Bretzels au gros sel (Laugenbrezel)
Ingrédients
Préparation
- Mélangez la farine, la levure délayée dans l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Pétrissez 10 minutes : la pâte doit être ferme, lisse et peu collante.
- Couvrez et laissez lever 45 minutes à température ambiante.
- Divisez en 8 pâtons de 100 g. Roulez chacun en un boudin de 60 cm, épais au centre et fin aux extrémités.
- Façonnez le nœud : formez un U, croisez deux fois les extrémités et rabattez-les sur le ventre du bretzel. Posez sur une plaque et laissez 30 minutes au réfrigérateur, à découvert, pour que la surface sèche.
- Préchauffez le four à 220 °C. Portez l’eau à frémissement avec le bicarbonate cuit. Plongez chaque bretzel 20 à 30 secondes, retirez-le avec une écumoire et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Incisez le ventre au couteau, parsemez de gros sel et enfournez 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit brun acajou et brillante.
Notes
Une croûte brun acajou, fine et brillante, des grains de gros sel qui croquent, une mie blanche, fine et serrée, et ce goût si particulier qu’on ne retrouve dans aucun autre pain : le bretzel est la star des boulangeries d’Alsace et du sud de l’Allemagne. Le préparer chez soi est plus simple qu’il n’y paraît. Voici notre bretzel maison, avec le façonnage du nœud, le secret du bain alcalin et les bonnes sauces pour l’apéritif.
Le bretzel, spécialité alsacienne et allemande
Le bretzel est né dans les monastères du sud de l’Europe germanique, au Moyen Âge. Sa forme en nœud évoquerait des bras croisés en prière. Il est devenu l’emblème des boulangers en Allemagne : on le voit encore suspendu au-dessus de leurs boutiques. En Alsace, en Souabe et en Bavière, il se mange au petit-déjeuner, coupé en deux et beurré, au goûter, ou à l’apéritif avec une bière.
Une spécialité alsacienne de l’apéritif
En France, le bretzel est surtout une spécialité alsacienne de l’apéritif. On le trouve dans les winstubs, sur les marchés de Noël et dans toutes les fêtes de village. La recette du bretzel alsacien est la même que celle du Laugenbrezel allemand : une pâte à pain ferme, un bain alcalin et du gros sel.
Bretzel ou pretzel ?
Bretzel vs pretzel : c’est le même mot ! « Bretzel » vient de l’alsacien et de l’allemand Brezel, et les immigrants allemands l’ont emporté aux États-Unis, où il est devenu « pretzel ». Il désigne là-bas le grand bretzel moelleux, mais aussi les petits bretzels secs et croquants vendus en paquets. Si vous cherchez une pretzel recette, c’est donc celle-ci, dans sa version moelleuse d’origine.
La pâte à bretzel
La pâte à bretzel, appelée Laugenteig en allemand, est une pâte à pain ferme, peu hydratée et légèrement enrichie de beurre. Ce n’est pas une pâte briochée. Elle donne une mie fine, régulière et serrée, qui contraste avec la croûte. Le pétrissage doit être long, une dizaine de minutes, pour que la pâte soit lisse et souple sous les doigts.
La pâte à bretzel au levain
La pâte à bretzel au levain est une variante intéressante. Remplacez la moitié de la levure par 100 g de levain actif et retirez 50 g de farine et 50 ml d’eau. La pousse est plus lente, et le goût plus profond, légèrement acidulé. La recette traditionnelle se fait toutefois à la levure de boulanger.
Comment façonner un bretzel
Voici comment façonner un bretzel. Roulez le pâton en un long boudin d’environ 60 cm : épais au centre, pour le « ventre », et très fin aux extrémités, pour les « bras ». Posez-le en forme de U, saisissez les deux bouts, croisez-les deux fois, puis rabattez-les sur le ventre en appuyant légèrement. Avec un peu d’entraînement, le geste prend quelques secondes. Laissez ensuite reposer les bretzels au froid, à découvert : leur surface sèche un peu, ce qui facilite le passage dans le bain.
