Saffransris
Ingredienser
Gör så här
- Krossa saffranstrådarna lätt mellan fingrarna och låt dem dra i 3 matskedar varmt vatten i minst 15 minuter.
- Skölj under tiden riset i flera omgångar vatten tills vattnet är klart och låt det rinna av. Hacka löken fint.
- Smält hälften av smöret i en kastrull och fräs löken med kardemumman och lagerbladet i 3 minuter på låg värme, utan att den får färg. Tillsätt riset och rör i 2 minuter, tills kornen blir genomskinliga.
- Häll i den varma buljongen och två tredjedelar av saffransvattnet, salta och låt koka upp. Lägg på locket och låt koka i 12 minuter på mycket låg värme, utan att lyfta på locket.
- Ta kastrullen från värmen och låt riset vila under lock i 5 minuter. Rosta under tiden mandeln i en torr stekpanna.
- Smält resten av smöret med resten av saffransvattnet, häll saffranssmöret över riset och lätta upp det med en gaffel. Strö över mandel och finhackad persilja och servera.
Anteckning
Gyllene, doftande och milt kryddat: saffransris förvandlar ett enkelt tillbehör till en festrätt. Det räcker med några få trådar för att färga riset lysande gult och ge det en unik doft, blommig och lätt honungsaktig. Ändå är detta gula saffransris ett enkelt saffransris: 10 minuters förberedelse, 20 minuters tillagning och sedan är det klart. Här är vårt recept, med alla våra tips för att välja, dosera och dra ur saffran.
Det bästa receptet på saffransris
Vårt recept på saffransris följer metoden för saffranspilaff: först fräser du riset i lite smör tillsammans med en lök, sedan kokar du det i en smakrik buljong. Tekniken gör att varje korn täcks av fett, vilket hindrar det från att klibba och ger en fylligare smak. Resultatet: ett ris med fint separerade, mjuka och glänsande korn.
Hemligheten är att inte lyfta på locket under kokningen och att sedan låta riset vila i 5 minuter utan värme. Ångan avslutar då tillagningen varsamt och kornen förblir hela.
Vilket ris ska man välja till saffransris?
Basmatiris med saffran är den stora klassikern. De långa, smala kornen håller sig väl åtskilda när de kokas och den lätta nötdoften passar perfekt med saffran. Skölj riset noga före kokningen för att ta bort stärkelsen på ytan: det är det som gör att det inte klibbar.
Jasminris, som doftar mer och är lite klibbigare, fungerar också. Till en saffransrisotto, alla milanese, väljer du i stället ett rundkornigt ris som arborio eller carnaroli, och en helt annan tillagningsmetod.
Malen saffran eller saffranstrådar: vad ska man välja?
Saffranstrådar är den bästa garantin för kvalitet. Trådarna, eller pistillmärkena, är hela och lätta att känna igen: långa, klarröda trådar som är lätt orange i spetsen. Malen saffran är smidigare, men också lättare att förfalska med gurkmeja, paprikapulver eller safflor. När det gäller frågan malen saffran eller saffranstrådar är vårt råd alltså enkelt: köp trådar från en pålitlig säljare, med tydlig ursprungsmärkning.
Saffran är världens dyraste krydda, eftersom man måste skörda pistillmärkena från väldigt många blommor för hand för att få ett enda gram. Om du vill veta allt om odling, ursprung och kvalitet kan du läsa vår kompletta guide om saffran. Och blanda inte ihop dem: det gula riset på restauranger är ofta färgat med gurkmeja, som är mycket billigare men smakar helt annorlunda.
Hur mycket saffran ska man ha?
Många undrar hur mycket saffran man ska ha, eftersom det är dyrt och väldigt kraftfullt. Till 4 personer räknar du med ungefär 0,1 gram, alltså en rejäl nypa med 15 till 20 trådar. Det räcker för att färga och smaksätta 300 g ris. För mycket saffran ger en bitter, medicinsk smak: hellre lite för lite än för mycket.
Det viktigaste steget: så drar du ur saffranstrådarna
För att få fram all färg och all arom måste du först dra ur saffran. Krossa trådarna lätt mellan fingrarna, eller mal dem till pulver i en liten mortel med en nypa socker eller salt. Lägg dem i tre matskedar varmt, men inte kokande, vatten och låt dra i minst 15 minuter. Vattnet blir intensivt orange. Ju längre det får dra, desto rikare blir doften: du kan till och med förbereda det flera timmar i förväg.
Persiskt saffransris (tachin och polow)
I Iran, världens största saffransproducent, är ris en konst. Persiskt saffransris finns i otaliga varianter. Polow är ångkokt ris, ofta blandat med örter, torkad frukt eller kött, som man häller saffransvatten över vid serveringen. Tachin är en riskaka med saffran, yoghurt och ägg som gräddas i ugnen tills undersidan bildar en gyllene, krispig skorpa.
Den skorpan, som kallas tahdig, är den mest eftertraktade biten vid det iranska bordet. Om du gillar vårt saffransris är de här persiska recepten nästa steg att upptäcka.
Vad serverar man till saffransris?
Saffransris som tillbehör passar till nästan allt. Det är perfekt till ljust kött, fisk, tajiner eller ugnsrostade grönsaker. Här är våra favoritkombinationer.
- Saffransris och kyckling: en ugnsstekt kyckling, spett med yoghurtmarinerad kyckling eller en krämig kycklinggryta, till en familjemiddag.
- Saffransris med räkor: fräs räkor med vitlök och persilja och servera dem på riset. En komplett rätt, klar på 30 minuter, som påminner om paella.
- Med vit fisk i gräddsås, en lammtajine eller en grönsakscurry med kokosmjölk till en vegetarisk måltid.
Kockens tips: kryddsmör med saffran
För ett glansigt och ännu mer doftande ris avslutar du med ett kryddsmör med saffran. Smält en klick smör med resten av saffransvattnet och, om du vill, en nypa malen kardemumma eller kanel. Häll det gyllene smöret över riset precis före servering och lätta upp det med en gaffel. Kornen blir glänsande och får vackra nyanser, från ljusgult till klarorange.
Våra varianter
Saffransris med torkad frukt
Tillsätt en näve russin eller tärnade torkade aprikoser tillsammans med buljongen, och några pistaschnötter tillsammans med mandeln. En sötsalt version, inspirerad av persiskt festris.
Saffransris med gröna ärtor
Tillsätt 150 g frysta gröna ärtor 5 minuter innan riset är klart. De gröna ärtorna lyser fint mot det gula riset.
Vanliga frågor
Varför blir mitt saffransris inte tillräckligt gult?
Saffranet har troligen inte fått dra tillräckligt länge, eller så tillsattes trådarna direkt. Låt dem dra i minst 15 minuter i lite varmt vatten innan du tillsätter dem.
Kan man laga saffransris i förväg?
Ja. Det håller sig 2 dagar i kylen. Värm det under lock på låg värme med en sked vatten, eller i mikron.
Är saffransris glutenfritt?
Ja, förutsatt att du använder glutenfri buljong. Kontrollera etiketten, eftersom vissa buljongtärningar innehåller gluten.
