Safran: sundhedsfordele, pris, ægte eller falsk safran og tips i køkkenet

Safran bliver kaldt „rødt guld“, og det er ingen overdrivelse: pr. gram koster safran mere end de fleste af verdens krydderier tilsammen. Alligevel skal der kun et par tråde til for at give duft og farve til en paella, en risotto eller en bouillabaisse. Safran vækker også nysgerrighed på grund af sit ry for at påvirke humøret og søvnen, noget der er blevet undersøgt seriøst i omkring tyve år. I denne guide gennemgår vi safrans sundhedsfordele, forholdsreglerne, hvorfor krydderiet er så dyrt, og hvordan du undgår forfalskninger. Bagefter går vi ud i køkkenet og haven.

Hvad er safran egentlig?

Safran kommer fra en blomst, safrankrokussen (Crocus sativus), en lille lilla krokus, der blomstrer om efteråret. Midt i hver blomst sidder tre røde støvfang, de tråde, som man i køkkenet også kalder „pistiller“. Det er dem, og kun dem, der bliver til krydderiet, når de er tørret.

Planten findes ikke vildtvoksende: den er steril og formerer sig kun via sine knolde, som mennesker har genplantet i årtusinder. Man dyrkede allerede safran i oldtidens Grækenland og i Persien. I dag producerer Iran alene langt størstedelen af verdens safran. Der høstes også safran i Indien (Kashmir), Afghanistan, Grækenland, Spanien, Italien, Marokko og, i små mængder, Frankrig.

Tre molekyler står bag magien. Crocin giver den gyldne farvekraft, picrocrocin den lette bitterhed og safranal den unikke duft, et sted mellem honning, hø og blomster.

Hvorfor er safran så dyrt?

Prisen på safran skyldes, at alt arbejdet foregår i hånden, og at udbyttet er bittelille:

Der skal omkring 150.000 blomster til for at få 1 kg tørret safran. Hver blomst giver kun tre tråde.
Plukningen foregår i hånden, blomst for blomst, tidligt om morgenen i de få uger i oktober og november, hvor krokussen blomstrer, for blomsten visner hurtigt.
Rensningen, altså at skille støvfangene fra resten af blomsten, foregår også i hånden, samme dag.
Ved tørringen forsvinder omkring fire femtedele af vægten.

Resultatet: safran sælges pr. gram, ofte for mere end 10 euro, og for langt mere, når det gælder fransk safran produceret i små mængder. Heldigvis skal der kun meget lidt til: 0,1 g er nok til en ret til fire til seks personer, så hver portion kun koster en brøkdel af en euro.

Sådan genkender du ægte safran

Den høje pris gør safran til et af verdens mest forfalskede krydderier. Nogle gange sælges billigere blomster under navnet safran, eller farvede tråde, eller pulver, der er „strakt“ med andre krydderier. Tabellen herunder viser ægte safran og de mest almindelige efterligninger.

Produkt	Hvad det er	Udseende	Smag og pris
Ægte safran	Tørrede støvfang fra safrankrokussen	Mørkerøde tråde formet som små trompeter, ofte tre og tre	Duft af honning og hø, let bitter; meget dyr
Gurkemeje („indisk safran“)	Malet rod fra en plante i ingefærfamilien	Orangegult pulver	Jordagtig, let bitter; billig
Saflor („farvetidsel“)	Tørrede kronblade fra en olieplante	Små orange tråde, tyndere og mere lige	Næsten smagløs; billig
Morgenfrue	Tørrede kronblade fra morgenfrueblomsten	Flade gule eller orange kronblade	Næsten smagløs; billig

Et par enkle test, så du kan tjekke din safran:

Vandtesten: læg en tråd i et glas lunkent vand. Ægte safran afgiver langsomt en gylden farve i løbet af nogle minutter, og tråden forbliver rød. En forfalskning farver ofte vandet rødt eller meget hurtigt, eller mister selv sin farve.
Formen: en ægte tråd bliver bredere i den ene ende, som en lille trompet. Tråde, der er for ensartede, eller blandet med mange gule tråde, er mistænkelige.
Duft og smag: ægte safran dufter kraftigt af honning og hø og smager let bittert, aldrig sødt.
Prisen: safran, der sælges meget billigt, er næsten aldrig ægte.

Safrantråde eller safranpulver?

Vores råd: køb helst safran som tråde. Du kan tjekke, hvordan de ser ud, de bevarer duften bedre, og de er meget sværere at forfalske. Pulver er praktisk, fordi det farver hurtigt og jævnt, men det er nemt at blande op med gurkemeje, paprika eller saflor. Køber du pulver, så vælg et pålideligt mærke, gerne med oprindelsesbetegnelse. I EU er safran fra La Mancha (Spanien), fra Kozani (Grækenland) og fra Sardinien (Italien) beskyttet med en beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB).

Safran og gurkemeje: hvad er forskellen?

