Erwtensoep (sopa de ervilha holandesa)
Ingredientes
Modo de preparo
- Coloque numa panela grande a ervilha lavada, a água, a costelinha, o bacon e o louro. Leve à fervura e retire a espuma.
- Cozinhe tampado em fogo baixo por 1 hora, mexendo de vez em quando para a ervilha não grudar.
- Retire a carne e o bacon. Solte a carne dos ossos e corte em pedacinhos junto com o bacon.
- Junte a cebola, as cenouras, o aipo-rábano, o alho-poró e a batata. Cozinhe mais 40 minutos mexendo sempre, até a ervilha desmanchar por completo.
- Coloque a linguiça defumada inteira na sopa nos últimos 20 minutos e depois corte em rodelas.
- Volte a carne, o bacon e a linguiça para a panela com o salsão. Tempere com sal e pimenta e retire o louro. A sopa deve ficar bem grossa.
- Sirva bem quente com pão de centeio e bacon defumado, ou deixe descansar uma noite na geladeira e reaqueça no dia seguinte.
Dicas
Uma sopa verde, fumegante, tão grossa que a colher fica em pé: a erwtensoep é o grande conforto do inverno na Holanda. Esta sopa de ervilha holandesa cozinha por horas com porco defumado, legumes e uma linguiça defumada, e é comida como uma refeição completa. Aqui está a nossa erwtensoep receita tradicional, com os cortes de carne certos, o preparo passo a passo, o acompanhamento com pão de centeio e dicas para reaquecer.
Snert, a sopa holandesa dos dias frios
Na Holanda, ela é chamada mais de snert. A snert, sopa holandesa por excelência, é comida caseira feita em grande quantidade, muitas vezes na véspera. Por muito tempo foi a refeição de camponeses e marinheiros, porque a ervilha seca dura o inverno inteiro e sustenta bem. Hoje é servida nos cafés à beira dos canais congelados, aos patinadores que voltam do gelo, e nas casas assim que chegam os primeiros dias frios de outubro.
A prima holandesa da nossa sopa de ervilha
No Brasil, a sopa de ervilha com bacon e calabresa é clássica dos dias frios. A versão holandesa é ainda mais grossa e vem com pão de centeio. Ao lado do stamppot e do hutspot, a erwtensoep é a grande especialidade de inverno da Holanda. Quando faz frio de congelar, as barracas koek en zopie à beira do gelo vendem copos de snert, e no dia 1º de janeiro muitos holandeses a tomam depois do mergulho de Ano-Novo no Mar do Norte. É tão reconfortante quanto a lohikeitto finlandesa. Como petisco, a cozinha holandesa oferece também os bitterballen. Outro grande prato de inverno é o stamppot com couve kale e linguiça defumada.
Como fazer erwtensoep
Veja como fazer erwtensoep em três etapas. Primeiro, cozinhe a ervilha partida na água com a carne e o bacon por uma hora. Depois, retire a carne, junte os legumes e deixe cozinhar até a ervilha desmanchar por completo. Por fim, acrescente a linguiça defumada e a carne em pedaços. Não precisa deixar a ervilha partida de molho: ela cozinha em 1h30 a 2 horas. O único trabalho de verdade é mexer sempre, porque a sopa engrossa e pode grudar no fundo.
Sopa de ervilha com porco defumado
O sabor da snert vem da combinação de sopa de ervilha com porco defumado. Os holandeses usam costelinha de porco (krabbetjes), joelho ou um pedaço de barriga (speklap), e muitas vezes um pedaço de bacon defumado. Os ossos dão corpo ao caldo, a pele deixa a sopa aveludada e o defumado perfuma tudo. Para uma versão mais leve, use só o joelho defumado e retire a gordura antes de servir.
Ervilha partida, uma sopa que sustenta
A ervilha verde partida é ervilha seca, descascada e dividida ao meio. É rica em fibras e proteína vegetal e dá saciedade por muito tempo: um prato de erwtensoep vale uma refeição completa. Escolha ervilhas novas, de um verde-claro bonito. Ervilhas muito velhas cozinham mal e nunca desmancham totalmente, mesmo depois de horas no fogo. Basta lavá-las em água fria antes de ir para a panela.
