Appelstrudel met vanillesaus
Ingrediënten
Bereiding
- Deeg: meng de bloem, het zout, het water, de olie en het citroensap. Kneed 8 tot 10 minuten tot een gladde, soepele bal. Bestrijk met olie, dek af en laat 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
- Rooster het paneermeel 3 tot 4 minuten al roerend in 40 g boter. Schil de appels, snijd ze in dunne plakjes en meng ze met de suiker, kaneel, citroenrasp en -sap, rozijnen en walnoten.
- Verwarm de oven voor op 190 °C. Rol het deeg uit op een grote met bloem bestoven doek en trek het dan voorzichtig met de rug van je handen vanuit het midden uit tot een rechthoek van ongeveer 60 x 80 cm, zo dun dat je het patroon van de doek erdoorheen ziet. Snijd de dikke randen weg.
- Bestrijk het deeg met gesmolten boter. Strooi het paneermeel over twee derde van het oppervlak en leg de appels als een rol langs de dichtstbijzijnde rand, met 5 cm marge.
- Vouw de zijkanten naar binnen en rol de strudel op door de doek op te tillen. Laat hem met de naad naar onderen op een bakplaat met bakpapier glijden en bestrijk met boter. Bak 35 tot 40 minuten goudbruin en bestrijk halverwege opnieuw.
- Vanillesaus: verwarm de melk met de vanille. Klop de dooiers met de suiker, giet de hete melk erbij, zet terug op laag vuur en roer tot de saus de lepel bedekt, zonder te koken. Serveer de strudel lauwwarm met poedersuiker en vanillesaus.
Notities
Flinterdun deeg dat knispert onder je vork, zachte kaneelappels, rozijnen, walnoten, in boter geroosterd paneermeel en lauwe vanillesaus over de plak: appelstrudel is hét dessert van de Weense koffiehuizen. Je eet hem ’s middags met een Weense koffie aan een marmeren tafeltje. Hier is ons appelstrudel recept stap voor stap, met echt met de hand uitgetrokken deeg, vanillesaus en een snelle versie voor drukke dagen.
Apfelstrudel, een traditioneel Weens dessert
Het oudst bekende strudelrecept is een Weens handschrift uit 1696. De techniek van het uitgetrokken deeg komt van verder weg: ze stamt af van de flinterdunne degen uit de Ottomaanse keuken, die van baklava, die via Hongarije kwamen. In Wenen ontmoette het deeg de appels uit de Oostenrijkse boomgaarden en werd de Apfelstrudel hét Weense dessert. Vandaag staat hij in Oostenrijk op elke kaart, naast zijn neef de Kaiserschmarrn. Ook in Beieren is hij heel populair.
Het strudeldeeg
Strudeldeeg (Strudelteig) heeft niets met bladerdeeg te maken: het is een heel eenvoudig deeg van bloem, lauw water, olie en een scheutje citroen, zonder boter of ei. Het geheim is lang kneden, zodat het gluten zich ontwikkelt en het deeg elastisch wordt, en daarna 30 minuten rust. Dan trek je het uit op een grote met bloem bestoven doek, met de rug van je handen, terwijl je om de tafel heen loopt. Het moet zo dun worden dat je er de krant door kunt lezen: dat is de test van de Weense banketbaksters. Scheurt het een beetje, geen paniek, de gaatjes verdwijnen bij het oprollen.
In boter geroosterd paneermeel
Het in boter geroosterde paneermeel is het detail dat velen vergeten. Het neemt tijdens het bakken het appelsap op en voorkomt dat het deeg doorweekt raakt. Rooster het in een pan in boter tot het nootachtig ruikt en strooi het over het deeg voor de vulling.
Welke appels voor appelstrudel?
De beste appels zijn zure rassen die een beetje stevig blijven: goudreinetten, Elstar of Granny Smith gemengd met een zoetere appel. Snijd ze in dunne, gelijkmatige plakjes in plaats van blokjes, zodat ze even snel garen als het deeg. Meng ze pas op het laatste moment met de suiker, anders lekken ze te veel sap.
Specerijen voor appelstrudel
Appelstrudel bevat weinig specerijen, en daar zit de charme in. Kaneel voert de boventoon, met citroenrasp en -sap door de appels om ze fris te houden en verkleuring te voorkomen. De vanille gaat in de saus. Sommigen voegen een snufje nootmuskaat toe, maar dat is niet traditioneel. Hou je van kaneel en deeg samen, probeer dan ook de Zweedse kanelbullar, en ontdek al onze specerijen in de specerijengids. Voor een sneller appeldessert probeer je de Engelse appelcrumble, met maar 20 minuten voorbereiding.
Rozijnen, walnoten of pijnboompitten?
Rozijnen zijn voor Weners onmisbaar; je kunt ze 20 minuten laten wellen in wat rum voor een rijkere strudel. Voor de crunch zijn de meningen verdeeld: walnoten zijn het meest klassiek in Oostenrijk, pijnboompitten zijn een Zuid-Tiroolse variant. Allebei heerlijk.
De vanillesaus
In Wenen wordt strudel lauwwarm geserveerd met slagroom, een bolletje vanille-ijs of, het vaakst, met Vanillesauce. Het is een wat dunnere custard: melk, eidooiers, suiker en vanille, zachtjes verwarmd tot de saus de lepel bedekt. Maak hem terwijl de strudel in de oven staat.
Appelstrudel met bladerdeeg: de snelle versie
Geen tijd om deeg uit te trekken? Appelstrudel met bladerdeeg is een veelgebruikte shortcut: een rol bladerdeeg, dezelfde vulling, 30 minuten in de oven op 200 °C. Het resultaat lijkt meer op een appelflap, dikker en boteriger, maar blijft een heerlijk Oostenrijks appelgebak voor zondag. Beboterde vellen filodeeg zijn een goed compromis, dichter bij het origineel.
Veelgestelde vragen
Hoe voorkom je dat het deeg scheurt?
Kneed lang, respecteer de rusttijd, doe je ringen af en trek met de rug van je handen in plaats van met je vingertoppen. Een paar kleine gaatjes zie je na het oprollen niet meer.
Kun je hem van tevoren maken?
Ja, appelstrudel blijft 2 dagen goed op kamertemperatuur onder een doek. Warm hem 10 minuten op in de oven op 160 °C om hem weer knapperig te maken.
