Vanille-panna cotta met roodfruitcoulis
Ingrediënten
Bereiding
- Week de gelatineblaadjes 10 minuten in een grote kom koud water. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit met de punt van een mes.
- Verwarm in een pan de room, melk, suiker, het vanillestokje en het merg (en de gekneusde kardemom als je die gebruikt) tot het net tegen de kook aan is, zonder te koken. Laat van het vuur af 10 minuten trekken en verwijder het stokje.
- Knijp de gelatine goed uit en voeg toe aan de nog warme room. Roer tot ze helemaal is opgelost en giet door een fijne zeef.
- Verdeel over 6 licht ingevette vormpjes van 100 ml (om te storten) of over glaasjes. Laat afkoelen, dek af en zet minstens 4 uur, liefst een nacht, in de koelkast.
- Kook voor de coulis het rode fruit 5 minuten met 40 g suiker op middelhoog vuur. Pureer, wrijf door een zeef om de pitjes te verwijderen, voeg het citroensap toe en laat afkoelen.
- Dompel om te storten elk vormpje 5 tot 10 seconden in heet water, ga met een dun mes langs de rand en keer het om op het bord. Schep de coulis erover en voeg het verse fruit en de munt toe.
Notities
Een vanilleroom die nauwelijks trilt onder de lepel, een glanzende, frisse rode coulis en een paar verse frambozen: panna cotta met rood fruit is het eenvoudigste en elegantste Italiaanse dessert dat er is. Hier is ons makkelijke panna cotta recept, met de juiste hoeveelheid gelatine, de frambozencoulis en de truc om hem zonder breken te storten.
Panna cotta, een Italiaans roomdessert
Panna cotta betekent “gekookte room” in het Italiaans. Dit Italiaanse roomdessert komt uit Piëmont, uit de heuvels van de Langhe ten zuiden van Turijn, een veeteeltstreek waar room nooit ontbrak. Het klassieke recept heeft vier ingrediënten: room, suiker, vanille en gelatine. Lang was het een regionaal zoetje, en in de jaren negentig werd het een van de meest geserveerde desserts in Italiaanse restaurants wereldwijd.
Anders dan crème brûlée of karamelpudding bevat panna cotta geen eieren en gaat hij niet in de oven: de room wordt alleen verwarmd en stijft daarna op in de koelkast. Dat geeft hem zijn gladde, smeltende structuur en maakt hem een dessert om de dag van tevoren te maken.
Panna cotta: gelatine of agar-agar?
De vraag panna cotta gelatine of agar-agar komt vaak terug. Het traditionele recept gebruikt gelatine: 4 blaadjes (8 g) voor 600 ml vocht geven een panna cotta die bij het storten zijn vorm houdt en toch trilt. Voor panna cotta in een glaasje, net opgestijfd en in het glas geserveerd, zijn 3 blaadjes genoeg en wordt hij nog romiger.
Agar-agar, een plantaardig bindmiddel uit zeewier, vervangt gelatine voor een versie zonder dierlijke producten, maar je gebruikt het anders. Reken op ongeveer 2 g per 500 ml en laat de room vooral 1 tot 2 minuten met de agar-agar koken, anders stijft hij niet op. De structuur is steviger en “brosser” dan met gelatine, en agar-agar stijft zelfs op kamertemperatuur op. Doseer het licht.
Roodfruitcoulis voor panna cotta
Een goede roodfruitcoulis voor panna cotta moet fris en zurig zijn, om de zoetheid van de room op te frissen. Meng frambozen, aardbeien, bramen of zwarte bessen, vers of diepvries: diepvriesfruit geeft het hele jaar een uitstekende coulis. Kort 5 minuten koken met wat suiker is genoeg, daarna pureren en door een zeef wrijven om de pitjes te verwijderen. Frisse frambozencoulis is de grote klassieker: een lepel citroensap aan het eind versterkt het zuur en houdt de kleur mooi rood.
