Cacio e pepe, pasta med pecorino och svartpeppar
Ingredienser
Gör så här
- Riv pecorinon mycket fint, med ett fint rivjärn som en microplane, ner i en stor skål. Krossa pepparkornen i en mortel eller med botten av en kastrull: de ska vara i små bitar, inte malda till pulver.
- Koka upp en kastrull med bara 2 liter vatten och salta lätt med det grova saltet: pecorino är redan mycket salt. Koka pastan 2 minuter kortare än vad som står på förpackningen.
- Rosta under tiden den krossade pepparn torrt i en stor stekpanna på medelvärme i 1 till 2 minuter, tills den doftar. Häll 1 slev pastavatten i pannan och låt det sjuda.
- Ta 4 matskedar ljummet (inte kokande) pastavatten och blanda det med den rivna pecorinon. Rör kraftigt med en gaffel tills du får en tjock och slät kräm.
- Häll av pastan och spara en stor skål pastavatten. Lägg pastan i pannan med pepparn och låt den koka färdigt i 2 minuter under omrörning, med lite pastavatten vid behov.
- Stäng av värmen och vänta 30 sekunder. Tillsätt pecorinokrämen och blanda kraftigt med en tång, och tillsätt pastavatten en sked i taget, tills såsen är krämig och täcker pastan.
- Servera direkt på varma tallrikar, med lite riven pecorino och lite nymald peppar på toppen.
Anteckning
Tre ingredienser, tjugofem minuter och riktig kunskap: cacio e pepe är en av Roms mest kända rätter. Namnet betyder helt enkelt ”ost och peppar” på romersk dialekt, där cacio betyder ost. Den här pastan cacio e pepe täcks av en len sås gjord på bara Pecorino Romano, svartpeppar och pastavatten, utan grädde eller smör. Vårt recept på cacio e pepe ger dig alla knep för en slät och glansig sås redan första gången.
Det äkta traditionella receptet från Rom
Det italienska receptet på cacio e pepe kommer från herdarna på den romerska landsbygden. När de vandrade med sina hjordar tog de med lätta ingredienser som höll länge: torkad pasta, en bit lagrad pecorino och pepparkorn, som värmde kroppen under kalla nätter. Med vattnet från grytan lagade de en enkel, mättande och mycket god rätt.
I dag finns den på menyn på nästan alla trattorior i Rom. Det är en romersk pastaspecialitet, precis som de tre andra stora klassikerna i den romerska pastaköket, som bildar en och samma familj:
- Cacio e pepe: pecorino och peppar, grunden för alla de andra.
- Gricia: cacio e pepe med guanciale, lufttorkad grisekind.
- Carbonara: gricia med äggulor.
- Amatriciana: gricia med tomatsås.
Den här pastan med peppar och ost är alltså moderreceptet i det romerska köket. Den innehåller varken kött eller fisk. Observera dock att Pecorino Romano SUB tillverkas med löpe från lamm: strikta vegetarianer väljer en pecorino med vegetabiliskt löpe.
Enkel cacio e pepe: steg för steg
Den här enkla cacio e pepe görs i fyra steg. Först kokar du pastan i lite vatten, så att vattnet blir rikt på stärkelse. Under tiden rostar du den krossade pepparn i en panna och rör ihop en pecorinokräm med lite ljummet vatten. Sedan kokar du pastan färdigt i pepparpannan. Till sist, utanför värmen, tillsätter du ostkrämen och blandar kraftigt, med pastavatten tills såsen täcker pastan.
Allt avgörs under de två sista minuterna. Ställ fram alla ingredienser innan du börjar, ha en skål pastavatten nära till hands och servera så fort såsen är klar: cacio e pepe väntar inte.
Spaghetti, tonnarelli eller bucatini: vilken pasta ska man välja?
Undrar du vilken pasta du ska använda till cacio e pepe? I Rom är tonnarello favoriten, en färsk äggpasta med fyrkantigt tvärsnitt, lik spaghetti alla chitarra. Den sträva ytan håller såsen perfekt. Annars tar du tjock spaghetti eller spaghettoni av god kvalitet, gärna bronsdragen: den porösa ytan håller osten bättre och släpper mer stärkelse. Bucatini, tjock ihålig spaghetti, fungerar också mycket bra. Rigatoni är vanligt på trattorior, men undvik väldigt tunn pasta som änglahår, som kokar för snabbt.
Vilken ost till cacio e pepe?
På frågan ”vilken ost till cacio e pepe?” är det traditionella svaret tydligt: Pecorino Romano. Det är en hårdost av fårmjölk som lagras i minst fem månader och har skyddad ursprungsbeteckning (SUB). Den tillverkas i Lazio, på Sardinien och i provinsen Grosseto i Toscana. Smaken är kraftig, salt och lite skarp, så den står emot pepparn.
Pecorino Romano, en lagrad och salt ost
Pecorino Romano är själva hjärtat i cacio e pepe. Köp den i bit och riv den själv i sista stund: färdigriven ost i påse innehåller ofta klumpförebyggande medel som hindrar såsen från att bli slät. Riv den så fint som möjligt, nästan till pulver, så att den smälter direkt. Eftersom den är mycket salt saltar du pastavattnet bara lite grann: det är det vanligaste misstaget, och det gör snabbt rätten oätlig.
