Abre una vaina de cardamomo y respira: enseguida se escapa un aroma fresco, casi mentolado, a la vez cítrico y ligeramente dulce. En la India se mastica después de comer; en Oriente Medio perfuma el café; en Suecia rellena los bollos. Apodado la «reina de las especias», el cardamomo es también una de las especias más caras del mundo. En esta guía repasamos los beneficios del cardamomo, la diferencia entre cardamomo verde y negro, la mejor forma de usarlo en la cocina y las precauciones que conviene conocer.
¿Qué es exactamente el cardamomo?
El cardamomo verde (Elettaria cardamomum) es una gran planta perenne originaria de los bosques húmedos del sur de la India. Pertenece a la misma familia que el jengibre y la cúrcuma, las zingiberáceas. Lo que se cosecha son sus frutos: pequeñas cápsulas verdes y ovaladas, las vainas, que se recogen a mano justo antes de madurar y después se secan. Cada vaina contiene unas quince semillas pequeñas, negras y pegajosas, muy aromáticas.
Hoy en día, Guatemala es el primer exportador mundial de cardamomo verde, por delante de la India, que produce mucho pero también consume una enorme cantidad. También se cultiva en Sri Lanka, Tanzania y Papúa Nueva Guinea.
Su aroma tan característico procede de sus aceites esenciales, en particular el 1,8-cineol (también llamado eucaliptol), que le da su frescor, y el acetato de alfa-terpinilo, responsable de sus notas florales y cítricas.
Cardamomo verde o negro: ¿qué diferencia hay?
A pesar de compartir nombre, el cardamomo verde y el cardamomo negro no proceden de la misma planta ni se usan de la misma manera. Existe además un cardamomo llamado «blanco». Así puedes distinguirlos.
| Cardamomo | Origen | Aspecto | Sabor y usos |
|---|---|---|---|
| Verde | Elettaria cardamomum, India, Guatemala, Sri Lanka | Vaina pequeña, ovalada, verde pálido, de 1 a 2 cm aprox. | Fresco, cítrico, floral; postres, café, té, arroz, curris |
| Negro | Amomum subulatum, Nepal, India (Sikkim), Bután | Vaina grande, marrón y arrugada, de 2 a 3 cm | Ahumado, alcanforado, amaderado; guisos, dals, biryanis, carnes |
| Blanco | Cardamomo verde blanqueado | Vaina beige pálido | Más suave y menos aromático; repostería de color claro |
El cardamomo negro se seca sobre un fuego de leña, lo que le da su característico sabor ahumado. No sustituye al verde en un postre: podría darle sabor a hoguera. En cambio, queda de maravilla en un plato de lentejas o en un guiso. En el resto de este artículo, salvo que se indique lo contrario, hablamos del cardamomo verde, el más habitual en las tiendas.
Los beneficios del cardamomo para la salud
El cardamomo se utiliza desde hace más de dos mil años en la medicina ayurvédica india, sobre todo para la digestión y el aliento. La investigación moderna también se interesa por él, pero los estudios en humanos siguen siendo escasos y pequeños. La mayoría han probado cardamomo en polvo en dosis de unos 3 g al día, es decir, mucho más que una pizca en un plato. Recordemos, por último, que en Europa no hay ninguna declaración de propiedades saludables autorizada para el cardamomo.
Cardamomo y digestión
Es el uso tradicional más extendido. Como el jengibre o el comino, el cardamomo se considera una especia carminativa: ayudaría a reducir la hinchazón y los gases, y a aliviar los pequeños retortijones después de una comida copiosa. En laboratorio, sus aceites esenciales han mostrado un efecto relajante sobre los músculos del intestino. Las pruebas clínicas siguen siendo limitadas, pero una infusión de cardamomo después de comer es un hábito agradable y sin riesgo para la mayoría de las personas.
