Moqueca de peixe (stufato di pesce brasiliano al latte di cocco)
Ingredienti
Preparazione
- Mettete il pesce in una pirofila con il succo di lime, l’aglio, sale e pepe. Lasciate marinare 30 minuti in frigorifero.
- In un tegame largo, meglio se di coccio o di ghisa, disponete metà della cipolla, dei peperoni e dei pomodori.
- Adagiate sopra il pesce con la marinata, aggiungete metà del coriandolo e il peperoncino, poi coprite con il resto delle verdure.
- Versate il latte di cocco e l’olio di dendê su tutto. Coprite e portate a leggero bollore a fuoco medio.
- Cuocete coperto per 15-20 minuti senza mescolare, scuotendo ogni tanto il tegame, finché il pesce si sfalda.
- Regolate di sale, cospargete con il resto del coriandolo e servite subito nel tegame, con riso bianco e farofa.
Note
Pesce tenero, una salsa arancione al latte di cocco e il profumo del coriandolo fresco: la moqueca de peixe è il grande piatto della costa brasiliana. Ecco la nostra moqueca de peixe ricetta tradizionale, come la servono a Bahia nel suo tegame di coccio.
La moqueca de peixe, un piatto della costa brasiliana
La moqueca è uno stufato di pesce cotto coperto, senz’acqua, nel succo delle verdure e del latte di cocco. Il nome verrebbe da una parola tupi che indicava il pesce cotto avvolto nelle foglie. I portoghesi aggiunsero cipolla, pomodoro e coriandolo, e le cuoche di origine africana, a Bahia, il latte di cocco e l’olio di dendê. Oggi è uno dei piatti più famosi del Brasile, servito nel fine settimana in famiglia o nei ristoranti sul mare.
Una ricetta moqueca brasiliana a strati
Questa ricetta moqueca brasiliana si compone a strati nel tegame: verdure, pesce e ancora verdure. Non si mescola mai: il pesce cuoce nel vapore delle verdure e del latte di cocco e resta in bei tranci. I peperoni rossi e gialli, i pomodori e l’olio di dendê danno alla salsa il suo tipico colore arancione. Il risultato è delicato, profumato e appena piccante, e ognuno aggiunge peperoncino a tavola.
Una ricetta di moqueca de peixe facile
È una ricetta moqueca de peixe facile: 25 minuti di preparazione, 30 di marinatura e una ventina di cottura. Nessuna tecnica complicata, solo qualche regola: un pesce sodo, un tegame largo e fuoco dolce. Questa moqueca fatta in casa va bene sia in settimana sia per un pranzo di festa, e fa sempre effetto quando il tegame fumante arriva al centro della tavola.
Quale pesce per la moqueca?
Per sapere quale pesce per la moqueca scegliere, ricordate una regola: serve un pesce bianco dalla carne soda, che tenga la cottura. Merluzzo, merluzzo giallo, branzino e cernia sono perfetti. In Brasile si usano spesso il robalo o il badejo. Tagliate tranci spessi circa 4 cm. Il tonno è sconsigliato: si secca e diventa fibroso. I pesci troppo sottili, come la sogliola o il merlano, si sfaldano.
Moqueca bahiana o capixaba?
Esistono due grandi scuole, e la questione moqueca bahiana o capixaba divide il Brasile. La moqueca baiana, dello stato di Bahia, è quella di questa ricetta: contiene latte di cocco e olio di dendê. La moqueca capixaba, dello stato di Espírito Santo, si fa senza latte di cocco né dendê: si usano olio d’oliva e annatto (urucum), che colora la salsa di rosso. Si cuoce e si serve in una panela de barro, un tegame di argilla nera fatto a mano. A Espírito Santo amano dire che la moqueca baiana è solo una variante della loro.