Gurkemeje kaldes nogle gange „indisk safran“, fordi begge krydderier farver maden gul. Alligevel har de næsten intet til fælles:

Planten: safran kommer fra støvfangene i en blomst, gurkemeje fra en rod (en jordstængel) i ingefærfamilien.
Smagen: safran er blomsteragtig, honningagtig og delikat; gurkemeje er jordagtig, varm og let bitter.
Farven: safranens farvestof, crocin, opløses i vand; gurkemejens, curcumin, opløses især i fedt. Derfor lader man safran trække i en væske, mens man svitser gurkemeje i olie.
Prisen: det røde guld og det gule guld kan slet ikke sammenlignes.

Gurkemeje kan altså erstatte safran, når det gælder farven, men aldrig smagen. Vil du vide alt om det gule guld? Så læs vores artikel om gurkemejes sundhedsfordele.

Safran og sundhed: hvad siger forskningen?

Safran har været brugt i traditionel medicin siden oldtiden, især i Persien. I modsætning til mange andre krydderier er safran blevet undersøgt i mange kliniske forsøg på mennesker de seneste tyve år, primært med standardiserede ekstrakter i kosttilskud, i doser på omkring 30 mg om dagen. Man skal derfor skelne mellem safran i madlavningen, som man kun spiser meget små mængder af, og disse kosttilskud. Husk også, at der i EU ikke er godkendt nogen sundhedsanprisninger for safran.

Safran og humøret

Det er det bedst undersøgte område. Flere oversigtsstudier af kliniske forsøg konkluderer, at et safranekstrakt lindrer symptomerne ved let til moderat depression bedre end placebo, i små forsøg nogle gange med en virkning på niveau med visse antidepressiva. Resultaterne er lovende, men studierne er ofte korte og små, og de fleste er udført i Iran. Og vigtigst af alt: depression er en rigtig sygdom. Safran erstatter ikke lægelig behandling og opfølgning, og du må aldrig stoppe eller ændre en behandling uden at tale med din læge.

Safran og søvn

Nogle nyere forsøg, blandt andet fra Australien, tyder på, at et safranekstrakt taget i nogle uger måske kan forbedre søvnkvaliteten en smule hos voksne, der sover dårligt. Dokumentationen er stadig begrænset. En kop safrante om aftenen indeholder ikke de doser, der er undersøgt, men den kan være en del af et beroligende aftenritual.

Safran til vægttab og mindre appetit

Et fransk studie fra 2010 fulgte kvinder med let overvægt, som tog et safranekstrakt i otte uger: de småspiste mindre og tabte sig lidt mere end placebogruppen. Det er herfra, safran har fået sit ry som „appetitdæmper“. Men der er tale om et lille forsøg med et koncentreret ekstrakt, og effekten er beskeden. Safran i maden får dig ikke til at tabe dig; til gengæld giver den masser af smag til enkle retter som ris, fisk eller grøntsager.

Hvor meget safran om dagen?

Der findes ingen officiel dosis for safran. Her er nogle nyttige pejlemærker:

I madlavningen bruger man omkring 0,1 g til fire til seks personer, altså kun omkring 20 milligram pr. person. Disse mængder er ufarlige.
I studierne doseres ekstrakterne oftest omkring 30 mg om dagen i seks til tolv uger.
I høje doser bliver safran giftig: ifølge den videnskabelige litteratur ses de første alvorlige bivirkninger ved omkring 5 g om dagen. Den mængde er umulig at nå i køkkenet, men den minder om, at man ikke skal lege med kosttilskud.

Safran: kontraindikationer og forholdsregler

I de mængder, man bruger i madlavning, passer safran til næsten alle. Forholdsreglerne gælder især kosttilskud:

Medicin, der påvirker humøret: tag ikke safrantilskud sammen med antidepressiva eller ved bipolar lidelse uden lægens råd.
Blodfortyndende medicin og blodtryk: spørg for en sikkerheds skyld din læge, hvis du tager blodfortyndende medicin eller medicin mod forhøjet blodtryk.
Allergi: allergi over for safran er sjælden, men findes, nogle gange i forbindelse med allergi over for visse typer pollen.
Børn: kosttilskuddene er ikke beregnet til børn.

Safran og graviditet

Under graviditeten giver safran i madlavningen, i de sædvanlige mængder, ingen kendte problemer. I høje doser kan safran derimod stimulere sammentrækninger i livmoderen: tidligere blev det endda brugt til at fremkalde abort. Undgå derfor safrantilskud under graviditet og amning. Vil du drikke safrante regelmæssigt, så spørg først din læge eller jordemoder.

Sådan bruger du safran i køkkenet

Hemmeligheden bag safran er enkel: lad den trække. Aromaerne og farven har brug for væske og lidt tid for at blive frigivet.

