Risotto med karljohan och kantareller
Ingredienser
Gör så här
- Blötlägg den torkade karljohanen i 20 minuter i 250 ml hett vatten. Låt rinna av, hacka och sila ner blötläggningsvattnet i buljongen. Håll buljongen het på svag värme.
- Borsta ren den färska svampen och skär den. Stek på hög värme i 1 msk olja och 10 g smör med krossad vitlök och timjan i 5 minuter. Salta, peppra och ställ åt sidan.
- Fräs schalottenlöken i resten av oljan och 10 g smör i en bred panna i 3 minuter. Tillsätt riset och fräs under omrörning i 2 minuter tills det blir genomskinligt.
- Häll i det vita vinet och låt det koka in. Tillsätt den hackade torkade svampen och sedan buljongen en slev i taget; vänta tills den nästan sugits upp innan du häller i mer och rör regelbundet.
- Efter 12 minuter rör du ner två tredjedelar av den stekta svampen. Koka vidare i 4 till 6 minuter: riset ska vara mjukt men ha lite tuggmotstånd och risotton vara flytande.
- Ta av värmen och gör mantecatura: tillsätt det kalla smöret i tärningar och parmesanen, rör kraftigt, lägg på lock och låt vila i 2 minuter. Servera med resten av svampen och persilja.
Anteckning
Krämigt ris som böljar på tallriken, den djupa doften av karljohan, gyllene stekta kantareller, en aning vitt vin och smältande parmesan: svamprisotto är den italienska höstens tröstmat. Här är vårt risotto recept steg för steg, med den äkta tekniken för en krämig risotto utan grädde och hemligheten bakom mantecatura.
Risotto, en italiensk specialitet med ris och svamp
Risotto kommer från norra Italien, från Lombardiet och Piemonte, där man odlat ris sedan renässansen. Risotto ai funghi är den italienska rätten med ris och svamp framför andra, särskilt på hösten när karljohansvampen (porcini) fyller marknaderna. I Italien är risotto en primo piatto: den serveras ensam, före kött eller fisk, och inte som tillbehör.
Vilket ris till svamprisotto?
Använd ett stärkelserikt italienskt rundkornigt ris: carnaroli, ”risottorisets kung”, fastare och mer förlåtande om du kokar en minut för länge, eller arborio, som är lättare att hitta. Vialone nano från Veneto ger en mycket krämig risotto. Skölj aldrig riset: stärkelsen ger krämigheten. Arborio tar 16 till 18 minuter, carnaroli 17 till 19.
Karljohan, kantareller eller champinjoner?
Risotto med karljohan och kantareller är säsongens lyxversion, och svenska skogar är fulla av båda på hösten. Utanför säsongen är blötlagd torkad svamp nyckeln: 20 g torkad karljohan ger intensiv smak och blötläggningsvattnet smaksätter buljongen. Champinjoner kompletterar bra, särskilt bruna. Borsta ren färsk svamp i stället för att skölja den.
Grönsaksbuljong till risotto
Bra grönsaksbuljong ska vara het under hela tillagningen: kall buljong avbryter kokningen av riset. Hemkokt (morot, selleri, lök, lagerblad) eller en bra, saltsnål tärning, och tillsätt det silade svampvattnet.
Så gör du en krämig risotto
Följ de italienska stegen. Soffritto: schalottenlöken mjuknar i smör och olja. Tostatura: riset fräses torrt i 2 minuter så att kornen förblir hela. Det vita vinet kokar in. Sedan buljongen en slev i taget, under regelbunden men inte oavbruten omrörning: när kornen gnids mot varandra frigörs stärkelsen. Den här risotton med svamp, parmesan och vitt vin innehåller inte en droppe grädde.
Mantecatura, risottotekniken
Mantecatura är tekniken som gör skillnaden. Av värmen tillsätter man iskalla smörtärningar och riven parmesan och rör kraftigt med en träslev. Stärkelse, smör och ost binds ihop och risotton blir blank och ”all’onda”: den ska bölja som en våg när man rör på tallriken. Lägg på lock och låt vila 1 till 2 minuter före servering.
Kryddor till svamprisotto
Kryddningen är diskret så att karljohanen får ta plats: schalottenlök, färsk vitlök, timjan, bladpersilja och nymald svartpeppar vid servering. Rosmarin och muskot, som ibland föreslås, är inte traditionella och döljer svampen. För ett annat doftande ris, prova vårt saffransris, och upptäck alla kryddor i vår kryddguide.
Ett enkelt risotto recept
Det här receptet kräver framför allt 20 minuters uppmärksamhet. Förbered allt innan du börjar: het buljong, hackad schalottenlök, riven parmesan, kalla smörtärningar. I en köksmaskin med kokfunktion blir risotto också bra (fräs riset, sedan all buljong på en gång, omvänd rotation, låg hastighet), men mantecatura gör man alltid för hand, utanför maskinen.
Tillbehör till svamprisotto
I Italien står risotto på egna ben. För en hel måltid, servera en caprese till förrätt eller en grön sallad bredvid. Vill du ha kött passar svamprisotto bra till ugnsstekt kyckling eller en kalvschnitzel. I glaset samma torra vita vin som i pannan. För en annan italiensk klassiker, prova romersk cacio e pepe. Och som italiensk avslutning, en pannacotta med bärsås.
Vanliga frågor
Kan man göra risotto i förväg?
Restauranger förkokar riset i 10 minuter, breder ut det för att svalna och gör färdigt det med het buljong vid servering. Hemma är risotto godast nygjord.
Vad gör man med rester?
Forma bollar, rulla dem i ströbröd och fritera dem: det är arancini. Eller stek den kalla risotton till en krispig kaka i pannan.