Cardamomo y aliento fresco
En la India es habitual masticar una vaina o unas semillas de cardamomo después de comer, a menudo mezcladas con semillas de hinojo. No es solo una tradición: el cineol que contiene tiene un efecto refrescante, y estudios de laboratorio muestran que los extractos de cardamomo frenan ciertas bacterias de la boca relacionadas con el mal aliento y las caries. Masticar una vaina no sustituye al cepillado de dientes, pero es un truco natural eficaz para refrescar el aliento, por ejemplo después de un plato con ajo.
Otras líneas de investigación
Algunos pequeños ensayos clínicos, realizados sobre todo en la India e Irán, sugieren que el cardamomo en polvo, tomado durante algunas semanas, podría reducir ligeramente la presión arterial en personas hipertensas y mejorar ciertos marcadores de inflamación en personas con sobrepeso. Son resultados interesantes, pero demasiado limitados para sacar conclusiones. El cardamomo no sustituye en ningún caso un tratamiento médico.
La infusión de cardamomo y sus beneficios
La infusión es la forma más sencilla de disfrutar del cardamomo a diario. Caliente y aromática, se toma con gusto después de comer por su fama digestiva, o por la noche como bebida reconfortante y sin teína.
Para 1 taza:
- 3 o 4 vainas de cardamomo verde
- 250 ml de agua
- Opcional: una rodaja fina de jengibre, un trozo de rama de canela, una rodaja de limón o una cucharadita de miel
Preparación: aplasta ligeramente las vainas con la hoja plana de un cuchillo para entreabrirlas. Lleva el agua casi a ebullición, añade las vainas, tapa y deja reposar 10 minutos fuera del fuego. Cuela, endulza si quieres y bébela caliente.
¿Cómo usar el cardamomo?
El cardamomo se presenta de tres formas, y cada una tiene su uso:
- La vaina entera: se aplasta ligeramente para abrirla y se deja infusionar en un líquido (leche, nata, té, café, caldo) o se cuece con un arroz o un guiso. Se retira antes de servir, porque es fibrosa y desagradable al morderla.
- Las semillas: se abren las vainas, se sacan las pequeñas semillas negras y se machacan en el mortero o en el molinillo justo antes de usarlas. Es la forma más aromática.
- El polvo: práctico para repostería, pero mucho menos aromático.
El cardamomo es potente: a menudo basta con una pizca o dos vainas. En exceso, da un sabor a jabón o a medicamento. Para potenciar aún más su aroma, tuesta las vainas unos segundos en una sartén caliente sin aceite antes de aplastarlas.
¿Cardamomo en polvo o en vaina?
Nuestro consejo: compra el cardamomo en vainas. Protegidas por su cáscara, las semillas conservan sus aceites esenciales durante uno o dos años. Una vez molido, el cardamomo pierde gran parte de su aroma en pocos meses, y el polvo comercial suele molerse con la cáscara, lo que lo hace menos aromático. Si necesitas cardamomo en polvo, muele tú mismo las semillas en el último momento.
Como referencia: calcula unas 10 a 12 vainas para obtener una cucharadita rasa de semillas molidas. Si una receta pide cardamomo en polvo y solo tienes vainas, esa es la equivalencia que debes recordar.
Receta de té con cardamomo (estilo chai)
En la India, el masala chai es el té de todos los días, y el cardamomo es su ingrediente estrella. Aquí tienes una versión sencilla y aromática.
Para 2 tazas:
- 300 ml de agua y 200 ml de leche (o bebida vegetal)
- 2 cucharaditas de té negro a granel (tipo Assam)
- 4 vainas de cardamomo verde aplastadas
- 2 rodajas de jengibre fresco, 1 rama pequeña de canela, 2 clavos y 2 granos de pimienta negra
- 1 o 2 cucharaditas de azúcar o miel
Preparación: calienta el agua con las especias a fuego suave durante 5 minutos. Añade el té y deja 2 minutos más a fuego suave. Vierte la leche y el azúcar y calienta suavemente hasta que aparezcan los primeros hervores, sin dejar que hierva. Cuela y sirve enseguida. Para una versión sencilla, quédate solo con el cardamomo y el jengibre.