Cacio e pepe med parmesan: kan man byta ut pecorinon?
Ja, cacio e pepe med parmesan går att göra, men den blir annorlunda. Parmigiano Reggiano, gjord på komjölk, är mildare, fruktigare och mindre salt än pecorino. Resultatet blir rundare och mindre karaktärsfullt. Många kockar väljer en kompromiss: två tredjedelar pecorino och en tredjedel parmesan, för att runda av rätten utan att den förlorar sin karaktär. Parmesan har också lätt att bli trådig: riv den mycket fint och tillsätt lite mer pastavatten.
Hemligheten bakom en perfekt emulsion utan grädde
En krämig cacio e pepe-sås innehåller inte en droppe grädde. Krämigheten kommer från en emulsion mellan fettet i osten och pastavattnet. Vattnet är rikt på stärkelse som pastan släpper när den kokar. Stärkelsen fungerar som bindemedel: den omsluter de små fettdropparna från osten och hindrar dem från att klumpa ihop sig. Resultatet blir en slät, glansig och stabil sås som täcker varje spaghettistrå.
För att emulsionen ska fungera behöver du koncentrerat pastavatten. Koka pastan i 2 liter vatten i stället för de vanliga 4, eller i en stor stekpanna med precis så mycket vatten att den täcks. Du kan också koka pastan färdigt i pannan som en risotto: då släpper den ännu mer stärkelse.
Så lyckas du med cacio e pepe-såsen utan klumpar
Varje nybörjares mardröm är ost som bildar klibbiga bollar i botten av pannan. Så här lyckas du med cacio e pepe-såsen varje gång:
- Håll koll på temperaturen: pecorino klumpar sig när den blir för varm, över ungefär 60 till 65 °C. Proteinerna drar ihop sig och fettet skiljer sig. Stäng alltid av värmen och vänta 30 sekunder innan du tillsätter osten.
- Gör en pecorinokräm: blanda den rivna osten med lite ljummet pastavatten i en skål innan den blandas med pastan. Den är då redan halvsmält och blandar sig mycket lättare.
- Blanda kraftigt: rör snabbt med en tång eller skaka pastan i pannan. Rörelsen hjälper emulsionen att bildas.
- Tillsätt vattnet lite i taget: en sked i taget, tills konsistensen är rätt. Hellre en lite för tunn sås, som tjocknar när den svalnar, än en för fast.
Om det ändå blir klumpar, ingen panik: tillsätt 2 eller 3 skedar varmt pastavatten och blanda kraftigt. Vissa kockar mixar till och med pecorinokrämen med stavmixer för en helt slät konsistens.
Pepparn i cacio e pepe
Pepparn är den andra grundpelaren i cacio e pepe. Använd hel svartpeppar av god kvalitet, till exempel Kampot-, Tellicherry- eller Sarawakpeppar, och glöm färdigmalen peppar på burk, som har förlorat det mesta av sin arom. Mängden är generös, ungefär en halv tesked per person: här är pepparn inte bara en krydda, utan en ingrediens i egen rätt.
Rosta krossad svartpeppar i pannan
Kockens hemlighet är att rosta pepparn. Krossa kornen grovt i en mortel och värm dem sedan torrt i pannan på medelvärme i 1 till 2 minuter. Värmen frigör de eteriska oljorna och ger en varmare, nästan träig ton. Häll sedan en slev pastavatten i pannan: pepparn drar i vattnet, som blir basen för såsen. Läs allt om sorterna, piperin och kryddans hälsofördelar i vår stora artikel om peppar, hälsofördelar och användning i matlagning.
Vad serverar man till pasta cacio e pepe?
I Rom serveras cacio e pepe som primo piatto, pastarätten före huvudrätten. Hemma blir den en hel måltid med en enkel grönsallad eller en ruccolasallad med citron, vars syra balanserar ostens fyllighet. För att hålla dig till Italien kan du börja med grillade grönsaker med vår pesto på morotsblast eller vår pumpafröpesto. Till drycken passar ett torrt vitt vin från Lazio, till exempel en Frascati, perfekt.
Vanliga frågor om cacio e pepe
Kan man tillsätta grädde eller smör?
Inte i det traditionella receptet. Lite smör eller olivolja i pepparpannan är ett vanligt knep för att underlätta emulsionen, men det behövs inte. Grädde däremot döljer smaken av pecorino och förändrar rätten: det skulle inte längre vara en äkta cacio e pepe.
Kan man laga cacio e pepe i förväg?
Nej. Såsen tjocknar när den svalnar och blir fast och kladdig. När den värms upp klumpar sig osten. Cacio e pepe lagas i sista stund och äts direkt, på varma tallrikar.
Hur mycket pecorino per person?
Räkna med ungefär 40 g Pecorino Romano och 100 g torkad pasta per person till en huvudrätt. Till en förrätt på italienskt vis räcker 70 g pasta och 30 g ost.
