Cacio e pepe, pasta pecorinolla ja mustapippurilla
Ainekset
Valmistus
- Raasta pecorino hyvin hienoksi, esimerkiksi microplane-raastimella, isoon kulhoon. Murskaa pippurit huhmaressa tai kattilan pohjalla: niiden pitää jäädä pieniksi paloiksi, ei jauheeksi.
- Kiehauta kattilassa vain 2 litraa vettä ja suolaa se kevyesti karkealla suolalla: pecorino on jo valmiiksi hyvin suolaista. Keitä pastaa 2 minuuttia vähemmän kuin pakkauksessa neuvotaan.
- Paahda sillä välin murskattua pippuria kuivalla, isolla paistinpannulla keskilämmöllä 1–2 minuuttia, kunnes se tuoksuu. Kaada pannulle 1 kauhallinen pastan keitinvettä ja anna porista hiljalleen.
- Ota 4 ruokalusikallista haaleaa (ei kiehuvaa) keitinvettä ja lisää se raastettuun pecorinoon. Sekoita haarukalla voimakkaasti, kunnes saat paksun ja sileän tahnan.
- Valuta pasta ja ota talteen iso kulhollinen keitinvettä. Siirrä pasta pippuripannulle ja kypsennä se loppuun 2 minuutissa sekoittaen, lisäten tarvittaessa hieman keitinvettä.
- Sammuta lämpö ja odota 30 sekuntia. Lisää pecorinotahna ja sekoita voimakkaasti pihdeillä, lisäten keitinvettä lusikallinen kerrallaan, kunnes kastike on kermaista ja peittää pastan.
- Tarjoile heti lämmitetyiltä lautasilta, päällä hieman raastettua pecorinoa ja vastajauhettua pippuria.
Vinkit
Kolme ainesosaa, kaksikymmentäviisi minuuttia ja aitoa taitoa: cacio e pepe on yksi Rooman tunnetuimmista ruoista. Nimi tarkoittaa roomalaisella murteella yksinkertaisesti ”juustoa ja pippuria”, ja cacio on juusto. Tämä cacio e pepe -pasta on kääritty samettiseen kastikkeeseen, joka tehdään pelkästään Pecorino Romanosta, mustapippurista ja pastan keitinvedestä, ilman kermaa tai voita. Cacio e pepe -reseptimme kertoo kaikki niksit, joilla saat sileän ja kiiltävän kastikkeen heti ensimmäisellä kerralla.
Aito perinteinen roomalainen resepti
Italialainen cacio e pepe -resepti on peräisin Rooman maaseudun paimenilta. Kun he kulkivat laumojensa kanssa, he ottivat mukaan kevyitä ja hyvin säilyviä aineksia: kuivattua pastaa, palan kypsytettyä pecorinoa ja pippureita, jotka lämmittivät kylminä öinä. Padan vedellä he valmistivat yksinkertaisen, täyttävän ja erittäin maukkaan ruoan.
Nykyään sitä löytyy lähes jokaisen roomalaisen trattorian ruokalistalta. Se on roomalainen pastaerikoisuus samaan tapaan kuin kolme muuta roomalaisen pastan suurta klassikkoa, jotka muodostavat yhden perheen:
- Cacio e pepe: pecorinoa ja pippuria, kaikkien muiden pohja.
- Gricia: cacio e pepe guancialen eli ilmakuivatun porsaanposken kera.
- Carbonara: gricia munankeltuaisten kera.
- Amatriciana: gricia tomaattikastikkeen kera.
Tämä pasta pippurilla ja juustolla on siis roomalaisen keittiön äitiresepti. Siinä ei ole lihaa eikä kalaa. Huomaa kuitenkin, että Pecorino Romano SAN valmistetaan karitsan juoksutteella: tiukat kasvissyöjät valitsevat kasvijuoksutteella tehdyn pecorinon.
Helppo cacio e pepe: vaihe vaiheelta
Tämä helppo cacio e pepe valmistuu neljässä vaiheessa. Ensin pasta keitetään pienessä määrässä vettä, jotta vesi muuttuu tärkkelyspitoiseksi. Sillä välin murskattu pippuri paahdetaan pannulla ja pecorinosta sekoitetaan tahna haalean veden kanssa. Sen jälkeen pasta kypsennetään loppuun pippuripannulla. Lopuksi, lämmön ulkopuolella, lisätään juustotahna ja sekoitetaan voimakkaasti keitinvettä lisäten, kunnes kastike peittää pastan.
