Potatispaj från Limousin (pâté aux pommes de terre)
Ingredienser
Gör så här
- Sätt ugnen på 180 °C. Skala potatisen och skär den i tunna skivor, 2–3 mm. Finhacka lök, vitlök och persilja.
- Klä en stor pajform på 26–28 cm med den första degplattan och låt den hänga över kanten.
- Lägg potatisskivorna i lager, salta, peppra och strö lök, vitlök, persilja och lite muskot över varje lager.
- Täck med den andra degplattan, nyp ihop kanterna och skär ett hål på 2–3 cm i mitten. Stick ner en liten rulle bakplåtspapper som skorsten. Pensla med äggula.
- Grädda i 1 timme till 1 timme och 15 minuter vid 180 °C, tills potatisen är mjuk när du sticker i den med en knivspets.
- Ta ut pajen, ta bort pappersskorstenen och häll långsamt crème fraîche genom hålet. Sätt tillbaka i ugnen i 10 minuter och låt vila i 10 minuter innan servering.
Anteckning
En stor gyllene paj, krämig potatis smaksatt med vitlök och persilja, och crème fraîche som hälls i på slutet genom ett litet hål i mitten: potatispaj från Limousin, eller pâté aux pommes de terre, är familjerätten i Creuse, Corrèze och Haute-Vienne i centrala Frankrike. Här är vårt recept på denna enkla och generösa franska potatispaj.
Historien om den traditionella potatispajen
Potatispajen föddes på landsbygden i Limousin, där man har odlat potatis sedan 1700-talet. Man gjorde den samma dag som brödugnen eldades, för att ta vara på värmen. Med råvaror från gården, mjöl, potatis och grädde, fick man en hel måltid för hela familjen.
I dag är den en riktig specialitet från Limousin. Den serveras på byfester, på marknader och i alla familjer. Ortsborna kallar den ofta helt enkelt ”pâté de patates”.
Receptet steg för steg
Receptet består av några få moment. En form kläs med en första degplatta, fylls med hyveltunna skivor rå potatis, lök, vitlök och persilja, och täcks med en andra platta. I mitten skär man ett hål: skorstenen, som släpper ut ånga under gräddningen. Hemligheten är sedan att låta pajen få god tid i ugnen.
Mördeg eller smördeg?
I Limousin använder man båda, och varje familj har sin åsikt. Mördeg ger en rustikare, krispig paj som är lätt att skära. Smördeg ger en lättare och mer gyllene paj. Gör du degen själv, räkna med 250 g vetemjöl, 125 g smör, en nypa salt och lite kallt vatten per platta.
Vilken potatis ska man välja?
Det finns två skolor. Fast potatis, som Charlotte, behåller formen och ger fina lager när man skär pajen. Mjölig potatis, som King Edward, blir mycket krämig och blandas med grädden. Skär den i vilket fall i 2–3 mm tunna skivor med mandolin eller kniv, och skölj den inte: stärkelsen hjälper till att binda grädden.
Gräddning av potatispajen
Gräddningen tar lång tid eftersom potatisen läggs i rå. Räkna med 1 timme till 1 timme och 15 minuter vid 180 °C. Kontrollera genom att sticka en knivspets genom skorstenen: den ska gå in utan motstånd. Om degen får färg för snabbt, täck den med aluminiumfolie mot slutet.
Potatispaj med crème fraîche
Det här är momentet som gör hela skillnaden: potatispaj med crème fraîche. När pajen är klar hälls grädden långsamt genom skorstenen, med en liten tratt eller en sked. Den rinner ner mellan potatislagren och gör dem krämiga. I vissa familjer lyfter man till och med på deglocket för att bre ut grädden och lägger sedan tillbaka det. Lite riven muskotnöt i grädden är gott.
Potatispajer i hela centrala Frankrike
Potatispaj finns i flera regioner i centrala Frankrike. Versionen från Bourbonnais, i Allier, är mycket lik: samma dubbla deg, samma råa potatis och samma grädde på slutet. I grannregionen Berry gör man också en potatispaj, ibland formad som en pirog. Det som utmärker Limousin är skorstenen och den generösa mängden grädde.
Potatispaj med bacon
Grundreceptet innehåller inget kött, men varianten med bacon är mycket populär. Stek 150 g tärnat rökt sidfläsk och fördela det mellan potatislagren. Du kan också servera pajen utan kött med ett fat lufttorkad skinka bredvid.
En enkel potatispaj
För en enklare och snabbare variant, förkoka skivorna i 5 minuter i saltat kokande vatten och låt dem rinna av väl. Ugnstiden sjunker då till 45 minuter. Med två färdiga degplattor tar förberedelserna bara 20 minuter.
Vad serverar man till potatispaj?
Det klassiska tillbehöret är en grönsallad, frisé eller mâchesallad, med en vinägrett på senap och valnötter. Den ger fräschör mot grädden och degen. I Limousin serveras pajen på sommaren också med tomatsallad. När det gäller kryddor räcker lite nymalen svartpeppar; i vår kryddguide finns fler idéer.
Potatispaj: kalorier
För 8 personer ger en bit cirka 440 kcal, med 49 g kolhydrater och 7 g protein. Det är en komplett och mättande rätt. Med en stor grönsallad räcker den som en hel måltid.
Värma potatispaj
Värm pajen i ugnen på 160 °C i 15–20 minuter, täckt med aluminiumfolie: degen förblir krispig, vilket den inte gör i mikron. Den håller i 3 dagar i kylen. Många tycker att den är ännu godare dagen efter, och den går också att äta kall på picknick.
Fler potatisrecept
Älskar du potatis? Prova också vår gratin dauphinois, svensk hasselbackspotatis eller polska pierogi. Från samma hörn av Frankrike kommer tourtou från Corrèze, bovetepannkakan med jäst, och quiche lorraine är ännu en stor regional paj.
Vanliga frågor
Kan man göra potatispajen i förväg?
Ja, men grädda den helt, med grädden, och värm den sedan i ugnen. Montera den inte rå dagen innan: potatisen skulle mörkna och degen bli blöt.
Kan man frysa potatispaj?
Ja, när den är gräddad och avsvalnad, i bitar inslagna i plastfolie. Värm dem direkt från frysen i ugnen, 30 minuter på 160 °C.
