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Assiette creuse de risotto aux champignons crémeux et coulant, garni de cèpes et de girolles poêlés, de copeaux de parmesan, de persil et de thym, avec un verre de vin blanc sur une table en bois rustique en automne
Team Curcuma

Risoto de porcini e cantarelos

Um risoto cremoso e fluido: arroz carnaroli tostado, cozido no caldo de legumes perfumado com a água dos porcini secos, vinho branco, cogumelos do bosque salteados e, no final, a mantecatura com manteiga gelada e parmesão.
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Prep Time 15 minutes
Cook Time 30 minutes
Hidratação dos porcini secos 20 minutes
Total Time 1 hour 5 minutes
Porções : 4 porções
Course : Prato principal
Cuisine : Italiana
Calorias : 560
Ingredients Préparation Notes

Ingredients
  

  • 320 g arroz carnaroli ou arbório
  • 20 g porcini secos (funghi secchi)
  • 300 g cogumelos frescos (porcini, cantarelos, paris)
  • 1,2 l caldo de legumes quente
  • 2 chalotas picadas finamente
  • 1 dente de alho
  • 120 ml vinho branco seco
  • 2 colheres de sopa azeite de oliva
  • 50 g manteiga sendo 30 g bem gelada para a mantecatura
  • 60 g parmesão ralado
  • 2 raminhos de tomilho
  • 1 maço pequeno de salsinha
  • sal e pimenta-do-reino

Préparation
 

  1. Deixe os porcini secos de molho por 20 minutos em 250 ml de água quente. Escorra, pique e coe a água do molho dentro do caldo. Mantenha o caldo quente em fogo baixo.
  2. Limpe os cogumelos frescos com um pincel e corte-os. Salteie em fogo alto com 1 colher de azeite e 10 g de manteiga, o alho amassado e o tomilho, por 5 minutos. Tempere e reserve.
  3. Numa panela larga, refogue as chalotas no restante do azeite e 10 g de manteiga por 3 minutos. Junte o arroz e toste mexendo por 2 minutos, até ficar translúcido.
  4. Regue com o vinho branco e deixe evaporar. Junte os porcini secos picados e depois o caldo, uma concha de cada vez, esperando que seja quase absorvido antes de colocar mais e mexendo com frequência.
  5. Depois de 12 minutos, junte dois terços dos cogumelos salteados. Cozinhe mais 4 a 6 minutos: o arroz deve estar macio, mas ainda al dente, e o risoto fluido.
  6. Fora do fogo, faça a mantecatura: junte a manteiga gelada em cubos e o parmesão, mexa vigorosamente, tampe e deixe descansar 2 minutos. Sirva com o restante dos cogumelos e a salsinha.

Notes

Sem porcini frescos, use 300 g de cogumelos paris ou cremini: os porcini secos já trazem o sabor do bosque. Sem álcool, troque o vinho por caldo e uma colher de suco de limão no final.