhe direto do congelado, acrescentando 2 minutos. Os pierogi cozidos também podem ser congelados, bem frios e levemente untados com óleo. Duram 3 meses.
Como reaquecer pierogi?
O melhor jeito de reaquecer pierogi é na frigideira: doure-os por 3 a 4 minutos de cada lado na manteiga, com um pouco de cebola. Ficam crocantes por fora e macios por dentro. Na geladeira, os pierogi cozidos duram 2 dias.
Pierogi ou ravioli: qual é a diferença?
Os pierogi e os raviólis italianos são massas recheadas, mas são diferentes. A massa do pierogi costuma ser sem ovo, mais grossa e mais macia. Os pierogi são maiores, sempre em meia-lua, e os recheios são mais rústicos. São servidos com manteiga, cebola e creme azedo em vez de molho.
Pierogi: calorias
Uma porção de cerca de 7 pierogi ruskie com a cobertura tem aproximadamente 630 kcal, para 6 pessoas, com 20 g de proteína. Para um prato mais leve, sirva sem bacon, com cebola e um pouco de iogurte no lugar do creme azedo.
Com o que servir os pierogi?
Sirva os pierogi com uma salada de pepino com endro ou uma salada de batata como o Kartoffelsalat alemão. Se você gosta de pratos com batata, experimente também a lefse norueguesa, ou as köttbullar suecas para outro prato reconfortante do norte da Europa. Para uma versão com cogumelos, o nosso risoto de cogumelos porcini traz mais ideias. Uma boa dose de pimenta-do-reino moída na hora é indispensável no recheio, e o nosso guia de especiarias ajuda você a variar os sabores. Outro clássico polonês de batata: os placki ziemniaczane, panquecas crocantes de batata ralada.
Perguntas frequentes
Por que meus pierogi abrem no cozimento?
Normalmente as bordas não foram bem fechadas ou um pouco de recheio ficou entre elas. Mantenha as bordas limpas, aperte bem e cozinhe os pierogi em água fervendo levemente, sem borbulhar forte.
Dá para preparar os pierogi na véspera?
Sim. Cozinhe, deixe esfriar num prato untado com óleo e guarde na geladeira. No dia seguinte, é só dourá-los na frigideira com manteiga.