Knus trådene let mellem fingrene eller i en lille morter.
Læg dem i blød i to til tre spiseskefulde varm, men ikke kogende, væske: vand, mælk, bouillon eller hvidvin.
Lad dem trække i mindst 15 til 20 minutter, gerne flere timer for en mere intens smag.
Kom væsken og trådene i retten, helst sidst i tilberedningen, så duften bevares.

Et par gyldne regler: brug ikke for meget, for for meget safran giver en bitter, næsten medicinsk smag; undgå at stege den i varm olie; og kombiner den med milde smage, der fremhæver den, som ris, fløde, fisk, skaldyr, fjerkræ eller pærer.

Safrante: sådan laver du den

Til 1 kop:

3 til 5 safrantråde
250 ml vand
Valgfrit: en teskefuld honning, en tynd citronskive, to kardemommefrø eller en tynd skive ingefær

Sådan gør du: varm vandet op uden at lade det koge, hæld det over trådene, læg låg på, og lad det trække i 10 minutter. Tilsæt honning eller citron, og drik teen lun. Trådene kan blive i koppen: de bliver ved med at farve teen smukt gylden.

Opskrifter med safran: vores idéer

Paella: safran giver risene deres farve og duft, med et strejf af røget paprika.
Risotto alla milanese: den store italienske klassiker, cremet og gylden.
Bouillabaisse og rouille: i Marseille er de utænkelige uden safran.
Safranris: basmatiris kogt med safranvand, perfekt til fisk eller karry.
Tagine: i Marokko følges safran med ingefær og kanel i tagine med kylling eller lam.
Desserter: pocherede pærer med safran, crème brûlée eller risengrød med safran. I Sverige bager man endda safranboller, de såkaldte lussekatter, til Luciadag den 13. december.

Dyrk selv safran (også i Frankrig)

Gode nyheder: safran trives rigtig godt i Frankrig, hvor dyrkningen endda har en lang historie. I 1700-tallet var Gâtinais syd for Paris kendt for sin safran. I dag dyrker mange små producenter den igen, fra Quercy til Provence og Bretagne. Og du kan selv dyrke safran i haven eller i en krukke:

Hvornår: knoldene plantes om sommeren, fra juli til begyndelsen af september.
Hvor: i fuld sol, i let og frem for alt veldrænet jord, fordi knoldene rådner i fugt.
Hvordan: plant dem 10 til 15 cm dybt med omkring ti centimeters afstand.
Blomstringen: blomsterne kommer frem i oktober og november. Pluk dem om morgenen, tag de tre røde støvfang ud, og lad dem tørre i et par dage på et tørt og varmt sted, beskyttet mod lys.
Bagefter: bladene forbliver grønne hele vinteren og visner om foråret. Knoldene formerer sig hvert år; grav dem op, og del dem hvert tredje eller fjerde år.

Regn med omkring hundrede knolde for at høste cirka et gram safran om året, når plantningen først er godt etableret: nok til at krydre omkring ti hjemmelavede retter.

Sådan opbevarer du safran

Safran tåler ikke lys, fugt og luft. Opbevar den i en lille lufttæt dåse af farvet glas eller metal i et køligt skab. Tråde bevarer en god duft i to til tre år; pulver er bedst inden for et år.

Safran, spidskommen, paprika: hverdagens krydderier

Safran er krydderiet til de store anledninger, men den passer fint sammen med hverdagens krydderier. I en paella møder den paprikaen; i en tagine slår den følge med ingefær, kanel og spidskommen. Vil du vide alt om disse krydderier? Så læs vores guider til paprika, spidskommen, ingefær, kanel og peber. Og til te, kaffe og boller kan du opdage kardemomme, krydderiernes dronning. Og til gløgg, gryderetter og juleappelsiner kan du opdage nellike. Og glem ikke muskatnød, hemmeligheden bag en god béchamelsauce og kartoffelmos. Og til en mild styrke kan du opdage Espelette-peber, Baskerlandets stolthed. Og for en mild, citrusagtig note kan du prøve korianderfrø, perfekte i grøntsager à la grecque.

Ofte stillede spørgsmål om safran

Er safran sundt?

I madlavningen er safran en del af en sund kost og giver masser af smag til enkle retter. Virkningerne på humør, søvn og appetit er undersøgt med koncentrerede ekstrakter, med lovende, men stadig begrænsede resultater.

Hvor mange safrantråde skal der til en ret?

Regn med 0,1 g, cirka halvtreds tråde, til en ret til fire til seks personer. Til en kop safrante er tre til fem tråde nok.

Bliver safran for gammel?

Den bliver ikke farlig, men mister langsomt sin duft og farvekraft. Lav vandtesten: hvis vandet næsten ikke bliver farvet længere, er det tid til at købe ny.

Kan man erstatte safran med gurkemeje?

Til farven, ja, med en lille knivspids. Til smagen, nej: gurkemeje har hverken den blomsteragtige duft eller safranens finesse.

Denne artikel er generel information og erstatter ikke råd fra en læge, jordemoder eller apoteker.