El café con cardamomo
En los países del Golfo, el café árabe (qahwa) se aromatiza tradicionalmente con cardamomo, a veces en gran cantidad. En Turquía y el Líbano también se suele añadir una vaina al café. El cardamomo suaviza el amargor del café y le aporta una nota fresca y floral.
- Con cafetera de filtro o de émbolo: añade las semillas de una vaina aplastada al café molido, para una taza.
- A la turca: calienta el agua, el café molido muy fino y una vaina entreabierta en un cazo pequeño, sin que llegue a hervir.
- En latte: deja infusionar dos vainas aplastadas en la leche caliente durante 5 minutos antes de espumarla.
El cardamomo en el arroz
Es un truco de la cocina india y persa sencillo y muy eficaz. Añade 2 o 3 vainas de cardamomo verde ligeramente aplastadas al agua de cocción de un arroz basmati, y si quieres un clavo y una hoja de laurel. El arroz adquiere un aroma delicado que acompaña a la perfección un curri, un pescado o nuestro dal de lentejas rojas con leche de coco. El cardamomo también es imprescindible en el pilaf y el biryani, donde a veces se usan el verde y el negro juntos. Eso sí, avisa a tus invitados o retira las vainas antes de servir.
El cardamomo en repostería
Aunque el cardamomo es una especia india, son los países nórdicos sus mayores aficionados en repostería. En Suecia, los kardemummabullar, unos bollos enrollados con cardamomo, son tan populares como los famosos rollos de canela. En Finlandia, la pulla, un pan dulce trenzado, se aromatiza con cardamomo. En Oriente Medio y en la India perfuma el arroz con leche, las cremas, el kulfi (un helado indio) y los dulces en almíbar.
Algunas ideas fáciles para empezar:
- una pizca de cardamomo molido en la masa de crepes, gofres o brioche;
- unas vainas infusionadas en la leche de un arroz con leche o de una crema catalana;
- una compota de manzana o de pera con una vaina de cardamomo y una rama de canela;
- un crumble o un bizcocho de pera con media cucharadita de cardamomo.
El cardamomo combina especialmente bien con la pera, la naranja, la manzana, el chocolate, la vainilla, la rosa y el pistacho.
¿Con qué sustituir el cardamomo?
¿Se te ha acabado el cardamomo? Ninguna especia tiene exactamente su aroma, pero aquí tienes algunas soluciones de emergencia:
- En repostería: una mezcla a partes iguales de canela y nuez moscada, o de canela y jengibre en polvo.
- En un plato salado: una pizca pequeña de clavo molido, con mucha prudencia porque es muy potente, o un poco de garam masala, una mezcla india que ya contiene cardamomo.
- En un té o un café: una rodaja fina de jengibre fresco o un trozo de rama de canela.
Usa aproximadamente la mitad de la cantidad de cardamomo indicada, prueba y ajusta.
Cómo elegir un buen cardamomo
A la hora de comprarlo, fíate de tus ojos y de tu nariz:
- El color: un buen cardamomo verde tiene un verde intenso y uniforme. Las vainas amarillentas o grisáceas suelen ser viejas o de calidad inferior.
- El tamaño: las vainas gruesas y bien cerradas contienen más semillas y más aceites esenciales.
- Las semillas: abre una vaina si puedes. Las semillas deben ser negras o marrón oscuro, algo pegajosas y muy aromáticas. Unas semillas pálidas y secas han perdido su aroma.
- El olor: incluso a través del envase, un cardamomo de calidad huele intensamente.
Las tiendas de alimentación india y oriental suelen vender el cardamomo en mayor cantidad y a mejor precio que los supermercados, y renuevan rápido su género.
Cardamomo: precio por kilo
Después del azafrán y la vainilla, el cardamomo suele presentarse como la tercera especia más cara del mundo. Su precio se explica por un cultivo exigente, en clima tropical húmedo y a la sombra, y por una cosecha totalmente manual: las vainas no maduran todas a la vez, y hay que pasar varias veces por cada planta para recoger las que están listas.
