Ingredienser
Fremgangsmåde
- Dup kødstykkerne tørre. Varm olie og smør op i en gryde, og brun kødet i to omgange i 8 til 10 minutter på alle sider. Tag det op.
- Svits de snittede løg i 5 minutter i gryden, tilsæt det knuste hvidløg, og kom kødet tilbage. Drys med mel, og rør i 1 minut.
- Hæld hvidvinen i, og skrab bunden løs, hæld derefter bouillonen i. Tilsæt bouquet garni, salt let, peber, læg låg på, og lad det simre i 1 time ved svag varme.
- Skræl imens pastinakker, gulerødder, jordskokker og persillerødder, og skær dem i store stykker.
- Kom grøntsagerne i gryden, læg låg på, og lad det koge videre i 40 til 45 minutter, til kødet er mørt og grøntsagerne bløde. Tag bouquet garni op, smag til, og drys med persille.
Noter
En gryde, der simrer stille, kød, der falder fra hinanden under gaflen, og rodfrugter, der næsten var gået i glemmebogen: kalvegryde med gamle grøntsager, som i Frankrig hedder “fricot de veau”, er en ægte mormorret. Her er vores opskrift, enkel og generøs, med 25 minutters forberedelse og næsten to timers rolig tilberedning.
Fricot, en gammeldags kalvegryde
I Sydfrankrig og mange steder på landet betyder ordet “fricot” en langtidssimret ragout, den ret, der får lov at simre længe i hjørnet af komfuret. Fricot med kalv er en familieudgave: kødet brunes først og tilberedes derefter under låg med lidt vin og bouillon. Opskriften, i familie med den gamle kalvefrikassé, blev givet videre i familierne uden at blive skrevet ned, med de grøntsager, der var i haven eller kælderen.
Opskrift på langtidssimret kalvegryde trin for trin
Vores opskrift på langtidssimret kalvegryde laves i tre trin. Først brunes kødet godt, hvilket giver saucen farve og smag. Derefter tilsættes vin og bouillon, og det hele simrer en time. Grøntsagerne kommer sidst, så de forbliver hele og møre uden at blive til mos.
Kalvegryde i støbejernsgryde
En støbejernsgryde er ideel til kalvegryde i støbejernsgryde: varmen fordeles jævnt, og dampen falder tilbage på kødet. Hold varmen meget lav, med små, knap synlige bobler. Friskkværnet sort peber til sidst giver saucen liv.
De bedste udskæringer af kalv til gryderet
Vælg bov, bryst eller slag. Disse let geléagtige stykker bliver smørmøre efter lang tilberedning. Undgå inderlår eller schnitzler, som er for magre og bliver tørre. Bed blot din slagter om kalvekød til gryderet.
Glemte grøntsager til kalvegryden
De gamle grøntsager giver retten dens karakter. Pastinak giver en let sødme, jordskok en smag, der minder om artiskok, og persillerod en tone af selleri og persille. Denne kalv med pastinak og jordskok kan også få kålroe eller kørvelroe, alt efter hvad der er på markedet.
Kalvegryde med lilla gulerødder
Bland gule, orange og lilla gulerødder. Disse gamle sorter smager præcis som gulerødder, men giver en flot farve på tallerkenen. De lilla farver lidt af i saucen: tilsæt dem sidst, hvis du vil have en gylden sauce.
En cremet sauce
Spiseskeen mel, der drysses over kødet, er nok til at jævne skyen. Hvis saucen er for tynd til sidst, så tag låget af i 10 minutter. Hvis den er for tyk, så tilsæt lidt varm bouillon.
Fricot eller blanquette de veau?
Fricot forveksles nogle gange med blanquette de veau, den berømte hvide franske kalvegryde. Det er dog to forskellige retter. I blanquette brunes kødet ikke, og saucen er hvid, jævnet med fløde og æggeblomme. I fricot brunes kødet, og saucen er brun og mere rustik.
En nem gammeldags kalvegryde
Denne nemme gammeldags kalvegryde kræver ingen svær teknik: du lader bare tiden gøre arbejdet. Det er den perfekte franske kalvegryde til en familiemiddag om søndagen, forberedt om morgenen og derefter simret i ro og mag.
En varmende vinterret
Denne vinterret udnytter sæsonens rodfrugter fra november til marts. Til en hel menu kan du starte med vores græskarsuppe med kastanjer. Kan du lide rustikke retter fra Centralfrankrig, så prøv også vores kartoffeltærte fra Limousin.
Hvilket tilbehør til kalvegryden?
Server kogte kartofler, hvide ris, frisk pasta eller blot landbrød til at dyppe i saucen. Til en festmiddag er vores gratin dauphinois et fremragende valg. En let rødvin eller en tør hvidvin passer godt til saucen.
Hvordan genopvarmer man kalvegryden?
Varm den op under låg ved svag varme, med lidt bouillon eller vand, hvis saucen er blevet tyk. Som alle langtidssimrede retter smager den endnu bedre dagen efter. Den holder 3 dage i køleskabet og cirka 3 måneder i fryseren.
Flere gryderetter at opdage
Kan du lide vinterretter? Opdag også vores hollandske stamppot, en rustik grøntsagsmos. Og for at lære køkkenets krydderier bedre at kende, så læs vores krydderiguide.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man lave kalvegryden uden vin?
Ja, erstat hvidvinen med samme mængde bouillon, og tilsæt et skvæt citronsaft til sidst for lidt syre.
Kan man erstatte kalvekødet?
Ja, svinebov eller oksebov fungerer godt. Med oksekød skal du regne med 30 til 45 minutter ekstra, før grøntsagerne kommer i.
