Aprite un baccello di cardamomo e respirate: ne esce subito un profumo fresco, quasi mentolato, al tempo stesso agrumato e leggermente dolce. In India lo si mastica dopo i pasti, in Medio Oriente aromatizza il caffè, in Svezia riempie le brioche. Soprannominato la «regina delle spezie», il cardamomo è anche una delle spezie più costose al mondo. In questa guida facciamo il punto sui benefici del cardamomo, sulla differenza tra cardamomo verde e nero, sul modo migliore di usarlo in cucina e sulle precauzioni da conoscere.
Che cos’è esattamente il cardamomo?
Il cardamomo verde (Elettaria cardamomum) è una grande pianta perenne originaria delle foreste umide dell’India meridionale. Appartiene alla stessa famiglia dello zenzero e della curcuma, le Zingiberacee. Se ne raccolgono i frutti: piccole capsule verdi e ovali, i baccelli, colti a mano poco prima della maturazione e poi essiccati. Ogni baccello racchiude una quindicina di piccoli semi neri e appiccicosi, molto aromatici.
Oggi il Guatemala è il primo esportatore mondiale di cardamomo verde, davanti all’India, che ne produce molto ma ne consuma anche moltissimo. Viene coltivato anche in Sri Lanka, Tanzania e Papua Nuova Guinea.
Il suo profumo così particolare deriva dagli oli essenziali, in particolare l’1,8-cineolo (detto anche eucaliptolo), che gli conferisce la sua freschezza, e l’acetato di alfa-terpinile, responsabile delle note floreali e agrumate.
Cardamomo verde o nero: che differenza c’è?
Nonostante il nome comune, il cardamomo verde e il cardamomo nero non provengono dalla stessa pianta e non si usano allo stesso modo. Esiste anche un cardamomo cosiddetto «bianco». Ecco come distinguerli.
| Cardamomo | Origine | Aspetto | Sapore e usi |
|---|---|---|---|
| Verde | Elettaria cardamomum, India, Guatemala, Sri Lanka | Piccolo baccello ovale verde chiaro, circa 1-2 cm | Fresco, agrumato, floreale; dolci, caffè, tè, riso, curry |
| Nero | Amomum subulatum, Nepal, India (Sikkim), Bhutan | Grosso baccello marrone e rugoso, 2-3 cm | Affumicato, canforato, legnoso; piatti in umido, dal, biryani, carni |
| Bianco | Cardamomo verde sbiancato | Baccello beige chiaro | Più delicato e meno profumato; dolci chiari |
Il cardamomo nero viene essiccato sopra un fuoco di legna, ed è questo a dargli il caratteristico sapore affumicato. Non sostituisce quello verde in un dessert: rischierebbe di dargli un sapore di falò. In compenso, fa meraviglie in un piatto di lenticchie o in uno spezzatino. Nel resto dell’articolo, salvo diversa indicazione, parliamo del cardamomo verde, il più diffuso nei negozi.
I benefici del cardamomo per la salute
Il cardamomo è usato da oltre duemila anni nella medicina ayurvedica indiana, soprattutto per la digestione e l’alito. Anche la ricerca moderna se ne occupa, ma gli studi sull’uomo restano pochi e di piccole dimensioni. La maggior parte ha testato cardamomo in polvere a dosi dell’ordine di 3 g al giorno, cioè molto più di un pizzico in un piatto. Ricordiamo infine che in Europa non è autorizzata alcuna indicazione sulla salute per il cardamomo.
Cardamomo e digestione
È l’uso tradizionale più diffuso. Come lo zenzero o il cumino, il cardamomo è considerato una spezia carminativa: aiuterebbe a ridurre gonfiore e gas intestinali e ad alleviare i piccoli crampi dopo un pasto abbondante. In laboratorio i suoi oli essenziali hanno mostrato un effetto rilassante sui muscoli dell’intestino. Le prove cliniche restano limitate, ma una tisana al cardamomo dopo i pasti è un’abitudine piacevole e senza rischi per la maggior parte delle persone.
