Fattouche au sumac
Ingrédients
Préparation
- Préchauffez le four à 200 °C. Ouvrez les pains pita en deux, coupez-les en carrés de 3 cm, mélangez-les avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sumac, puis enfournez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Laissez refroidir.
- Préparez la vinaigrette : pressez l’ail, puis fouettez-le avec le jus de citron, la mélasse de grenade, le sumac, la menthe séchée, le sel et le poivre. Ajoutez l’huile d’olive en filet en fouettant.
- Lavez et séchez soigneusement la salade et les herbes. Coupez la romaine en lanières, les tomates et le concombre en dés, les radis en fines rondelles, le poivron en petits morceaux et les oignons nouveaux en rondelles.
- Effeuillez le persil et la menthe et ciselez-les grossièrement.
- Dans un grand saladier, réunissez les légumes, les herbes et le pourpier. Versez la vinaigrette et mélangez délicatement.
- Au dernier moment, ajoutez le pain grillé, mélangez une dernière fois, saupoudrez de sumac et servez aussitôt.
Notes
Croquante, colorée et pleine de fraîcheur, la fattouche est la salade emblématique du Liban et de la Syrie. Des légumes crus coupés en morceaux, beaucoup d’herbes, des morceaux de pain pita grillé et une vinaigrette acidulée au citron et au sumac : c’est simple, rapide et irrésistible. Voici notre recette, l’histoire de ce plat né pour ne rien gaspiller, et tous nos conseils pour une fattouche bien croustillante.
La fattouche, une salade anti-gaspillage
Le nom fattouche vient du mot arabe fatt, qui signifie « émietter » ou « briser en morceaux ». Il fait référence au pain : à l’origine, la fattouche servait à utiliser le pain plat de la veille, devenu sec, en le mêlant aux légumes du jardin. C’est donc une recette de famille, économique et anti-gaspillage, comme la panzanella italienne, qui réutilise elle aussi le pain rassis.
Aujourd’hui, on la sert partout au Proche-Orient, dans les mezzés, à côté du taboulé, du houmous ou des falafels. Il n’existe pas de recette unique : chaque famille ajoute les légumes de saison, plus ou moins d’herbes, et choisit de griller ou de frire son pain.
Le sumac, l’épice qui fait la fattouche
Ce qui distingue la fattouche d’une simple salade composée, c’est le sumac. Cette poudre rouge pourpre, faite des baies séchées et moulues d’un arbuste méditerranéen, a un goût acidulé et fruité, proche du citron, sans piquant. On en met dans la vinaigrette et on en saupoudre la salade au moment de servir, ce qui lui donne aussi sa jolie couleur.
Le sumac se trouve dans les épiceries orientales, au rayon épices des grandes surfaces ou en ligne. Pour savoir comment le choisir, le conserver et l’utiliser dans d’autres plats, lisez notre guide complet du sumac. Faute de sumac, vous pouvez le remplacer par un zeste de citron finement râpé, mais la fattouche perdra un peu de son caractère.
Les légumes de la fattouche
La base classique réunit la laitue romaine, la tomate, le concombre, le radis, le poivron et l’oignon nouveau. Au Liban, on y ajoute souvent du pourpier, une petite plante aux feuilles charnues et légèrement acidulées, qu’on trouve l’été sur les marchés, ou parfois dans son propre jardin. Si vous n’en trouvez pas, ce n’est pas grave : la salade sera tout aussi bonne.
Coupez les légumes en morceaux assez gros, d’environ 1 à 2 cm : la fattouche est une salade rustique, qu’on mange à la fourchette, et non une salade hachée finement comme le taboulé. Choisissez des tomates bien mûres et un concombre ferme. En hiver, remplacez la tomate par de la grenade, et ajoutez quelques feuilles de chou ou de mâche.
Le secret d’un pain bien croustillant
Le pain est l’âme de la fattouche. Traditionnellement, il est frit dans l’huile, ce qui le rend très croustillant mais aussi plus gras. Notre version le fait dorer au four avec une seule cuillère d’huile d’olive : il reste léger et bien croquant. Ouvrez le pain pita en deux avant de le couper : les morceaux, plus fins, sèchent mieux et dorent plus vite.
Le pain grillé se garde plusieurs jours dans une boîte hermétique. Vous pouvez donc en préparer à l’avance, ou utiliser des pains pita un peu secs : ils seront parfaits. Surtout, ajoutez-le au tout dernier moment, juste avant de servir. Certains aiment qu’il s’imbibe un peu de vinaigrette, d’autres le veulent bien croquant : à vous de choisir.
La vinaigrette au citron, au sumac et à la mélasse de grenade
La vinaigrette de la fattouche est vive et acidulée. Elle associe de l’huile d’olive, du jus de citron, du sumac, de la menthe séchée et une pointe d’ail. La mélasse de grenade, un sirop épais de jus de grenade réduit, lui apporte une note aigre-douce très typique. Elle est facultative mais vraiment délicieuse, et se trouve dans les épiceries orientales. À défaut, ajoutez un peu plus de citron et une demi-cuillère de miel.
Avec quoi servir la fattouche ?
La fattouche se sert en entrée, ou au sein d’un plateau de mezzés avec du houmous, du caviar d’aubergine et nos falafels au four. Elle accompagne aussi très bien les grillades, le poulet rôti, les brochettes ou le poisson grillé. Pour en faire un plat complet, ajoutez des pois chiches, de la feta ou un œuf dur. Elle est aussi l’accompagnement idéal de notre poulet au sumac et aux oignons (musakhan).
Nos variantes
Fattouche aux pois chiches
Ajoutez 250 g de pois chiches cuits, rincés et égouttés, avec les légumes. La salade devient un repas complet, riche en fibres et en protéines végétales. Si vous aimez ce mélange, essayez aussi notre salade de pois chiches, feta et concombre.
Fattouche à la feta
Émiettez 100 g de feta sur la salade juste avant de servir. Son goût salé se marie très bien avec l’acidité du sumac et du citron.
Fattouche d’hiver
Remplacez la tomate et le concombre par des quartiers d’orange, des grains de grenade, du fenouil émincé et de la mâche. Une version fraîche et colorée pour la saison froide.
Conservation
Une fois assaisonnée, la fattouche se mange tout de suite : la salade et le pain ramollissent vite. Si vous voulez l’avancer, gardez les légumes coupés dans une boîte au réfrigérateur, la vinaigrette dans un bocal et le pain grillé dans une boîte hermétique. Il ne restera plus qu’à tout mélanger au moment du repas.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre fattouche et taboulé ?
Le taboulé libanais est une salade de persil haché très finement, avec un peu de boulgour, de tomate et de citron. La fattouche contient des légumes coupés plus gros, du pain grillé et du sumac, mais pas de boulgour.
La fattouche est-elle végane ?
Oui, la recette classique est entièrement végétale. Elle contient du gluten à cause du pain pita : pour une version sans gluten, utilisez des galettes de maïs ou un pain sans gluten grillé.
Peut-on remplacer le pain pita ?
Oui, par n’importe quel pain plat, comme le pain libanais ou des tortillas de blé, ou même par des croûtons de pain de campagne grillés.