Het recept voor vanille-panna cotta met rood fruit
Vanille-panna cotta met rood fruit draait om laten trekken. Room, melk en suiker worden verwarmd met een echt vanillestokje, opengesneden en uitgeschraapt, zonder ooit te koken, en trekken daarna 10 minuten van het vuur af. De uitgeknepen gelatine wordt erin opgelost, alles gezeefd en in de vormpjes gegoten. Een bourbon- of Tahiti-vanillestokje maakt het verschil met aroma: je moet de zwarte puntjes in de room zien.
Hoe lang moet panna cotta in de koelkast?
Panna cotta heeft minstens 4 uur in de koelkast nodig, liefst een nacht om zonder risico te storten. Laat de room afkoelen voor hij de koelkast ingaat en dek de vormpjes af zodat hij geen koelkastluchtjes aanneemt. In een glaasje kan 3 uur volstaan.
Panna cotta storten: zo doe je dat
Zo kun je panna cotta storten zonder dat hij breekt. Vet de vormpjes heel licht in met neutrale olie voordat je de room erin giet. Dompel bij het serveren elk vormpje 5 tot 10 seconden in heet water, nooit langer, anders smelt de room aan de randen. Ga met een dun mes rondom, leg het bord erop, keer met één beweging om en schud zachtjes: de panna cotta glijdt er vanzelf uit. Zit hij vast, dompel dan nog 3 seconden.
Specerijen voor panna cotta
Vanille is de klassieke specerij van het Piëmontese recept. Maar onder de specerijen voor panna cotta is onze Curcuma.top-twist groene kardemom: twee gekneusde peulen die met de vanille meetrekken, geven een fris, subtiel aroma dat heerlijk bij rood fruit past. Limoenrasp in de room brengt ook frisheid. Munt is alleen voor de garnering. Ontdek alle specerijen in onze specerijengids.
Varianten van panna cotta
Lichte panna cotta met melk
Voor een lichte panna cotta met melk vervang je de helft van de room door halfvolle melk: hij blijft smeuïg en wordt lichter. Sommigen vervangen ook een deel van de room door Griekse yoghurt of kwark, na de gelatine toegevoegd: lekker, maar dan is het eigenlijk geen panna cotta meer, eerder een opgestijfde room.
Panna cotta met kokosmelk
Panna cotta met kokosmelk is een zeer geurige lactosevrije variant: vervang de melk en een deel van de room door 400 ml kokosmelk, of alle room voor een volledig plantaardige versie met agar-agar. Hij past heerlijk bij mango- of passievruchtcoulis, en natuurlijk bij rood fruit.
Panna cotta in de Thermomix
In een keukenmachine met kookfunctie is panna cotta heel makkelijk: verwarm room, melk, suiker en vanille 6 minuten op 90 °C op lage snelheid, voeg de uitgeknepen gelatine toe en meng 30 seconden, giet dan in de vormpjes. De coulis gaat net zo, 5 minuten op 100 °C, daarna een paar seconden pureren op oplopende snelheid.
Zelfgemaakte panna cotta bewaren
Zelfgemaakte panna cotta blijft 3 dagen goed in de koelkast, afgedekt met folie, met de coulis apart in een afgesloten pot. Panna cotta is niet geschikt om in te vriezen, want gelatine verliest bij ontdooien haar structuur. De coulis daarentegen kun je prima invriezen.
Een Italiaans menu rond panna cotta
Licht in de mond, is panna cotta de ideale afsluiter van een uitgebreide Italiaanse maaltijd, na een caprese als voorgerecht en een romige risotto met paddenstoelen. Hou je van melkdesserts met rood fruit? Probeer dan ook Deense risalamande, rijstpudding met amandelen en kersensaus. Nog een dessert zonder oven om te ontdekken: de Portugese bolo de bolacha, met Maria-koekjes en koffie.
Veelgestelde vragen
Waarom stijft mijn panna cotta niet op?
De gelatine ging in te koude room, of ze heeft gekookt, waardoor ze haar bindkracht verliest. Bij agar-agar is het omgekeerd: dat moet koken om op te stijven.
Kun je panna cotta zonder vanille maken?
Ja: laat citroenrasp, kardemom, koffie of oranjebloesemwater meetrekken. Doseer met mate, de room moet de hoofdsmaak blijven.