Cardamomo e alito fresco
In India è comune masticare un baccello o qualche seme di cardamomo dopo i pasti, spesso mescolati a semi di finocchio. Non è solo una tradizione: il cineolo che contiene ha un effetto rinfrescante, e studi di laboratorio mostrano che gli estratti di cardamomo frenano alcuni batteri della bocca legati all’alito cattivo e alla carie. Masticare un baccello non sostituisce lo spazzolino, ma è un rimedio naturale efficace per rinfrescare l’alito, per esempio dopo un piatto all’aglio.
Altre ipotesi allo studio
Alcuni piccoli studi clinici, condotti soprattutto in India e in Iran, suggeriscono che il cardamomo in polvere, assunto per qualche settimana, potrebbe abbassare leggermente la pressione arteriosa nelle persone ipertese e migliorare alcuni marcatori di infiammazione nelle persone in sovrappeso. Sono risultati interessanti, ma troppo limitati per trarne conclusioni. Il cardamomo non sostituisce in alcun caso una terapia medica.
La tisana al cardamomo e i suoi benefici
La tisana è il modo più semplice per godersi il cardamomo ogni giorno. Calda e profumata, si beve volentieri dopo i pasti per la sua fama digestiva, oppure la sera come bevanda confortante, senza teina.
Per 1 tazza:
- 3 o 4 baccelli di cardamomo verde
- 250 ml di acqua
- A piacere: una fettina sottile di zenzero, un pezzetto di stecca di cannella, una fetta di limone o un cucchiaino di miele
Preparazione: schiacciate leggermente i baccelli con il lato piatto di un coltello per socchiuderli. Portate l’acqua a leggero bollore, aggiungete i baccelli, coprite e lasciate in infusione 10 minuti a fuoco spento. Filtrate, dolcificate se volete e bevete calda.
Come usare il cardamomo?
Il cardamomo si trova in tre forme, e ognuna ha il suo uso:
- Il baccello intero: lo si schiaccia leggermente per aprirlo, poi lo si lascia in infusione in un liquido (latte, panna, tè, caffè, brodo) o lo si fa cuocere nel riso o in un piatto in umido. Va tolto prima di servire, perché è fibroso e sgradevole sotto i denti.
- I semi: si aprono i baccelli, si recuperano i piccoli semi neri e si pestano nel mortaio o nel macinino subito prima dell’uso. È la forma più profumata.
- La polvere: pratica per i dolci, ma molto meno profumata.
Il cardamomo è potente: spesso bastano un pizzico o due baccelli. Se esagerate, dà un sapore di sapone o di medicinale. Per renderlo ancora più profumato, tostate i baccelli per qualche secondo a secco in una padella calda prima di schiacciarli.
Cardamomo in polvere o in baccelli?
Il nostro consiglio: comprate il cardamomo in baccelli. Protetti dal guscio, i semi conservano i loro oli essenziali per uno o due anni. Una volta macinato, il cardamomo perde gran parte del profumo in pochi mesi, e la polvere in commercio è spesso macinata insieme al guscio, il che la rende meno aromatica. Se vi serve la polvere, macinate voi stessi i semi all’ultimo momento.
Per orientarvi: contate circa 10-12 baccelli per ottenere un cucchiaino raso di semi macinati. Se una ricetta indica la polvere e avete solo i baccelli, questa è la conversione da ricordare.
Ricetta del tè al cardamomo (stile chai)
In India il masala chai è il tè di tutti i giorni, e il cardamomo ne è l’ingrediente principe. Ecco una versione semplice e profumata.
Per 2 tazze:
- 300 ml di acqua e 200 ml di latte (o bevanda vegetale)
- 2 cucchiaini di tè nero sfuso (tipo Assam)
- 4 baccelli di cardamomo verde schiacciati
- 2 fette di zenzero fresco, 1 piccola stecca di cannella, 2 chiodi di garofano e 2 grani di pepe nero
- 1-2 cucchiaini di zucchero o miele
Preparazione: fate sobbollire l’acqua con le spezie per 5 minuti. Aggiungete il tè e lasciate sobbollire 2 minuti. Versate il latte e lo zucchero, poi scaldate dolcemente fino ai primi segni di bollore, senza far bollire. Filtrate e servite subito. Per una versione semplice, tenete solo il cardamomo e lo zenzero.
