Vaniljapannacotta ja marjakastike
Ainekset
Valmistus
- Liota liivatelehtiä 10 minuuttia isossa kulhossa kylmää vettä. Halkaise vaniljatanko pituussuunnassa ja kaavi siemenet veitsen kärjellä.
- Kuumenna kattilassa kerma, maito, sokeri, vaniljatanko ja siemenet (ja murskattu kardemumma, jos käytät sitä), kunnes seos juuri alkaa höyrytä, mutta älä keitä. Nosta liedeltä, anna hautua 10 minuuttia ja poista tanko.
- Purista liivatteesta vesi pois ja lisää se vielä kuumaan kermaan. Sekoita, kunnes se on täysin liuennut, ja siivilöi hienon siivilän läpi.
- Jaa kuuteen kevyesti öljyttyyn 100 ml:n vuokaan (kumoamista varten) tai laseihin. Anna jäähtyä, peitä ja nosta jääkaappiin vähintään 4 tunniksi, mieluiten yön yli.
- Keitä kastiketta varten marjoja 40 g:n sokerin kanssa 5 minuuttia keskilämmöllä. Soseuta, paina siivilän läpi siementen poistamiseksi, lisää sitruunamehu ja anna jäähtyä.
- Kumoa upottamalla jokainen vuoka 5–10 sekunniksi kuumaan veteen, vedä ohut veitsi reunaa pitkin ja käännä vuoka lautaselle. Valuta kastiketta päälle ja lisää tuoreet marjat ja minttu.
Vinkit
Vaniljakerma, joka tuskin hytkyy lusikan alla, kiiltävä ja raikas punainen kastike ja muutama tuore vadelma: pannacotta marjoilla on yksinkertaisin ja tyylikkäin italialainen jälkiruoka. Tässä on helppo pannacotta resepti, oikealla liivatemäärällä, vadelmakastikkeella ja niksillä, jolla sen saa kumottua rikkomatta.
Pannacotta, italialainen kermajälkiruoka
Panna cotta tarkoittaa italiaksi ”keitettyä kermaa”. Tämä italialainen kermajälkiruoka on peräisin Piemontesta, tarkemmin Torinon eteläpuolisilta Langhen kukkuloilta, karjatalousalueelta, jossa kermasta ei ollut koskaan pulaa. Klassisessa reseptissä on neljä ainesosaa: kerma, sokeri, vanilja ja liivate. Pitkään se oli alueellinen herkku, ja 1990-luvulla siitä tuli yksi tarjoilluimmista jälkiruoista italialaisissa ravintoloissa ympäri maailmaa.
Toisin kuin crème brûlée tai kinuskivanukas, pannacotta ei sisällä kananmunaa eikä sitä paisteta uunissa: kerma vain kuumennetaan ja hyydytetään sitten kylmässä. Se antaa sille sileän, sulavan rakenteen ja tekee siitä jälkiruoan, joka valmistetaan edellisenä päivänä.
Pannacotta: liivate vai agar agar?
Kysymys pannacotta liivate vai agar agar toistuu usein. Perinteinen resepti käyttää liivatetta: 4 lehteä (8 g) 600 ml:aan nestettä antaa pannacotan, joka pitää muotonsa kumottaessa mutta hytkyy silti. Lasissa tarjottavaan pannacottaan, joka hyytyy vain kevyesti, riittää 3 lehteä, ja siitä tulee vielä kermaisempi.
Agar agar, levästä valmistettu kasviperäinen hyytelöimisaine, korvaa liivatteen versiossa ilman eläinperäisiä tuotteita, mutta sitä ei käytetä samalla tavalla. Laske noin 2 g 500 ml:aan ja ennen kaikkea keitä kermaa agar agarin kanssa 1–2 minuuttia, muuten se ei hyydy. Rakenne on kiinteämpi ja ”hauraampi” kuin liivatteella, ja agar agar hyytyy jopa huoneenlämmössä. Annostele niukasti.
Marjakastike pannacottaan
Hyvän marjakastikkeen pannacottaan pitää olla raikkaan hapan, jotta se herättää kerman makeuden. Sekoita vadelmia, mansikoita, karhunvatukoita tai mustaherukoita, tuoreita tai pakastettuja: pakastemarjoista tulee erinomainen kastike ympäri vuoden. Lyhyt 5 minuutin keitto pienen sokerimäärän kanssa riittää, sitten soseutetaan ja painetaan siivilän läpi siementen poistamiseksi. Raikas vadelmakastike on suuri klassikko: lusikallinen sitruunamehua lopuksi korostaa happamuutta ja säilyttää kirkkaan punaisen värin.