En Europa, el precio del cardamomo verde varía mucho según la calidad, el tamaño de las vainas y el envase: a título orientativo, calcula desde unas decenas hasta más de cien euros el kilo a granel, y bastante más en los botecitos del supermercado. Las vainas más grandes y más verdes son las más buscadas. Tranquilo: como se usa muy poco, una vaina sale por unos pocos céntimos.
Cardamomo: contraindicaciones y precauciones
En cantidades culinarias, el cardamomo es apto para casi todo el mundo. Las precauciones se refieren sobre todo a las grandes cantidades y a los suplementos:
- Cálculos biliares: por precaución, las personas con cálculos en la vesícula biliar deben evitar las grandes cantidades de cardamomo, que podrían favorecer un cólico doloroso. En caso de duda, consulta a tu médico.
- Medicamentos: si tomas anticoagulantes o medicación para la hipertensión o la diabetes, consúltalo con tu médico antes de tomar cardamomo como suplemento o en grandes cantidades a diario.
- Alergia: aunque es rara, la alergia al cardamomo existe, a veces en personas alérgicas al jengibre o a la cúrcuma, de la misma familia.
- Aceite esencial: el aceite esencial de cardamomo está muy concentrado. No debe ingerirse sin el consejo de un profesional sanitario y no es adecuado para niños pequeños.
Cardamomo y embarazo
Durante el embarazo, el cardamomo en la cocina, en las dosis habituales, no plantea ningún problema conocido: una pizca en un postre o una vaina en el arroz no supone ningún peligro. Algunas embarazadas incluso disfrutan de una infusión suave de cardamomo y jengibre cuando tienen náuseas, pero faltan pruebas científicas al respecto. En cambio, por falta de datos, conviene evitar los suplementos y el aceite esencial de cardamomo durante el embarazo y la lactancia. Si quieres tomar una infusión a diario, consulta a tu médico o a tu matrona.
Cómo conservar el cardamomo
Como todas las especias, el cardamomo teme el aire, la luz, el calor y la humedad. Guarda las vainas en un tarro hermético, de vidrio tintado o de metal, en un armario fresco, lejos de los fogones. En vainas conserva su aroma de uno a dos años; en polvo, es mejor consumirlo antes de seis meses. Una vaina que ha perdido su color verde y casi no huele al aplastarla ya ha cumplido su ciclo.
Cardamomo, cúrcuma, jengibre: una misma familia
El cardamomo, el jengibre y la cúrcuma son primos: los tres pertenecen a la familia de las zingiberáceas, y a menudo se encuentran juntos en los curris, los chais y la leche dorada. Para saberlo todo sobre estas especias y sus vecinas, descubre nuestras guías sobre los beneficios de la cúrcuma, el jengibre, la canela, la pimienta, el comino, el pimentón y el azafrán. Y para el vino caliente, los guisos y las naranjas decoradas de Navidad, descubre el clavo de olor. Sin olvidar la nuez moscada, el toque secreto de la bechamel y el puré. Y para dar un toque suave de picante, descubre el pimiento de Espelette, el orgullo del País Vasco francés. Y para un toque suave y cítrico, prueba las semillas de cilantro, ideales en las verduras a la griega.
Preguntas frecuentes sobre el cardamomo
¿A qué sabe el cardamomo?
El cardamomo verde tiene un sabor fresco, algo mentolado y cítrico, con notas florales y ligeramente dulces. El cardamomo negro es ahumado y alcanforado.
¿Hay que comerse la cáscara del cardamomo?
No, la cáscara es fibrosa y poco agradable. Se usa para infusionar un líquido y luego se retira. Solo las semillas se comen o se muelen.
¿Cuántas vainas de cardamomo por persona?
Calcula una vaina por persona para un arroz, un té o un café, y de dos a tres vainas para un postre de cuatro a seis personas.
¿Caduca el cardamomo?
No se vuelve peligroso, pero va perdiendo su aroma poco a poco, sobre todo en polvo. Si casi no huele a nada, cámbialo por uno nuevo.
Este artículo tiene una finalidad informativa general y no sustituye la opinión de un médico, una matrona o un farmacéutico.
