Stamppot au chou kale (boerenkool stamppot)
Ingrédients
Préparation
- Mettez les pommes de terre dans une grande cocotte, couvrez à peine d’eau salée et posez le chou kale émincé par-dessus. Couvrez et faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
- Pendant ce temps, faites chauffer la saucisse fumée 20 minutes dans de l’eau frémissante, sans la faire bouillir.
- Faites dorer les lardons à sec dans une poêle.
- Égouttez les pommes de terre et le chou. Ajoutez le beurre et le lait chaud, puis écrasez au presse-purée en gardant une texture rustique.
- Incorporez les lardons, la muscade, du sel et du poivre. Faites chauffer le jus de viande.
- Servez en dôme dans les assiettes, creusez un petit puits au centre et remplissez-le de jus. Ajoutez la saucisse coupée en rondelles, la moutarde et les cornichons.
Notes
Des pommes de terre écrasées à la fourchette, du chou vert fondant, une saucisse fumée et un petit lac de jus brillant au milieu de l’assiette : le stamppot est le plat qui réchauffe les Pays-Bas tout l’hiver. Cet écrasé de pommes de terre hollandais se prépare en une seule cocotte et nourrit toute la famille. Voici notre stamppot recette traditionnelle au chou kale, avec le choix des pommes de terre, les bonnes épices, le jus de viande et les autres versions du plat.
Le stamppot, plat national hollandais de l’hiver
Stamppot veut dire « pot écrasé ». Le principe est simple : on fait cuire des pommes de terre avec un ou plusieurs légumes, puis on écrase le tout ensemble. Pour beaucoup de Néerlandais, c’est le plat national hollandais de l’hiver, celui qu’on mange à la maison après une journée de patin à glace sur les canaux gelés, ou quand il fait sombre dès cinq heures. Il est économique, rapide et très rassasiant.
Une spécialité culinaire des Pays-Bas
Le stamppot est une vraie spécialité culinaire des Pays-Bas, présente dans toutes les familles et sur les cartes des cafés en hiver. Chaque maison a sa version préférée. Avec l’erwtensoep, la soupe de pois cassés, il forme le duo des repas d’hiver néerlandais. Et pour l’apéro, ne manquez pas les bitterballen.
Le boerenkool stamppot au chou kale
La version la plus célèbre est le boerenkool stamppot, au chou kale. Boerenkool veut dire « chou de paysan » : ce chou frisé aux feuilles vert foncé résiste au gel, et les Néerlandais disent même qu’il est meilleur après la première gelée, car le froid le rend plus doux. On l’effeuille, on retire les grosses côtes et on l’émince très finement. Aux Pays-Bas, on le trouve tout prêt, déjà coupé, en sachet. En France, le chou kale frais ou surgelé fait parfaitement l’affaire.
Une recette chou kale et pomme de terre réconfortante
C’est la recette chou kale et pomme de terre la plus simple qui soit. Le kale apporte des fibres, de la vitamine C et de la vitamine K, et une légère amertume qui équilibre la douceur des pommes de terre. On peut l’alléger en réduisant le beurre et en remplaçant la saucisse par une volaille rôtie, mais la version traditionnelle reste la plus gourmande.
Comment faire un stamppot ?
Voici comment faire un stamppot en quatre étapes. On met les pommes de terre dans une grande cocotte avec un fond d’eau salée et on pose le chou par-dessus : il cuit à la vapeur pendant que les pommes de terre cuisent dans l’eau. Ensuite on égoutte, on ajoute du beurre et du lait chaud, et on écrase le tout au presse-purée. On assaisonne, on ajoute les lardons, et on sert avec la saucisse et le jus. En tout, il faut une petite heure.
Quelle pomme de terre pour une purée de stamppot ?
Quelle pomme de terre pour une purée de stamppot ? Il faut des variétés farineuses, qui s’écrasent facilement et absorbent bien le beurre et le lait. Aux Pays-Bas, on prend des pommes de terre dites kruimig, comme la bintje. En France, choisissez de la bintje, de la victoria ou de l’agria. Évitez les pommes de terre à chair ferme, comme la charlotte, qui deviennent collantes quand on les écrase. Et surtout, n’utilisez pas de mixeur : le stamppot doit garder des petits morceaux.
