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Planche de bitterballen, petites croquettes de viande néerlandaises rondes et dorées, l'une ouverte sur un cœur crémeux de ragoût de bœuf, bol de moutarde et piques en bois, verres de bière et carreaux bleus de Delft en arrière-plan
Team Curcuma

Bitterballen (holländische Fleischkroketten)

Die kleinen runden Kroketten der niederländischen Borrel: ein Ragout aus gezupftem Rindfleisch, mit Mehlschwitze gebunden und mit Muskat gewürzt, kalt gestellt, zu Kugeln gerollt, doppelt paniert und frittiert. Außen knusprig, innen schmelzend.
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Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden 45 Minuten
Kühlzeit 3 Stunden
Gesamtzeit 6 Stunden 30 Minuten
Portionen : 6 Portionen
Gericht : Vorspeise
Küche : Niederländisch
Kalorien : 430
Zutaten Préparation Notizen

Zutaten
  

  • 300 g Schmorfleisch vom Rind (Schulter oder Wade)
  • 1 Zwiebel geviertelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 l Wasser
  • 50 g Butter
  • 60 g Mehl + 50 g zum Panieren
  • 400 ml Rinderkochbrühe abgesiebt
  • 2 Blatt Gelatine (optional, für ein festeres Ragout)
  • 1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 EL glatte Petersilie gehackt
  • 2 Eier verquirlt
  • 150 g feines Paniermehl
  • Öl zum Frittieren

Préparation
 

  1. Rindfleisch, Zwiebel, Lorbeer und einen Teelöffel Salz in das kalte Wasser geben. Aufkochen und zugedeckt 2 Stunden 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis sich das Fleisch mit der Gabel zerpflücken lässt.
  2. Das Fleisch abtropfen lassen, die Brühe auffangen und absieben. Das Rindfleisch mit zwei Gabeln sehr fein zerzupfen.
  3. Die Butter schmelzen, 60 g Mehl zugeben und 2 Minuten rühren. 400 ml heiße Brühe nach und nach einrühren, bis eine sehr dicke Soße entsteht. Nach Belieben die ausgedrückte Gelatine einrühren.
  4. Fleisch, Muskat, Petersilie, Salz und Pfeffer unterrühren. Das Ragout in eine Form streichen, direkt auf der Oberfläche abdecken und mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht, kühlen.
  5. Mit zwei Löffeln oder feuchten Händen Kugeln von 3 cm formen. In Mehl, dann in Ei, dann in Paniermehl wälzen. Ei und Paniermehl für eine doppelte Panade wiederholen.
  6. Das Öl auf 180 °C erhitzen. Die Bitterballen in kleinen Portionen 3 bis 4 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  7. Sofort mit scharfem Senf und Holzspießchen servieren.

Notizen

Ergibt etwa 30 Bitterballen. Das Ragout muss sehr fest und gut gekühlt sein, damit es sich formen lässt: am Vortag zubereiten. Roh panierte Bitterballen lassen sich sehr gut einfrieren und gefroren frittieren.