Stroopwafels (cialde olandesi al caramello)
Ingredienti
Preparazione
- Sciogliete il lievito nel latte tiepido e lasciate riposare 5 minuti.
- In una ciotola mescolate farina, zucchero, sale e 1/2 cucchiaino di cannella. Aggiungete l’uovo, il latte con il lievito e il burro fuso tiepido, poi impastate 5 minuti fino a ottenere un impasto morbido e liscio.
- Coprite e lasciate lievitare 45 minuti in un luogo tiepido. Dividete l’impasto in 12 palline da circa 45 g.
- Preparate lo sciroppo: fate sciogliere sciroppo, zucchero di canna, burro e cannella in un pentolino, fate sobbollire 2 minuti mescolando e tenete in caldo.
- Scaldate la piastra per cialde sottili. Mettete una pallina al centro, chiudete e cuocete da 45 secondi a 1 minuto, finché è dorata.
- Subito, ritagliate un disco ben rotondo con un coppapasta da 9-10 cm, poi tagliate la cialda a metà nello spessore con un coltello sottile, finché è ancora bollente.
- Spalmate un cucchiaio di sciroppo caldo su un disco, richiudete con l’altro e premete leggermente. Lasciate raffreddare in piano su una gratella.
Note
Due sottili cialde croccanti con motivo a griglia, unite da uno sciroppo al caramello con burro e cannella che fila lentamente quando le spezzate: gli stroopwafels sono il biscotto simbolo dei Paesi Bassi. Queste cialde olandesi al caramello si vendono in tutto il paese, dai mercati di Gouda ai supermercati, ma non sono mai così buone come appena fatte. Ecco la nostra stroopwafels ricetta completa, con il vero impasto lievitato, lo sciroppo alla cannella, la piastra giusta e come farli senza piastra speciale.
Gli stroopwafels, una specialità dolciaria olandese
Gli stroopwafels sono nati a Gouda, la città del formaggio, alla fine del Settecento o all’inizio dell’Ottocento. La leggenda racconta che un fornaio recuperava le briciole e gli avanzi di impasto della giornata, li univa con lo sciroppo e ne faceva cialde economiche. Queste «cialde dei poveri» sono diventate una vera specialità dolciaria olandese. Nell’Ottocento Gouda contava decine di fornai di stroopwafels, e negli anni Sessanta le fabbriche li hanno diffusi in tutto il paese. Il nome dice tutto: stroop significa sciroppo e wafel cialda.
Biscotti olandesi fatti in casa
Gli stroopwafels confezionati sono buoni, ma i biscotti olandesi fatti in casa sono un’altra cosa: la cialda è ancora croccante, lo sciroppo tiepido e profumato. Nei mercati olandesi si comprano caldi, preparati davanti a voi, in formato gigante da 15 cm. Fatti in casa sono anche un bellissimo regalo per le feste, in una scatola di latta o in un sacchetto trasparente chiuso con un nastro. Se amate i dolci dei Paesi Bassi, provate anche i nostri poffertjes, i mini pancake olandesi al grano saraceno. Sul fronte salato, i bitterballen, piccole crocchette di manzo servite con senape, sono l’altra star dei caffè olandesi.
Come fare gli stroopwafels
Ecco come fare gli stroopwafels in quattro passaggi. Prima si prepara un impasto lievitato al burro e lo si lascia crescere 45 minuti. Nel frattempo si prepara lo sciroppo al caramello. Poi si cuoce ogni pallina meno di un minuto in una piastra a motivo fine. Infine, ed è il gesto chiave, si ritaglia e si apre ogni cialda ancora bollente e la si farcisce di sciroppo caldo. Non è una ricetta di cialde sottili al caramello difficile, ma bisogna lavorare in fretta e organizzarsi: la piastra da una parte, coppapasta e coltello dall’altra.
Un impasto per stroopwafels con lievito di birra
Il vero impasto per stroopwafels con lievito di birra somiglia a una pasta brioche ricca di burro. Il lievito le dà una consistenza speciale: croccante fuori, un po’ flessibile dentro, così si può aprire senza che si spezzi. Con il lievito chimico la cialda sarebbe più friabile. Il burro deve essere fuso ma solo tiepido, altrimenti ucciderebbe il lievito. Dopo 45 minuti di lievitazione, l’impasto deve essere cresciuto di circa un terzo.