Une recette de purée néerlandaise traditionnelle
Le stamppot n’est pas une purée lisse à la française. Cette recette de purée néerlandaise traditionnelle donne un écrasé rustique, où l’on voit les légumes. Le lait doit être chaud, pour ne pas refroidir les pommes de terre, et on l’ajoute petit à petit. Le beurre se met en premier, sur les pommes de terre bien égouttées. Si vous aimez les plats de pommes de terre du Nord, essayez aussi la lefse norvégienne.
Les épices pour le stamppot
Les épices pour le stamppot sont simples. La noix de muscade râpée est la grande alliée des pommes de terre aux Pays-Bas : une pincée suffit à parfumer tout le plat. Le poivre noir fraîchement moulu se met généreusement. La moutarde, servie à côté, apporte du piquant. Certains ajoutent un trait de vinaigre ou d’oignon frit pour relever le chou. Pour aller plus loin, consultez notre guide des épices.
La saucisse fumée pour le stamppot
La saucisse fumée pour le stamppot, c’est la rookworst, une grosse saucisse de porc fumée en fer à cheval. On la fait chauffer doucement dans de l’eau frémissante, sans bouillir pour qu’elle n’éclate pas, puis on la coupe en tronçons ou en rondelles. En France, une saucisse de Morteau ou de Montbéliard la remplace très bien. On peut aussi servir le stamppot avec des boulettes de viande, une côte de porc ou du lard grillé.
Le jus de viande pour le stamppot
Le jus de viande pour le stamppot est indispensable. Les Néerlandais forment un dôme de purée dans l’assiette et creusent un petit puits au centre avec le dos de la cuillère : c’est le kuiltje jus, le « petit creux de jus ». On le remplit de jus de viande chaud, souvent celui de la cuisson d’une viande rôtie ou un fond brun. Chaque bouchée passe par le jus. C’est un geste que tous les enfants néerlandais connaissent.
Le hutspot, la recette aux carottes et oignons
La hutspot recette est l’autre grand classique. On écrase des pommes de terre avec des carottes et des oignons, et on le sert avec du bœuf braisé. La tradition le relie au siège de Leyde : le 3 octobre 1574, quand les Espagnols ont fui la ville, les habitants affamés auraient trouvé dans leur camp une marmite de ragoût de légumes. Aujourd’hui encore, les Leydois mangent du hutspot chaque 3 octobre.
Le stamppot rauwe andijvie à la scarole crue
Le stamppot rauwe andijvie est la version fraîche du plat. On mélange de la scarole crue, finement émincée, à la purée bien chaude, au dernier moment : la salade tiédit sans cuire et reste croquante. On y ajoute souvent des lardons et un filet de vinaigre. C’est le stamppot qu’on mange quand l’hiver se termine. Il existe aussi des versions à la choucroute (zuurkool), aux épinards ou aux haricots verts : le principe reste le même, des pommes de terre écrasées avec un légume de saison.
Conserver et réchauffer le stamppot
Le stamppot se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Pour le réchauffer, faites-le revenir à la poêle avec une noix de beurre, en le retournant : il dore un peu et devient encore meilleur. Vous pouvez aussi le congeler en portions, sans la saucisse, pendant 2 mois.
Questions fréquentes sur le stamppot
Peut-on utiliser du chou kale surgelé ?
Oui. Le chou kale surgelé est déjà émincé et donne un très bon stamppot. Ajoutez-le directement sur les pommes de terre, sans le décongeler.
Existe-t-il un stamppot végétarien ?
Oui. Remplacez la saucisse par une saucisse végétale, les lardons par des oignons frits, et le jus de viande par une sauce aux champignons.
Quelle différence entre stamppot et purée ?
Le stamppot contient toujours des légumes écrasés avec les pommes de terre, et il garde une texture rustique. La purée classique est lisse et ne contient que des pommes de terre.