Kaikki ratkeaa kahden viimeisen minuutin aikana. Ota kaikki ainekset valmiiksi ennen aloittamista, pidä kulhollinen keitinvettä käden ulottuvilla ja tarjoile heti, kun kastike on valmis: cacio e pepe ei odota.
Spagetti, tonnarelli vai bucatini: mikä pasta kannattaa valita?
Mietitkö, mikä pasta sopii cacio e pepeen? Roomassa suosikki on tonnarello, tuore munapasta, jonka poikkileikkaus on neliö ja joka muistuttaa spaghetti alla chitarraa. Sen karhea pinta pitää kastikkeen täydellisesti. Muuten käytä paksua spagettia tai laadukasta spaghettonia, mieluiten pronssisuuttimella valmistettua: huokoinen pinta pitää juuston paremmin ja vapauttaa enemmän tärkkelystä. Myös bucatini, paksu ontto spagetti, toimii erinomaisesti. Rigatoni on trattorioissa yleinen valinta, mutta vältä hyvin ohutta pastaa, kuten enkelinhiuspastaa, joka kypsyy liian nopeasti.
Mikä juusto cacio e pepeen?
Kysymykseen ”mikä juusto cacio e pepeen?” perinteinen vastaus on selvä: Pecorino Romano. Se on lampaanmaidosta valmistettu kova juusto, jota kypsytetään vähintään viisi kuukautta ja jolla on suojattu alkuperänimitys (SAN). Sitä valmistetaan Lazion alueella, Sardiniassa ja Toscanan Grosseton maakunnassa. Maku on voimakas, suolainen ja hieman pistävä, joten se pärjää pippurille.
Pecorino Romano, kypsytetty ja suolainen juusto
Pecorino Romano on cacio e pepen sydän. Osta se palana ja raasta se itse viime hetkellä: valmiiksi raastettu pussijuusto sisältää usein paakkuuntumisenestoaineita, jotka estävät kastiketta muuttumasta sileäksi. Raasta se mahdollisimman hienoksi, lähes jauheeksi, jotta se sulaa heti. Koska se on hyvin suolaista, suolaa pastaveteen vain hiukan: se on yleisin virhe, ja se tekee ruoasta nopeasti syömäkelvottoman.
Cacio e pepe parmesaanilla: voiko pecorinon korvata?
Kyllä, cacio e pepe parmesaanilla onnistuu, mutta se on erilainen. Lehmänmaidosta tehty Parmigiano Reggiano on miedompi, hedelmäisempi ja vähemmän suolainen kuin pecorino. Lopputulos on pyöreämpi ja vähemmän luonteikas. Monet kokit valitsevat kompromissin: kaksi kolmasosaa pecorinoa ja kolmasosa parmesaania, jolloin ruoka pehmenee mutta säilyttää luonteensa. Parmesaani myös venyy helposti: raasta se hyvin hienoksi ja lisää hieman enemmän keitinvettä.
Täydellisen emulsion salaisuus ilman kermaa
Kermainen cacio e pepe -kastike ei sisällä tippaakaan kermaa. Kermaisuus syntyy emulsiosta juuston rasvan ja pastan keitinveden välillä. Vesi on täynnä tärkkelystä, jota pasta vapauttaa kiehuessaan. Tärkkelys toimii sidosaineena: se ympäröi juuston pienet rasvapisarat ja estää niitä paakkuuntumasta. Tuloksena on sileä, kiiltävä ja vakaa kastike, joka peittää jokaisen spagetin.
Jotta emulsio onnistuu, keitinveden on oltava väkevää. Keitä pasta 2 litrassa vettä tavallisen 4 litran sijaan tai isolla paistinpannulla juuri sen verran vedessä, että pasta peittyy. Voit myös kypsentää pastan loppuun pannulla risoton tapaan: silloin se vapauttaa vielä enemmän tärkkelystä.
