Chokolademousse med aquafaba
Ingredienser
Fremgangsmåde
- Stil dåsen med kikærter i køleskabet dagen før. Hæld kikærterne i en sigte, og gem væden: det er aquafabaen.
- Smelt chokoladen over vandbad eller i mikrobølgeovnen i omgange af 30 sekunder. Tilsæt vaniljen, og lad den køle af til lun.
- Pisk aquafabaen med saltet i en helt ren og tør skål med elpisker på højeste hastighed. Når den begynder at skumme, tilsættes citronsaften og derefter sukkeret lidt ad gangen. Pisk i 5 til 10 minutter, til den er stiv.
- Rør en stor skefuld pisket aquafaba i den lune chokolade for at gøre den smidig.
- Vend resten af aquafabaen i tre omgange, og løft massen forsigtigt med en dejskraber.
- Fordel moussen i små glas, og lad den sætte sig mindst 4 timer i køleskabet, gerne natten over.
Noter
En chokolademousse uden æg, der er lige så luftig som den klassiske? Det kan lade sig gøre med aquafaba, væden fra kikærter, som de fleste ellers hælder ud. Pisket stiv opfører den sig næsten som æggehvider, og når den er blandet med smeltet chokolade, kan man slet ikke smage, hvor den kommer fra. Her er vores opskrift på chokolademousse med aquafaba med alle tricks, så du får den pisket stiv i første forsøg.
Hvad er aquafaba?
Ordet aquafaba kommer af latin aqua, vand, og faba, bønne. Det betegner kogevandet fra bælgfrugter, især fra kikærter. Det nemmeste er at bruge væden fra en dåse kikærter: det er det vand, de er kogt i, beriget med den stivelse og det protein, de har afgivet.
Det er netop proteinet og stivelsen, der giver den sin magiske evne: når du pisker aquafaba, fanger den luft og bliver til et hvidt, fast skum, som minder meget om stiftpiskede æggehvider. Teknikken blev kendt i slutningen af 2014 takket være en fransk tenor, Joël Roessel, som delte sine første chokolademousser med kikærtevand. Navnet “aquafaba” blev foreslået året efter af en amerikansk internetbruger, Goose Wohlt. Siden har teknikken bredt sig over hele verden i det plantebaserede køkken.
Hvor meget aquafaba svarer til et æg?
Man regner som regel med, at 3 spsk. aquafaba erstatter et helt æg, og at 2 spsk. erstatter en æggehvide. En dåse kikærter på 400 gram giver cirka 100 til 120 milliliter væde, nok til at erstatte 3 til 4 æggehvider.
En chokolademousse til alle
Denne mousse er oplagt i mange situationer:
- Til dig med æggeallergi, som endelig kan få denne klassiske dessert igen.
- Til gravide og sårbare personer, som ofte frarådes rå æg, der indgår i den klassiske mousse.
- Til et plantebaseret måltid: med mørk chokolade uden mælk er moussen helt vegansk.
- Mod madspild: du bruger en ingrediens, der normalt ender i vasken. Kikærterne kan du bruge i en salat eller en hummus.
Smager den af kikærter?
Det er det spørgsmål, alle stiller, og svaret er nej. Den mørke chokolade med sin kraftige smag skjuler helt den svage duft af bælgfrugter fra aquafabaen. Lidt vanilje og en knivspids salt fuldender illusionen. Prøv selv: server den uden at sige noget, og ingen vil gætte det.
Vores tips til en vellykket mousse
Godt kold aquafaba
Stil dåsen med kikærter i køleskabet dagen før, eller læg aquafabaen i fryseren 15 minutter, før du pisker den. Kold aquafaba bliver hurtigere og mere fast.
En ren og tør skål
Ligesom med æggehvider forhindrer selv det mindste spor af fedt aquafabaen i at blive stiv. Brug en helt ren og tør skål af rustfrit stål eller glas.
En knivspids salt og lidt citron
En knivspids salt i starten og derefter et par dråber citronsaft stabiliserer skummet. Nogle bruger også en knivspids vinsten (cream of tartar), som virker rigtig godt.
Pisk længe
Det er den største forskel fra æg: aquafaba kræver mere tid. Regn med 5 til 10 minutter med elpisker på højeste hastighed. Den er klar, når den danner en spids top på piskeriset, og du kan vende skålen på hovedet, uden at den løber ud. Et håndpiskeris frarådes: det kræver rigtig meget tålmodighed.
Lun chokolade, ikke varm
Den smeltede chokolade skal være kølet af til lun, omkring 35 til 40 °C. Er den for varm, falder skummet sammen; er den for kold, stivner den i små korn.
Vend forsigtigt
Rør først en stor skefuld pisket aquafaba i chokoladen for at gøre den smidig. Vend derefter resten i tre omgange med en dejskraber, så du løfter massen nedefra og op uden at røre kraftigt rundt. Moussen mister lidt volumen, det er helt normalt, men den skal forblive luftig.
Hvilken chokolade skal du vælge?
Vælg en mørk bagechokolade med 55 til 70 % kakao. En meget bitter chokolade giver en stram mousse; en mælkechokolade er sværere at få til at sætte sig og indeholder mælk. Tjek ingredienslisten, hvis du vil lave en vegansk version: mange mørke chokolader indeholder spor af mælk.
Varianter
Krydret chokolademousse
Kom en knivspids kanel, kardemomme, ingefær og en anelse gurkemeje i den smeltede chokolade. Så får du de varme smage fra vores gylden mælk med gurkemeje i en dessertudgave.
Chokolade-appelsinmousse
Riv den fine skal af en usprøjtet appelsin i den smeltede chokolade.
Chokolade-kaffemousse
Smelt chokoladen med en spiseskefuld espresso. Kaffen forstærker chokoladesmagen.
Opbevaring
Moussen skal stå mindst 4 timer i køleskabet, gerne natten over, for at sætte sig ordentligt. Derefter kan den holde sig 2 dage på køl, dækket med film. Den er mere stabil, end mange tror, men den er bedst inden for 24 timer.
Hvad gør du med kikærterne?
Når du har hældt aquafabaen fra, har du en dåse afdryppede kikærter tilbage. Lad dem ikke gå til spilde: de kan holde sig to til tre dage i køleskabet i en lukket beholder. Brug dem i en kikærtesalat med feta og agurk, blend dem til hummus med tahin, citron og hvidløg, eller rist dem i ovnen med lidt olie og krydderier til en sprød snack. Så giver én dåse dig både en dessert og en salt ret.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver min aquafaba ikke stiv?
Ofte er skålen ikke helt ren, eller aquafabaen er for tynd. Så kan du koge den ind til det halve ved svag varme i en gryde, lade den køle helt af og piske igen.
Kan man bruge væden fra andre bælgfrugter?
Ja, væden fra hvide bønner virker også, men kikærtevand er stadig det mest pålidelige og neutrale.
Kan man fryse aquafaba?
Ja, i isterningbakker. Den kan holde sig flere måneder i fryseren og kan sagtens piskes efter optøning.