Le pochage du bretzel au bicarbonate
Le secret du bretzel, c’est son bain. Dans les boulangeries, on trempe les bretzels quelques secondes dans une solution de soude alimentaire, la Lauge. Cette solution très alcaline transforme la surface de la pâte et donne, à la cuisson, cette croûte brune, brillante et ce goût unique. La soude est un produit dangereux à manipuler. À la maison, le pochage du bretzel au bicarbonate est la bonne solution. Étalez d’abord le bicarbonate sur une plaque et faites-le cuire 1 heure à 150 °C : il devient plus alcalin et la croûte sera bien plus foncée qu’avec du bicarbonate cru.
Le gros sel pour bretzel
Le gros sel pour bretzel doit être en gros cristaux, qui ne fondent pas à la cuisson. En Allemagne, on vend même un sel spécial bretzel. Un gros sel de mer ou une fleur de sel en paillettes conviennent très bien. Salez juste après le bain, quand la surface est encore humide, pour que les grains collent.
Les épices pour bretzel
Les épices pour bretzel restent discrètes, car le bretzel se suffit à lui-même. En plus du gros sel, on peut parsemer des graines de carvi, de sésame ou de pavot. Le cumin et le paprika ne sont pas traditionnels sur le bretzel, mais le paprika doux est indispensable dans l’Obatzda qui l’accompagne. Pour d’autres idées, consultez notre guide des épices.
La sauce pour bretzel
La meilleure sauce pour bretzel est bavaroise. La moutarde douce de Bavière, sucrée et peu piquante, est l’accompagnement classique. L’Obatzda, une crème de camembert écrasé avec du beurre, de l’oignon, du paprika doux et parfois un peu de bière, est servie dans tous les Biergarten. Le bretzel tartiné de beurre, tout simplement, reste un délice.
La recette du bretzel au fromage
Pour une recette de bretzel au fromage, parsemez les bretzels d’emmental ou de comté râpé à la place du gros sel, juste après le bain. Le fromage gratine pendant la cuisson. On peut aussi couper un bretzel en deux et le garnir de fromage et de jambon, puis le passer quelques minutes au four.
Le bretzel burger
La même pâte permet de réaliser des petits pains au bain alcalin, les Laugenbrötchen. Pour une bretzel burger recette, façonnez des boules de 90 g, trempez-les dans le bain, incisez-les en croix, salez et faites cuire 18 minutes. Garnissez-les d’un steak, de fromage, de cornichons et de moutarde douce. À servir avec un Kartoffelsalat ou, pour un repas berlinois, à côté d’une currywurst.
Un bretzel moelleux comme en boulangerie
Pour un bretzel moelleux comme en boulangerie, respectez trois règles : une pâte bien pétrie, un four très chaud, et une cuisson courte. Retirez les bretzels dès que la croûte est brun acajou : trop cuits, ils deviennent secs. Ils sont meilleurs le jour même, encore tièdes. Si vous aimez les pains d’Europe du Nord, découvrez aussi notre rugbrød danois. Côté Italie, la focaccia au romarin est l’autre grand pain à partager à l’apéritif.
Conservation du bretzel maison
La conservation du bretzel maison est courte : le sel absorbe l’humidité et fond pendant la nuit, et la croûte ramollit. Le mieux est de les manger le jour même. Pour les garder, congelez-les sans sel, dans un sac fermé. Réchauffez-les 5 à 8 minutes au four à 180 °C, après les avoir légèrement humidifiés et salés.
Questions fréquentes sur le bretzel
Peut-on faire des bretzels sans bain ?
On obtient alors un simple pain en forme de nœud, pâle et sans le goût caractéristique. Le bain est indispensable.
Pourquoi mes bretzels sont-ils pâles ?
Le bain n’était pas assez alcalin. Utilisez du bicarbonate cuit et laissez les bretzels 30 secondes dans le bain.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui. Après le façonnage, laissez les bretzels une nuit au réfrigérateur, à découvert, puis passez-les au bain le lendemain.