Näin onnistut cacio e pepe -kastikkeessa ilman paakkuja
Jokaisen aloittelijan painajainen on juusto, joka muodostaa tahmeita palloja pannun pohjalle. Näin onnistut cacio e pepe -kastikkeessa joka kerta:
- Hallitse lämpötila: pecorino paakkuuntuu, kun se kuumenee liikaa, noin 60–65 °C:n yläpuolella. Sen proteiinit kiristyvät ja rasva erottuu. Sammuta aina lämpö ja odota 30 sekuntia ennen kuin lisäät juuston.
- Tee pecorinotahna: sekoita raastettu juusto kulhossa pieneen määrään haaleaa keitinvettä ennen kuin lisäät sen pastaan. Se on silloin jo puoliksi sulanut ja sekoittuu paljon helpommin.
- Sekoita voimakkaasti: sekoita nopeasti pihdeillä tai heittele pastaa pannulla. Liike auttaa emulsion syntymistä.
- Lisää vettä vähitellen: lusikallinen kerrallaan, kunnes rakenne on sopiva. Hieman liian löysä kastike, joka paksuuntuu jäähtyessään, on parempi kuin liian jäykkä.
Jos paakkuja tulee silti, älä hätäile: lisää 2–3 lusikallista kuumaa keitinvettä ja sekoita voimakkaasti. Jotkut kokit jopa soseuttavat pecorinotahnan sauvasekoittimella, jotta rakenne olisi täysin sileä.
Pippuri cacio e pepessä
Pippuri on cacio e pepen toinen tukipilari. Käytä laadukkaita kokonaisia mustapippureita, kuten Kampot-, Tellicherry- tai Sarawak-pippuria, ja unohda purkissa myytävä valmiiksi jauhettu pippuri, joka on menettänyt suurimman osan aromistaan. Määrä on runsas, noin puoli teelusikallista henkeä kohden: pippuri ei ole tässä pelkkä mauste vaan täysiarvoinen raaka-aine.
Murskatun mustapippurin paahtaminen pannulla
Kokin salaisuus on pippurin paahtaminen. Murskaa pippurit karkeasti huhmaressa ja kuumenna niitä kuivalla pannulla keskilämmöllä 1–2 minuuttia. Lämpö vapauttaa eteeriset öljyt ja antaa lämpimämmän, lähes puumaisen sävyn. Kaada sitten kauhallinen keitinvettä pannulle: pippuri hautuu veteen, josta tulee kastikkeen pohja. Lue kaikki lajikkeista, piperiinistä ja tämän mausteen terveysvaikutuksista laajasta artikkelistamme pippurin terveysvaikutuksista ja käytöstä ruoanlaitossa.
Mitä tarjota cacio e pepe -pastan kanssa?
Roomassa cacio e pepe tarjoillaan primo piattona, pastaruokana ennen pääruokaa. Kotona siitä saa kokonaisen aterian yksinkertaisen vihreän salaatin tai sitruunalla maustetun rucolasalaatin kanssa, jonka happamuus tasapainottaa juuston täyteläisyyttä. Pysy italialaisessa tunnelmassa ja tarjoa alkuun grillattuja kasviksia porkkanannaattipeston tai kurpitsansiemenpeston kanssa. Juomaksi sopii täydellisesti Lazion kuiva valkoviini, esimerkiksi Frascati.
Usein kysyttyä cacio e pepestä
Voiko joukkoon lisätä kermaa tai voita?
Ei perinteisessä reseptissä. Hieman voita tai oliiviöljyä pippuripannulla on yleinen niksi emulsion helpottamiseksi, mutta se ei ole välttämätöntä. Kerma sen sijaan peittää pecorinon maun ja muuttaa ruoan: se ei olisi enää aito cacio e pepe.
Voiko cacio e pepen valmistaa etukäteen?
Ei. Kastike paksuuntuu jäähtyessään ja muuttuu jäykäksi ja tahmeaksi. Lämmitettäessä juusto paakkuuntuu. Cacio e pepe valmistetaan viime hetkellä ja syödään heti lämpimiltä lautasilta.
Kuinka paljon pecorinoa henkeä kohden?
Laske pääruoaksi noin 40 g Pecorino Romanoa ja 100 g kuivaa pastaa henkeä kohden. Italialaistyyliseksi alkuruoaksi riittää 70 g pastaa ja 30 g juustoa.
