Arroz com açafrão
Ingredientes
Modo de preparo
- Esmague levemente os pistilos de açafrão entre os dedos e deixe-os em infusão em 3 colheres (sopa) de água quente por pelo menos 15 minutos.
- Enquanto isso, lave o arroz em várias águas, até a água sair limpa, e escorra. Pique bem fininho a cebola.
- Numa panela, derreta metade da manteiga e refogue a cebola por 3 minutos em fogo baixo, sem dourar, com o cardamomo e o louro. Acrescente o arroz e mexa por 2 minutos, até os grãos ficarem translúcidos.
- Despeje o caldo quente e dois terços da infusão de açafrão, tempere com sal e deixe ferver. Tampe e cozinhe por 12 minutos em fogo bem baixo, sem levantar a tampa.
- Fora do fogo, deixe descansar por 5 minutos tampado. Enquanto isso, toste as amêndoas a seco numa frigideira.
- Derreta o restante da manteiga com o restante da infusão de açafrão, despeje essa manteiga com açafrão sobre o arroz e solte os grãos com um garfo. Salpique as amêndoas e a salsinha picada e sirva.
Dicas
Dourado, perfumado e delicadamente temperado, o arroz com açafrão transforma um simples acompanhamento num prato de festa. Alguns fios de açafrão verdadeiro (pistilos) bastam para dar ao arroz um amarelo luminoso e um aroma único, ao mesmo tempo floral e com um leve toque de mel. Este arroz amarelo com açafrão é, no entanto, um arroz com açafrão fácil: 10 minutos de preparo, 20 minutos de cozimento e pronto. Aqui está nossa receita, com todas as nossas dicas para escolher, dosar e fazer a infusão do açafrão.
A melhor receita de arroz com açafrão
Nossa receita de arroz com açafrão segue o método do arroz pilaf com açafrão: primeiro você refoga o arroz num pouco de manteiga com cebola e só depois o cozinha num caldo perfumado. Essa técnica envolve cada grão com gordura, o que impede que ele grude e dá um sabor mais rico. O resultado: um arroz soltinho, macio e brilhante.
O segredo é não levantar a tampa durante o cozimento e depois deixar o arroz descansar 5 minutos fora do fogo. O vapor termina o cozimento delicadamente, e os grãos continuam inteiros.
Qual arroz escolher para um arroz com açafrão perfeito?
O arroz basmati com açafrão é o grande clássico. Seus grãos longos e finos ficam bem soltos no cozimento, e seu leve aroma de avelã combina perfeitamente com o açafrão. Lave-o bem antes de cozinhar para eliminar o amido da superfície: é isso que evita que ele grude.
O arroz jasmim, mais perfumado e um pouco mais grudento, também funciona. Já para um risoto de açafrão à milanesa, escolha um arroz de grão curto e redondo, como o arbóreo ou o carnaroli, e um método de cozimento totalmente diferente.
Açafrão em pó ou em pistilos: qual escolher?
Os pistilos de açafrão são a melhor garantia de qualidade. Os pistilos, ou estigmas, são inteiros e fáceis de reconhecer: filamentos longos, vermelho vivo, levemente alaranjados na ponta. O açafrão em pó é mais prático, mas também é mais fácil de falsificar, com cúrcuma, páprica ou cártamo. Para a dúvida açafrão em pó ou em pistilos, nosso conselho é simples: compre pistilos, de um vendedor de confiança, com a origem claramente indicada no rótulo.
O açafrão é a especiaria mais cara do mundo, pois é preciso colher à mão os pistilos de muitíssimas flores para obter um único grama. Para saber tudo sobre seu cultivo, suas origens e sua qualidade, leia nosso guia completo do açafrão. E não confunda: no Brasil, a cúrcuma também é chamada de açafrão-da-terra, e o arroz amarelo dos restaurantes muitas vezes é colorido com ela, uma raiz bem mais barata, mas de sabor bem diferente do açafrão verdadeiro.
Quanto açafrão usar?