Il caffè al cardamomo
Nei Paesi del Golfo il caffè arabo (qahwa) è tradizionalmente aromatizzato al cardamomo, a volte in grande quantità. Anche in Turchia e in Libano si aggiunge volentieri un baccello al caffè. Il cardamomo addolcisce l’amaro del caffè e gli dona una nota fresca e floreale.
- Con la caffettiera a filtro o a pistone: aggiungete i semi di un baccello schiacciato al caffè macinato, per una tazza.
- Alla turca: scaldate in un pentolino l’acqua, il caffè macinato finissimo e un baccello socchiuso, senza far bollire.
- Nel latte macchiato: lasciate in infusione due baccelli schiacciati nel latte caldo per 5 minuti prima di montarlo.
Il cardamomo nel riso
È un trucco della cucina indiana e persiana semplice ed efficacissimo. Aggiungete 2 o 3 baccelli di cardamomo verde leggermente schiacciati all’acqua di cottura del riso basmati, magari con un chiodo di garofano e una foglia di alloro. Il riso prende un profumo delicato che accompagna alla perfezione un curry, un piatto di pesce o il nostro dal di lenticchie rosse al latte di cocco. Il cardamomo è indispensabile anche nel pilaf e nel biryani, dove a volte si usano insieme il verde e il nero. Ricordatevi solo di avvisare gli ospiti, oppure di togliere i baccelli prima di servire.
Il cardamomo nei dolci
Il cardamomo sarà anche una spezia indiana, ma in pasticceria i suoi più grandi estimatori sono i Paesi nordici. In Svezia i kardemummabullar, girelle di pasta brioche al cardamomo, sono popolari quanto le celebri girelle alla cannella. In Finlandia la pulla, una treccia di pasta brioche, è aromatizzata al cardamomo. In Medio Oriente e in India profuma il riso al latte, le creme, il kulfi (un gelato indiano) e i dolci allo sciroppo.
Qualche idea facile per cominciare:
- un pizzico di cardamomo macinato nell’impasto di crêpe, waffle o brioche;
- qualche baccello in infusione nel latte di un riso al latte o di una crème brûlée;
- una composta di mele o pere con un baccello di cardamomo e una stecca di cannella;
- un crumble o un plumcake alle pere arricchito con mezzo cucchiaino di cardamomo.
Il cardamomo si sposa particolarmente bene con pera, arancia, mela, cioccolato, vaniglia, rosa e pistacchio.
Con cosa sostituire il cardamomo?
Il cardamomo è finito? Nessuna spezia ha esattamente il suo profumo, ma ecco qualche soluzione d’emergenza:
- Nei dolci: un mix in parti uguali di cannella e noce moscata, oppure di cannella e zenzero in polvere.
- In un piatto salato: un pizzico di chiodi di garofano macinati, da dosare con prudenza perché sono molto potenti, oppure un po’ di garam masala, una miscela indiana che contiene già cardamomo.
- Nel tè o nel caffè: una fettina sottile di zenzero fresco o un pezzetto di stecca di cannella.
Usatene circa la metà della quantità di cardamomo indicata, assaggiate e poi regolate.
Come scegliere un buon cardamomo
Al momento dell’acquisto, fidatevi degli occhi e del naso:
- Il colore: un buon cardamomo verde ha un colore verde intenso e uniforme. Baccelli ingialliti o grigiastri sono spesso vecchi o di qualità inferiore.
- La dimensione: i baccelli pieni e ben chiusi contengono più semi e più oli essenziali.
- I semi: se potete, aprite un baccello. I semi devono essere neri o marrone scuro, un po’ appiccicosi e molto profumati. Semi chiari e secchi hanno perso il loro aroma.
- L’odore: anche attraverso la confezione, un cardamomo di qualità ha un profumo intenso.
I negozi di alimentari indiani ed etnici vendono spesso il cardamomo in quantità maggiori e a prezzi migliori rispetto ai supermercati, con un rapido ricambio delle scorte.
Cardamomo: prezzo al chilo
Dopo lo zafferano e la vaniglia, il cardamomo viene spesso indicato come la terza spezia più cara al mondo. Il prezzo si spiega con una coltivazione impegnativa, in clima tropicale umido e all’ombra, e con una raccolta interamente manuale: i baccelli non maturano tutti nello stesso momento e bisogna ripassare più volte su ogni pianta per cogliere quelli pronti.
