Risotto ai porcini e finferli
Ingredienti
Preparazione
- Metti in ammollo i porcini secchi per 20 minuti in 250 ml d’acqua calda. Scolali, tritali e filtra l’acqua di ammollo nel brodo. Tieni il brodo caldo a fuoco basso.
- Pulisci i funghi freschi con un pennellino e tagliali. Saltali a fuoco vivo con 1 cucchiaio d’olio e 10 g di burro, l’aglio schiacciato e il timo, 5 minuti. Sala, pepa e tieni da parte.
- In una casseruola fai appassire gli scalogni nel resto dell’olio e 10 g di burro, 3 minuti. Aggiungi il riso e tostalo 2 minuti mescolando, finché è traslucido.
- Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi i porcini secchi tritati, poi il brodo un mestolo alla volta, aspettando che sia quasi assorbito prima di aggiungerne altro e mescolando spesso.
- Dopo 12 minuti aggiungi due terzi dei funghi saltati. Prosegui la cottura 4-6 minuti: il riso deve essere al dente e il risotto all’onda.
- A fuoco spento, manteca: aggiungi il burro freddo a cubetti e il parmigiano, mescola energicamente, copri e lascia riposare 2 minuti. Servi con il resto dei funghi e il prezzemolo.
Note
Un riso cremoso che fa l’onda nel piatto, il profumo intenso dei porcini, i finferli dorati in padella, una nota di vino bianco e il parmigiano che si scioglie: il risotto ai funghi è il piatto del conforto dell’autunno. Ecco la nostra ricetta passo passo, con la tecnica giusta per un risotto cremoso senza panna e il segreto della mantecatura.
Il risotto, una specialità del Nord Italia
Il risotto è nato nel Nord Italia, tra Lombardia e Piemonte, dove il riso si coltiva dal Rinascimento. Il risotto ai funghi porcini è il re dei risotti d’autunno, quando i porcini riempiono i mercati e i boschi. In Italia il risotto è un primo piatto: si serve da solo, prima della carne o del pesce, e non come contorno (con l’eccezione del risotto alla milanese con l’ossobuco).
Quale riso per il risotto ai funghi?
Serve un riso italiano ricco di amido: il carnaroli, il «re dei risi da risotto», più consistente e tollerante se sbagli di un minuto, oppure l’arborio, più facile da trovare. Il vialone nano veronese dà un risotto molto cremoso. Non lavare mai il riso: è il suo amido a dare la cremosità. L’arborio cuoce in 16-18 minuti, il carnaroli in 17-19.
Porcini, finferli o champignon?
Il risotto con porcini e finferli è la versione più ricca della stagione. Fuori stagione, i funghi secchi ammollati sono la chiave: 20 g di porcini secchi danno un sapore intenso e la loro acqua profuma il brodo. Gli champignon funzionano bene come complemento, soprattutto quelli bruni, più saporiti. Pulisci i funghi freschi con un pennellino, senza lavarli sotto l’acqua.
Il brodo vegetale per il risotto
Un buon brodo vegetale deve restare caldo per tutta la cottura: un brodo freddo blocca la cottura del riso. Fatto in casa (carota, sedano, cipolla, alloro) o con un buon dado poco salato, aggiungi l’acqua filtrata dei porcini.
Come fare un risotto cremoso
Segui i passaggi classici. Il soffritto: lo scalogno appassisce piano in burro e olio. La tostatura: il riso si tosta 2 minuti a secco perché i chicchi restino interi. La sfumatura con il vino bianco. Poi il brodo, un mestolo alla volta, mescolando spesso ma non di continuo: è lo sfregamento dei chicchi a liberare l’amido. Questo risotto ai funghi con parmigiano e vino bianco non contiene una goccia di panna.
La mantecatura, la tecnica del risotto
La mantecatura del risotto è la tecnica che fa la differenza. A fuoco spento si aggiungono burro freddissimo a cubetti e parmigiano grattugiato, poi si mescola energicamente con un cucchiaio di legno. Amido, burro e formaggio si emulsionano e il risotto diventa lucido e all’onda: deve muoversi come un’onda quando si scuote il piatto. Si copre e si lascia riposare 1-2 minuti prima di servire.
Le spezie per il risotto ai funghi
Gli aromi restano discreti per lasciar parlare i porcini: scalogno, aglio fresco, timo, prezzemolo e una macinata di pepe nero al momento di servire. Rosmarino e noce moscata, a volte citati, non sono tradizionali e coprono i funghi. Per un altro riso profumato scopri il nostro riso allo zafferano, e tutte le spezie nella guida alle spezie.
Una ricetta del risotto ai funghi facile
Questa ricetta chiede soprattutto 20 minuti di attenzione. Prepara tutto prima di cominciare: brodo caldo, scalogni tritati, parmigiano grattugiato, burro freddo a cubetti. Anche con il robot da cucina il risotto viene bene (riso tostato, poi tutto il brodo insieme, antiorario, velocità lenta), ma la mantecatura si fa sempre a mano, fuori dall’apparecchio.
Cosa servire con il risotto ai funghi
In Italia il risotto basta a sé stesso. Per un pasto completo, servi prima un’insalata caprese o accanto un’insalata verde. Se vuoi la carne, il risotto ai funghi accompagna bene un pollo arrosto o una scaloppina di vitello. Nel bicchiere, lo stesso vino bianco secco della cottura. Per un altro classico, prova la cacio e pepe romana. E per chiudere il pasto, una panna cotta ai frutti di bosco.
Domande frequenti
Si può preparare il risotto in anticipo?
I ristoranti precuociono il riso 10 minuti, lo stendono per raffreddarlo e lo finiscono con brodo caldo al momento. A casa il risotto è più buono appena fatto.
Cosa fare con gli avanzi?
Forma delle palline, passale nel pangrattato e friggile: ecco gli arancini. Oppure fai il risotto al salto, dorato in padella.