Muita gente se pergunta quanto açafrão usar, porque ele é caro e muito potente. Para 4 pessoas, calcule cerca de 0,1 grama, ou seja, uma boa pitada de 15 a 20 pistilos. É suficiente para colorir e perfumar 300 g de arroz. Açafrão demais deixa um gosto amargo e medicinal: é melhor colocar um pouco a menos do que demais.
A etapa essencial: como fazer a infusão do açafrão
Para liberar toda a cor e todo o aroma do açafrão, primeiro é preciso fazer a infusão do açafrão. Esmague levemente os pistilos entre os dedos, ou triture-os num pequeno pilão com uma pitada de açúcar ou de sal. Coloque-os em três colheres (sopa) de água quente, mas não fervente, e deixe em infusão por pelo menos 15 minutos. A água fica de um laranja intenso. Quanto mais tempo durar a infusão, mais rico o aroma: você pode até prepará-la várias horas antes.
Arroz persa com açafrão (tachin e polow)
No Irã, maior produtor mundial de açafrão, o arroz é uma arte. O arroz persa com açafrão tem mil versões. O polow é um arroz cozido no vapor, muitas vezes misturado com ervas, frutas secas ou carne, sobre o qual se despeja uma infusão de açafrão na hora de servir. O tachin é um bolo de arroz com açafrão, iogurte e ovo, assado no forno até que o fundo forme uma crosta dourada e crocante.
Essa crosta, chamada tahdig, é a parte mais disputada da mesa iraniana. Se você gostou do nosso arroz com açafrão, essas receitas persas são o próximo passo a descobrir.
Com o que servir o arroz com açafrão?
O arroz com açafrão como acompanhamento combina com quase tudo. Ele é perfeito com carnes brancas, peixes, tagines ou legumes assados. Aqui estão nossas combinações preferidas.
- Arroz com açafrão e frango: um frango assado, espetinhos de frango marinado no iogurte ou um fricassê de frango, para um almoço em família.
- Arroz com açafrão e camarão: salteie camarões com alho e salsinha e sirva-os sobre o arroz. Um prato completo, pronto em 30 minutos, que lembra a paella.
- Com um peixe branco ao molho de creme, um tagine de cordeiro ou um curry de legumes com leite de coco para uma refeição vegetariana.
A dica do chef: a manteiga de especiarias com açafrão
Para um arroz brilhante e ainda mais perfumado, finalize com uma manteiga de especiarias com açafrão. Derreta uma colher de manteiga com o restante da infusão de açafrão e, se quiser, uma pitada de cardamomo moído ou de canela. Despeje essa manteiga dourada sobre o arroz logo antes de servir e solte os grãos com um garfo. Os grãos ficam brilhantes e ganham lindos tons, do amarelo-claro ao laranja vivo.
Nossas variações
Arroz com açafrão e frutas secas
Acrescente um punhado de uvas-passas ou de damascos secos cortados em cubinhos junto com o caldo, e alguns pistaches junto com as amêndoas. Uma versão agridoce, inspirada nos arrozes de festa persas.
Arroz com açafrão e ervilha
Acrescente 150 g de ervilha congelada 5 minutos antes do fim do cozimento. O verde da ervilha se destaca lindamente sobre o amarelo do arroz.
Perguntas frequentes
Por que meu arroz com açafrão não ficou amarelo o suficiente?
Provavelmente o açafrão não ficou em infusão por tempo suficiente, ou os pistilos foram colocados diretamente no arroz. Deixe-o em infusão por pelo menos 15 minutos num pouco de água quente antes de acrescentá-lo.
Dá para preparar o arroz com açafrão com antecedência?
Sim. Ele se conserva por 2 dias na geladeira. Reaqueça-o tampado, em fogo baixo, com uma colher de água, ou no micro-ondas.
O arroz com açafrão é sem glúten?
Sim, desde que você use um caldo sem glúten. Confira o rótulo, porque alguns caldos em cubo contêm glúten.
