Fransk kalvegryte med gamle grønnsaker
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Tørk kjøttbitene. Varm olje og smør i en gryte og brun kjøttet i to omganger, 8 til 10 minutter, på alle sider. Ta det ut.
- Fres den skivede løken i 5 minutter i gryten, tilsett den knuste hvitløken og legg kjøttet tilbake. Dryss over mel og rør i 1 minutt.
- Hell i hvitvinen og skrap løs det som sitter i bunnen, hell deretter i buljongen. Tilsett bouquet garni, salt lett, pepre, legg på lokk og la det småkoke i 1 time på lav varme.
- Skrell imens pastinakker, gulrøtter, jordskokker og persillerøtter, og skjær dem i store biter.
- Ha grønnsakene i gryten, legg på lokk og la det koke videre i 40 til 45 minutter, til kjøttet er mørt og grønnsakene myke. Ta ut bouquet garni, smak til og dryss over persille.
Merknader
En gryte som småkoker stille, kjøtt som faller fra hverandre under gaffelen og rotgrønnsaker som nesten var glemt: kalvegryte med gamle grønnsaker, som i Frankrike kalles «fricot de veau», er en ekte mormorsrett. Her er vår oppskrift, enkel og raus, med 25 minutters forberedelse og nesten to timers rolig koking.
Fricot, en gammeldags kalvegryte
I Sør-Frankrike og mange steder på landsbygda betyr ordet «fricot» en langtidskokt ragu, retten som får småkoke lenge på kanten av komfyren. Fricot av kalv er en familieversjon: kjøttet brunes først og tilberedes deretter under lokk med litt vin og buljong. Oppskriften, i slekt med den gamle kalvefrikasseen, ble gitt videre i familiene uten å bli skrevet ned, med grønnsakene som fantes i hagen eller kjelleren.
Oppskrift på langtidskokt kalvegryte steg for steg
Vår oppskrift på langtidskokt kalvegryte lages i tre steg. Først brunes kjøttet godt, noe som gir sausen farge og smak. Deretter tilsettes vin og buljong, og alt småkoker i en time. Grønnsakene kommer sist, slik at de forblir hele og møre uten å bli til mos.
Kalvegryte i støpejernsgryte
En støpejernsgryte er ideell til kalvegryte i støpejernsgryte: varmen fordeles jevnt, og dampen faller tilbake på kjøttet. Hold varmen svært lav, med små, knapt synlige bobler. Nykvernet sort pepper til slutt gir sausen liv.
De beste stykningsdelene av kalv til gryte
Velg bog, bryst eller slag. Disse litt geléaktige delene blir smørmøre etter lang koking. Unngå indrefilet eller schnitzel, som er for magre og blir tørre. Be ganske enkelt slakteren om kalvekjøtt til gryte.
Glemte grønnsaker til kalvegryten
De gamle grønnsakene gir retten sin karakter. Pastinakk gir en lett sødme, jordskokk en smak som minner om artisjokk og persillerot en tone av selleri og persille. Denne kalven med pastinakk og jordskokk kan også få kålrot eller kjørvelrot, alt etter hva butikken har.
Kalvegryte med lilla gulrøtter
Bland gule, oransje og lilla gulrøtter. Disse gamle sortene smaker akkurat som gulrøtter, men gir en vakker farge på tallerkenen. De lilla farger litt av seg i sausen: tilsett dem sist hvis du vil ha en gyllen saus.
En fyldig saus
Spiseskjeen med mel som drysses over kjøttet er nok til å jevne kraften. Hvis sausen er for tynn til slutt, ta av lokket i 10 minutter. Hvis den er for tykk, spe med litt varm buljong.
Fricot eller blanquette de veau?
Fricot forveksles noen ganger med blanquette de veau, den berømte hvite franske kalvegryten. Likevel er det to forskjellige retter. I blanquette brunes ikke kjøttet, og sausen er hvit, jevnet med fløte og eggeplomme. I fricot brunes kjøttet, og sausen er brun og mer rustikk.
En enkel gammeldags kalvegryte
Denne enkle gammeldagse kalvegryten krever ingen vanskelig teknikk: du lar bare tiden gjøre jobben. Det er den perfekte franske kalvegryten til en familiemiddag på søndag, forberedt om morgenen og deretter småkokt i ro og fred.
En varmende vinterrett
Denne vinterretten utnytter sesongens rotgrønnsaker, fra november til mars. For en hel meny kan du begynne med vår gresskarsuppe med kastanjer. Liker du rustikke retter fra Midt-Frankrike, prøv også vår potetpai fra Limousin.
Hvilket tilbehør til kalvegryten?
Server kokte poteter, hvit ris, fersk pasta eller rett og slett landbrød til å dyppe i sausen. Til en festmiddag er vår gratin dauphinois et utmerket valg. En lett rødvin eller en tørr hvitvin passer godt til sausen.
Hvordan varme opp kalvegryten?
Varm den opp under lokk på lav varme, med litt buljong eller vann hvis sausen har tyknet. Som alle langtidskokte retter smaker den enda bedre dagen etter. Den holder seg 3 dager i kjøleskapet og omtrent 3 måneder i fryseren.
Flere gryteretter å oppdage
Liker du vinterretter? Oppdag også vår nederlandske stamppot, en rustikk grønnsaksmos. Og for å bli bedre kjent med krydderne på kjøkkenet, les vår krydderguide.
Ofte stilte spørsmål
Kan man lage kalvegryten uten vin?
Ja, bytt ut hvitvinen med samme mengde buljong, og tilsett en skvett sitronsaft til slutt for litt syrlighet.
Kan man bytte ut kalvekjøttet?
Ja, svinebog eller oksebog fungerer godt. Med storfekjøtt, regn med 30 til 45 minutter ekstra koking før grønnsakene legges i.