La piastra per stroopwafels
La piastra per stroopwafels (stroopwafelijzer) è una cialdiera elettrica con piastre molto sottili, incise con una piccola griglia fitta. Cuoce l’impasto in uno strato sottile di 3-4 mm in meno di un minuto. In commercio si trova come piastra per cialde, macchina per coni gelato o piastra per pizzelle abruzzesi. I modelli che fanno due cialde alla volta sono i più pratici. Ungete leggermente le piastre prima della prima cialda; dopo, l’impasto al burro non si attacca più.
Stroopwafels senza piastra speciale
Niente piastra dedicata? Si possono fare gli stroopwafels senza piastra speciale. Il ferro per pizzelle, che molte famiglie italiane hanno già, è perfetto, come anche il ferro norvegese per krumkake o una macchina per coni. Altrimenti stendete l’impasto sottilissimo tra due fogli di carta forno, ritagliate dei dischi e cuoceteli in una padella antiaderente calda premendo con una spatola, oppure in forno come tegole, 6-8 minuti a 200 °C. Non avrete la griglia, ma il gusto sì.
Ritagliare e aprire le cialde da calde
È il momento delicato. Appena la cialda esce dalla piastra, appoggiateci sopra un coppapasta rotondo da 9-10 cm e premete per ottenere un disco netto (i ritagli sono da sgranocchiare!). Poi tenetela in piano sotto la mano e fate scorrere un coltello sottile e affilato nello spessore, come per aprire un panino. Va fatto entro 10 secondi: una volta fredda, la cialda si indurisce e si rompe.
Lo sciroppo al caramello per stroopwafels
Lo sciroppo al caramello per stroopwafels è l’anima della ricetta. Si prepara con sciroppo di zucchero, zucchero di canna, burro e cannella, cotti insieme due minuti. Deve restare abbastanza denso da non colare, ma abbastanza fluido da spalmarsi da caldo. Se si indurisce durante la farcitura, scaldatelo qualche secondo sul fuoco. Calcolate un bel cucchiaio per stroopwafel.
Melassa di canna o stroop per gli stroopwafels?
Si legge spesso che serve la melassa di canna per gli stroopwafels, ma non è del tutto esatto. Gli olandesi usano lo stroop, uno sciroppo di zucchero scuro o di barbabietola, più delicato della melassa, che sarebbe troppo amara. In Italia i sostituti migliori sono il golden syrup o lo sciroppo di Liegi belga diluito con un po’ d’acqua. Si può aggiungere un cucchiaino di vera melassa per un gusto più profondo, ma non di più.
Le spezie per stroopwafels
Per una volta, la spezia fa davvero parte della tradizione: la cannella è nello sciroppo di quasi tutti gli stroopwafels olandesi. Tra le spezie per stroopwafels, scegliete la cannella di Ceylon, più fine e delicata della cassia. Potete anche aggiungere un tocco di vaniglia Bourbon nello sciroppo o un pizzico di noce moscata nell’impasto per una versione natalizia. Scoprite tutte le spezie dolci nella nostra guida alle spezie.
Il trucco per scaldare uno stroopwafel sulla tazza di caffè
È il rito olandese preferito: appoggiate uno stroopwafel in piano sulla tazza di caffè o tè caldo e aspettate due o tre minuti. Il vapore scalda la cialda, lo sciroppo si scioglie e diventa colante, e il biscotto si ammorbidisce. Questo trucco per scaldare lo stroopwafel sulla tazza di caffè funziona anche con stroopwafels di qualche giorno. Per questo il loro diametro è pensato per coprire una tazza normale.
Conservazione degli stroopwafels
Per la conservazione degli stroopwafels, lasciateli raffreddare completamente in piano, poi riponeteli in una scatola di latta ermetica, separando gli strati con carta forno. Così si conservano due settimane a temperatura ambiente. Evitate il frigorifero, che indurisce lo sciroppo e ammorbidisce la cialda. Si congelano anche molto bene, fino a 3 mesi.
Domande frequenti sugli stroopwafels
Perché le mie cialde si rompono quando le apro?
Si sono raffreddate troppo o sono troppo cotte. Apritele entro 10 secondi dalla cottura e riducete un po’ il tempo se risultano troppo dure.
Si può preparare l’impasto il giorno prima?
Sì. Dopo la lievitazione conservatelo in frigorifero fino al giorno dopo, ben coperto. Lasciatelo 30 minuti a temperatura ambiente prima di formare le palline.
Si può sostituire il burro dello sciroppo?
Sì, con margarina vegetale, ma il burro dà il vero gusto di caramello. Non eliminatelo: senza grassi lo sciroppo diventa fragile.