In Europa il prezzo del cardamomo verde varia molto in base alla qualità, alla dimensione dei baccelli e alla confezione: a titolo indicativo, si va da qualche decina a oltre cento euro al chilo sfuso, e molto di più nei barattolini del supermercato. I baccelli più grossi e più verdi sono i più ricercati. Niente paura: dato che se ne usa pochissimo, un baccello costa pochi centesimi.
Cardamomo: controindicazioni e precauzioni
In quantità culinarie il cardamomo va bene quasi per tutti. Le precauzioni riguardano soprattutto le grandi quantità e gli integratori:
- Calcoli biliari: per precauzione, chi ha calcoli alla cistifellea evita le grandi quantità di cardamomo, che potrebbero favorire una colica dolorosa. In caso di dubbio, chiedete il parere del vostro medico.
- Farmaci: se assumete anticoagulanti o farmaci per l’ipertensione o il diabete, parlatene con il medico prima di prendere ogni giorno cardamomo come integratore o in grandi quantità.
- Allergia: rara, ma l’allergia al cardamomo esiste, a volte nelle persone allergiche allo zenzero o alla curcuma, della stessa famiglia.
- Olio essenziale: l’olio essenziale di cardamomo è molto concentrato. Non va ingerito senza il parere di un professionista sanitario e non è adatto ai bambini piccoli.
Cardamomo in gravidanza
In gravidanza il cardamomo in cucina, alle dosi abituali, non presenta problemi noti: un pizzico in un dolce o un baccello nel riso non comportano rischi. Alcune donne incinte apprezzano persino una tisana leggera di cardamomo e zenzero in caso di nausea, ma su questo punto mancano prove scientifiche. Per mancanza di dati, invece, gli integratori e l’olio essenziale di cardamomo vanno evitati in gravidanza e durante l’allattamento. Per una tisana quotidiana, chiedete il parere del medico o dell’ostetrica.
Come conservare il cardamomo
Come tutte le spezie, il cardamomo teme l’aria, la luce, il calore e l’umidità. Conservate i baccelli in un barattolo ermetico, di vetro scuro o di metallo, in una dispensa fresca e lontano dai fornelli. In baccelli resta profumato da uno a due anni; in polvere è migliore entro sei mesi. Un baccello che ha perso il colore verde e non profuma quasi più quando lo si schiaccia ha fatto il suo tempo.
Cardamomo, curcuma, zenzero: un’unica famiglia
Cardamomo, zenzero e curcuma sono cugini: appartengono tutti e tre alla famiglia delle Zingiberacee e si ritrovano spesso insieme nei curry, nei chai e nel golden milk. Per sapere tutto su queste spezie e sulle loro vicine, scoprite le nostre guide ai benefici della curcuma, dello zenzero, della cannella, del pepe, del cumino, della paprika e dello zafferano. E per il vin brulé, i bolliti e le arance decorate di Natale, scopri i chiodi di garofano. Senza dimenticare la noce moscata, il segreto della besciamella e del purè. E per un piccante delicato, scopri il peperoncino di Espelette, l’orgoglio dei Paesi Baschi. Infine, per una nota dolce e agrumata, prova i semi di coriandolo, perfetti nelle verdure alla greca.
Domande frequenti sul cardamomo
Che sapore ha il cardamomo?
Il cardamomo verde ha un sapore fresco, un po’ mentolato e agrumato, con note floreali e leggermente dolci. Il cardamomo nero è affumicato e canforato.
Il guscio del cardamomo si mangia?
No, il guscio è fibroso e poco gradevole. Si usa per aromatizzare un liquido e poi si toglie. Solo i semi si mangiano o si macinano.
Quanti baccelli di cardamomo a persona?
Contate un baccello a persona per il riso, il tè o il caffè, e due o tre baccelli per un dolce da quattro a sei persone.
Il cardamomo scade?
Non diventa pericoloso, ma perde a poco a poco il suo profumo, soprattutto in polvere. Se non profuma quasi più, sostituitelo.
Questo articolo ha uno scopo puramente informativo e non sostituisce il parere di un medico, di un’ostetrica o di un farmacista.