Vaniljapannacotta marjoilla: resepti
Vaniljapannacotta marjoilla perustuu hauduttamiseen. Kerma, maito ja sokeri kuumennetaan aidon, halkaistun ja kaavitun vaniljatangon kanssa koskaan keittämättä, ja annetaan sitten hautua 10 minuuttia pois liedeltä. Puristettu liivate liuotetaan joukkoon, seos siivilöidään ja kaadetaan vuokiin. Bourbon- tai Tahiti-vaniljatanko tekee suuren eron aromiin verrattuna: kermassa pitää näkyä pienet mustat pilkut.
Kuinka kauan pannacotta hyytyy jääkaapissa?
Pannacotta tarvitsee jääkaapissa vähintään 4 tuntia, mieluiten yön yli, jotta kumoaminen onnistuu varmasti. Anna kerman jäähtyä ennen kylmään viemistä ja peitä vuoat, jotta se ei ota jääkaapin hajuja. Lasissa 3 tuntia voi riittää.
Pannacotan kumoaminen
Näin pannacotan kumoaminen onnistuu rikkomatta. Voitele vuoat hyvin kevyesti neutraalilla öljyllä ennen kerman kaatamista. Tarjoiltaessa upota jokainen vuoka 5–10 sekunniksi kuumaan veteen, ei koskaan pidempään, muuten kerma sulaa reunoilta. Vedä ohut veitsi ympäri, aseta lautanen päälle, käännä yhdellä nopealla liikkeellä ja ravista kevyesti: pannacotta liukuu ulos itsestään. Jos se ei irtoa, upota uudelleen 3 sekunniksi.
Mausteet pannacottaan
Vanilja on piemontelaisen reseptin klassinen mauste. Mutta pannacotan mausteista Curcuma.top-vivahteemme on vihreä kardemumma: kaksi murskattua kotaa vaniljan kanssa haudutettuna antaa raikkaan, hienovaraisen tuoksun, joka sopii ihanasti marjoihin. Myös limetinkuori kermassa tuo raikkautta. Minttu on vain koristeena. Löydä kaikki mausteet mausteoppaastamme.
Pannacotan muunnelmat
Kevyt pannacotta maidolla
Kevyeen pannacottaan maidolla korvaa puolet kermasta kevytmaidolla: se pysyy samettisena ja kevenee. Jotkut korvaavat osan kermasta myös kreikkalaisella jogurtilla tai rahkalla, joka lisätään liivatteen jälkeen: hyvää, mutta silloin se ei oikeastaan ole enää pannacotta vaan hyytelöity kerma.
Pannacotta kookosmaidolla
Pannacotta kookosmaidolla on hyvin aromikas laktoositon muunnelma: korvaa maito ja osa kermasta 400 ml:lla kookosmaitoa, tai koko kerma täysin kasviperäiseen versioon agar agarin kanssa. Se sopii ihanasti mango- tai passionhedelmäkastikkeen kanssa, ja tietysti marjojen.
Pannacotta Thermomixissa
Keittiökoneessa, jossa on keittotoiminto, pannacotta on erittäin helppo: kuumenna kerma, maito, sokeri ja vanilja 6 minuuttia 90 °C:ssa hitaalla nopeudella, lisää puristettu liivate ja sekoita 30 sekuntia, kaada sitten vuokiin. Kastike tehdään samoin, 5 minuuttia 100 °C:ssa, ja soseutetaan muutama sekunti nousevalla nopeudella.
Kotitekoisen pannacotan säilytys
Kotitekoinen pannacotta säilyy 3 päivää jääkaapissa kelmulla peitettynä, ja kastike erikseen suljetussa purkissa. Pannacotta ei sovellu pakastettavaksi, koska liivate menettää rakenteensa sulaessaan. Marjakastike sen sijaan pakastuu hyvin.
Italialainen menu pannacotan ympärille
Suussa kevyt pannacotta päättää täydellisesti runsaan italialaisen aterian caprese-salaatin alkuruoan ja kermaisen sienirisoton jälkeen. Pidätkö maitojälkiruoista punaisten marjojen kanssa? Kokeile myös tanskalaista risalamandea, manteliriisipuuroa kirsikkakastikkeella. Toinen paistamaton jälkiruoka tutustuttavaksi: portugalilainen bolo de bolacha Maria-kekseillä ja kahvilla.
Usein kysytyt kysymykset
Miksi pannacotani ei hyydy?
Liivate lisättiin liian kylmään kermaan, tai se kiehui, jolloin se menettää hyytelöimiskykynsä. Agar agarin kanssa on päinvastoin: sen täytyy kiehua hyytyäkseen.
Voiko pannacotan tehdä ilman vaniljaa?
Voi: hauduta sen sijaan sitruunankuorta, kardemummaa, kahvia tai appelsiininkukkavettä. Annostele maltillisesti, kerman pitää pysyä päämakuna.