L’olio di dendê nella moqueca
L’olio di dendê per la moqueca è un olio di palma rosso non raffinato, arrivato dall’Africa occidentale. Dà alla moqueca baiana il suo colore arancione acceso e un gusto molto particolare, leggermente fruttato. Si trova nei negozi brasiliani o africani. Usatelo con moderazione: 2 cucchiai bastano per 4 persone. In alternativa, sostituitelo con olio d’oliva e un cucchiaino di paprika dolce per il colore.
Moqueca de peixe e camarão
La moqueca de peixe e camarão unisce pesce e gamberi. Sostituite 300 g di pesce con 300 g di gamberoni sgusciati. Aggiungeteli solo 5 minuti prima della fine, appoggiati sopra: devono appena diventare rosa, altrimenti diventano gommosi.
Moqueca con il Bimby (Thermomix)
La moqueca Bimby (Thermomix) si fa in due tempi, per non rompere il pesce. Soffriggete cipolla, aglio e olio di dendê 3 minuti a 120 °C, velocità 1. Aggiungete peperoni, pomodori e latte di cocco e cuocete 10 minuti a 100 °C, antiorario, velocità soft. Versate la salsa in un tegame, adagiatevi il pesce marinato e lasciate cuocere 10-12 minuti coperto a fuoco dolce. Nel boccale il pesce si romperebbe: per questo si finisce nel tegame.
Il pirão de peixe, il contorno della moqueca
Il pirão de peixe per la moqueca è una polentina di farina di manioca cotta nel brodo di pesce. Fate cuocere testa e lische del pesce 20 minuti in 1 litro d’acqua con una cipolla, filtrate, poi versate a poco a poco 100 g di farina di manioca in 500 ml di brodo caldo mescolando con la frusta, fino a ottenere una crema densa. Si può fare anche con un po’ di salsa della moqueca. Si serve a parte, in una ciotolina.
Come accompagnare la moqueca de peixe?
Per accompagnare la moqueca de peixe, la tradizione vuole tre cose: riso bianco, farofa (farina di manioca tostata nel burro) e pirão. Una spruzzata di lime e un po’ di salsa piccante completano il piatto. Come antipasto brasiliano servite qualche coxinha o i nostri pão de queijo, e chiudete con i nostri brigadeiros.
Moqueca vegetariana
La moqueca vegetariana è molto diffusa in Brasile. Sostituite il pesce con platano a rondelle, cuori di palma, cubetti di tofu sodo o ceci. Si chiama allora moqueca de banana-da-terra o moqueca de palmito. Tenete latte di cocco, peperoni, pomodori e coriandolo, e riducete la cottura a 15 minuti.
Conservazione della moqueca de peixe
Per la conservazione della moqueca de peixe, lasciatela raffreddare e tenetela 2 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Riscaldatela dolcemente in pentola, senza farla bollire, perché il pesce non si sfaldi. Evitate di congelarla: pesce e latte di cocco perdono consistenza.
Moqueca: calorie
Per le calorie della moqueca, contate circa 450 kcal a persona, senza il riso. Il pesce apporta quasi 40 g di proteine, il latte di cocco la maggior parte dei grassi. Per una versione più leggera, usate latte di cocco light o sostituitene metà con brodo di pesce.
Altre ricette di pesce
Se amate i piatti di pesce in umido, provate anche la lohikeitto finlandese, una zuppa cremosa di salmone, o il bacalhau à Brás portoghese. Un pizzico di paprika sostituisce bene il dendê per il colore, e la nostra guida alle spezie vi darà altre idee.
Domande frequenti
Si può fare la moqueca con il pesce surgelato?
Sì, purché lo scongeliate in frigorifero il giorno prima e lo asciughiate bene prima della marinatura. Altrimenti rilascia troppa acqua e la salsa diventa liquida.
Serve una panela de barro?
No. Una casseruola di ghisa o una padella larga con coperchio vanno benissimo. Il coccio mantiene il calore e permette di servire la moqueca ancora sobbollente a tavola.
