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Assiette creuse de risotto aux champignons crémeux et coulant, garni de cèpes et de girolles poêlés, de copeaux de parmesan, de persil et de thym, avec un verre de vin blanc sur une table en bois rustique en automne
Team Curcuma

Risotto ai porcini e finferli

Un risotto cremoso e all'onda: riso carnaroli tostato, cotto nel brodo vegetale profumato con l'acqua di ammollo dei porcini secchi, vino bianco, funghi di bosco saltati, poi la mantecatura con burro freddo e Parmigiano.
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Preparazione 15 minuti
Cottura 30 minuti
Ammollo dei porcini secchi 20 minuti
Tempo totale 1 ora 5 minuti
Porzioni : 4 persone
Portata : Primo piatto
Cucina : Italiana
Calorie : 560
Ingredienti Préparation Note

Ingredienti
  

  • 320 g riso carnaroli o arborio, o vialone nano
  • 20 g porcini secchi
  • 300 g funghi freschi (porcini, finferli, champignon)
  • 1,2 l brodo vegetale caldo
  • 2 scalogni tritati finemente
  • 1 spicchio d'aglio
  • 120 ml vino bianco secco
  • 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
  • 50 g burro di cui 30 g ben freddo per la mantecatura
  • 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 2 rametti di timo
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • sale e pepe nero

Préparation
 

  1. Metti in ammollo i porcini secchi per 20 minuti in 250 ml d'acqua calda. Scolali, tritali e filtra l'acqua di ammollo nel brodo. Tieni il brodo caldo a fuoco basso.
  2. Pulisci i funghi freschi con un pennellino e tagliali. Saltali a fuoco vivo con 1 cucchiaio d'olio e 10 g di burro, l'aglio schiacciato e il timo, 5 minuti. Sala, pepa e tieni da parte.
  3. In una casseruola fai appassire gli scalogni nel resto dell'olio e 10 g di burro, 3 minuti. Aggiungi il riso e tostalo 2 minuti mescolando, finché è traslucido.
  4. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi i porcini secchi tritati, poi il brodo un mestolo alla volta, aspettando che sia quasi assorbito prima di aggiungerne altro e mescolando spesso.
  5. Dopo 12 minuti aggiungi due terzi dei funghi saltati. Prosegui la cottura 4-6 minuti: il riso deve essere al dente e il risotto all'onda.
  6. A fuoco spento, manteca: aggiungi il burro freddo a cubetti e il parmigiano, mescola energicamente, copri e lascia riposare 2 minuti. Servi con il resto dei funghi e il prezzemolo.

Note

Senza porcini freschi usa 300 g di champignon bruni: i porcini secchi portano già il profumo del bosco. Senza alcol, sostituisci il vino con brodo e un cucchiaio di succo di limone alla fine.