Fransk kalvgryta med gamla grönsaker
Ingredienser
Gör så här
- Torka köttbitarna. Hetta upp olja och smör i en gryta och bryn köttet i två omgångar, 8 till 10 minuter, runt om. Lägg åt sidan.
- Fräs den skivade löken 5 minuter i grytan, tillsätt den krossade vitlöken och lägg tillbaka köttet. Strö över mjölet och rör i 1 minut.
- Häll i det vita vinet och skrapa loss det som fastnat i botten, häll sedan i buljongen. Tillsätt bouquet garni, salta lätt, peppra, lägg på locket och låt puttra 1 timme på svag värme.
- Skala under tiden palsternackor, morötter, jordärtskockor och persiljerötter och skär dem i stora bitar.
- Lägg grönsakerna i grytan, lägg på locket och låt koka ytterligare 40 till 45 minuter, tills köttet är mört och grönsakerna mjuka. Ta bort bouquet garni, smaka av och strö över persilja.
Anteckning
En gryta som puttrar sakta, kött som faller isär under gaffeln och rotfrukter som nästan hade glömts bort: kalvgryta med gamla grönsaker, som i Frankrike kallas ”fricot de veau”, är en riktig mormorsrätt. Här är vårt recept, enkelt och generöst, med 25 minuters förberedelse och nästan två timmars lugn tillagning.
Fricot, en gammaldags kalvgryta
I södra Frankrike och på många håll på landsbygden betyder ordet ”fricot” en långkokt ragu, rätten som får puttra länge på spisens kant. Fricot på kalv är en familjeversion: köttet bryns först och tillagas sedan under lock med lite vin och buljong. Receptet, släkt med den gamla kalvfrikassén, fördes vidare i familjerna utan att skrivas ner, med de grönsaker som fanns i trädgården eller jordkällaren.
Recept på långkokt kalvgryta, steg för steg
Vårt recept på långkokt kalvgryta görs i tre steg. Först bryns köttet ordentligt, vilket ger såsen färg och smak. Sedan tillsätts vin och buljong och allt får puttra i en timme. Grönsakerna kommer sist, så att de förblir hela och mjuka utan att bli mos.
Kalvgryta i gjutjärnsgryta
En gjutjärnsgryta är perfekt för kalvgryta i gjutjärnsgryta: värmen fördelas jämnt och ångan droppar tillbaka på köttet. Håll värmen mycket låg, med små, knappt synliga bubblor. Nymalen svartpeppar på slutet piggar upp såsen.
De bästa styckningsdetaljerna av kalv för gryta
Välj bog, bringa eller slaksida. Dessa lite geléaktiga bitar blir smörmöra efter lång tillagning. Undvik innanlår eller schnitzel, som är för magra och blir torra. Be helt enkelt din slaktare om kalvkött till gryta.
Bortglömda grönsaker till kalvgrytan
De gamla grönsakerna ger rätten dess karaktär. Palsternackan ger en lätt sötma, jordärtskockan en smak som påminner om kronärtskocka och persiljeroten en ton av selleri och persilja. Denna kalv med palsternacka och jordärtskocka kan också få kålrot eller rotkörvel, beroende på vad som finns i butiken.
Kalvgryta med lila morötter
Blanda gula, orange och lila morötter. Dessa gamla sorter smakar precis som morötter, men ger en vacker färg på tallriken. De lila färgar av sig lite i såsen: lägg i dem sist om du vill ha en gyllene sås.
En len sås
Matskeden mjöl som strös över köttet räcker för att reda skyn. Om såsen är för tunn på slutet, ta av locket i 10 minuter. Om den är för tjock, späd med lite varm buljong.
Fricot eller blanquette de veau?
Fricot förväxlas ibland med blanquette de veau, den berömda vita franska kalvgrytan. Det är ändå två olika rätter. I blanquette bryns inte köttet och såsen är vit, redd med grädde och äggula. I fricot bryns köttet och såsen är brun och mer rustik.
En enkel gammaldags kalvgryta
Denna enkla gammaldags kalvgryta kräver ingen svår teknik: du låter bara tiden göra jobbet. Det är den perfekta franska kalvgrytan till en söndagsmiddag med familjen, förberedd på morgonen och sedan långkokt i lugn och ro.
En värmande vinterrätt
Denna vinterrätt tar vara på säsongens rotfrukter, från november till mars. För en hel meny kan du börja med vår pumpasoppa med kastanj. Gillar du rustika rätter från centrala Frankrike, prova också vår potatispaj från Limousin.
Vad serverar man till kalvgrytan?
Servera kokt potatis, vitt ris, färsk pasta eller helt enkelt lantbröd att doppa i såsen. Till en festmiddag är vår gratin dauphinois ett utmärkt val. Ett lätt rött eller torrt vitt vin passar bra till såsen.
Hur värmer man upp kalvgrytan?
Värm den under lock på svag värme, med lite buljong eller vatten om såsen har tjocknat. Som alla långkok blir den ännu godare dagen efter. Den håller 3 dagar i kylskåpet och ungefär 3 månader i frysen.
Fler långkok att upptäcka
Gillar du vinterrätter? Upptäck också vår holländska stamppot, ett rustikt grönsaksmos. Och för att lära känna kryddorna i köket bättre, läs vår kryddguide.
Vanliga frågor
Kan man laga kalvgrytan utan vin?
Ja, byt ut det vita vinet mot samma mängd buljong och tillsätt en skvätt citronsaft på slutet för lite syra.
Kan man byta ut kalvköttet?
Ja, fläskkarré eller högrev fungerar bra. Med nötkött, räkna med 30 till 45 minuter längre tillagning innan grönsakerna läggs i.