Sopa de ervilha com linguiça defumada
Sem rookworst não existe snert de verdade. A sopa de ervilha com linguiça se faz colocando a grande linguiça de porco defumada em forma de ferradura inteira na sopa nos últimos vinte minutos e depois cortando em rodelas. No Brasil, uma boa calabresa defumada ou uma linguiça defumada artesanal substituem muito bem. Não fure a linguiça, para ela continuar suculenta.
Aipo-rábano e alho-poró
A dupla aipo-rábano e alho-poró dá personalidade a esta sopa. O aipo-rábano traz uma nota levemente anisada e muito corpo, o alho-poró, doçura. Entram também cenouras, uma cebola e às vezes uma batata. O pequeno segredo holandês é o snijselderij, o salsão de folha: suas folhas bem perfumadas entram no final. Folhas de salsão comum fazem o mesmo papel.
Temperos para sopa de ervilha
Os temperos para sopa de ervilha são simples, porque o defumado da carne já faz muito. O louro é indispensável no cozimento. A pimenta-do-reino moída na hora entra no final. Algumas famílias colocam um ramo de tomilho ou uma pitada de noz-moscada ralada, que combina muito bem com ervilha. Só acerte o sal no final, porque o bacon e a linguiça já são salgados. Saiba mais no nosso guia de especiarias.
Uma sopa de ervilha bem grossa
Uma snert de verdade é uma sopa de ervilha bem grossa. Na Holanda, diz-se que ela deu certo quando a colher fica em pé. Para isso, é preciso a proporção certa: 500 g de ervilha partida para 2 litros de água. Também é preciso um cozimento longo, para a ervilha desmanchar totalmente, e um pouco de paciência, porque a sopa engrossa ainda mais ao esfriar. Não bata no liquidificador: a textura vem da ervilha desmanchada, e os pedaços de legumes e carne ficam. Se estiver grossa demais, junte um pouco de água quente. Se estiver rala, deixe reduzir sem tampa.
Pão de centeio com bacon para acompanhar
O jeito tradicional de servir junta pão de centeio com bacon à sopa. Na mesa vai o roggebrood, um pão de centeio escuro e denso, com manteiga e fatias finas de katenspek, um toucinho cozido e depois defumado. Toma-se uma colherada de sopa e depois uma mordida de pão. Um pão de centeio escuro ou o rugbrød dinamarquês funcionam muito bem, com bacon defumado bem fininho. Coloque também um potinho de mostarda para a linguiça.
Erwtensoep na Thermomix
Fazer erwtensoep na Thermomix é possível, mas em meia receita, porque a sopa é grossa e volumosa. Pique a cebola por 5 segundos, junte 250 g de ervilha partida, 1 litro de água, 250 g de joelho ou costelinha em pedaços e o louro. Cozinhe 60 minutos a 100 °C, velocidade colher, sentido inverso. Junte os legumes em cubos e continue por 30 minutos. Coloque a linguiça em rodelas nos últimos 10 minutos. Lembre-se de tirar os ossos antes do final.
Como conservar e reaquecer a snert
Conservar e reaquecer a snert é todo o segredo dela: no dia seguinte fica ainda melhor, quando os sabores se misturaram. Deixe esfriar e guarde 3 a 4 dias na geladeira, ou 3 meses no freezer em porções. Fria, ela fica bem firme. Para reaquecer, junte um pouco de água e esquente em fogo baixo mexendo sempre, para não grudar. Muitas famílias holandesas fazem de propósito na véspera.
Perguntas frequentes sobre erwtensoep
Precisa deixar a ervilha partida de molho?
Não. A ervilha partida não precisa de molho, só de uma lavada. Ela desmancha durante o cozimento.
Dá para fazer erwtensoep vegetariana?
Dá. Troque a carne por caldo de legumes, junte uma pitada de páprica defumada para o sabor defumado e use uma linguiça vegetal.
Por que minha sopa não engrossa?
Muitas vezes a ervilha está velha ou o cozimento foi curto. Continue cozinhando sem tampa e mexendo: a sopa também engrossa ao esfriar.
