Poffertjes (mini pancakes hollandais)
Ingrédients
Préparation
- Délayez la levure dans 100 ml de lait tiède avec le sucre et laissez reposer 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle mousse.
- Dans un saladier, mélangez les deux farines et le sel. Ajoutez l’œuf, le lait à la levure puis le reste du lait petit à petit, en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte lisse et assez fluide.
- Couvrez d’un torchon et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède : la pâte doit faire de petites bulles en surface.
- Mélangez doucement la pâte et versez-la dans un biberon à pâte (ou une poche à douille).
- Chauffez la poêle à poffertjes sur feu moyen et graissez chaque alvéole au pinceau avec un peu de beurre fondu. Remplissez les alvéoles aux trois quarts.
- Dès que le dessous est doré et que le dessus commence à sécher (environ 1 minute), retournez chaque poffertje avec une pique en bois ou une fourchette. Faites cuire encore 30 secondes à 1 minute.
- Servez aussitôt sur une assiette, avec une noisette de beurre et beaucoup de sucre glace. Recommencez avec le reste de la pâte.
Notes
Petits, moelleux, à peine bombés et servis brûlants avec une noisette de beurre qui fond sous une pluie de sucre glace : les poffertjes sont la gourmandise préférée des Néerlandais. Ces mini pancakes hollandais se vendent par dizaines sur les marchés et les fêtes foraines, cuits à la minute dans de grandes plaques en fonte. Voici notre poffertjes recette complète, avec la vraie pâte levée au sarrasin, la poêle à alvéoles et toutes les astuces pour les réussir même sans moule spécial.
Les poffertjes, une spécialité pâtissière de Hollande
Les poffertjes sont nés aux Pays-Bas il y a plusieurs siècles. On raconte qu’ils étaient au départ une version des hosties préparée avec de la farine de sarrasin, une céréale bon marché qui poussait bien dans les sols pauvres du pays. Peu à peu, ils sont devenus une spécialité pâtissière de Hollande à part entière. Au XIXe siècle, des stands de poffertjes, les poffertjeskramen, s’installaient dans toutes les foires, souvent tenus par des familles qui se transmettaient le métier. Leur nom viendrait du verbe poffen, « gonfler », car la pâte levée gonfle légèrement à la cuisson.
Un goûter traditionnel néerlandais
Aujourd’hui encore, les poffertjes sont le goûter traditionnel néerlandais par excellence. On les mange en hiver sur les marchés de Noël, au printemps sur les foires, et toute l’année à la maison le dimanche après-midi. Les enfants les adorent, et c’est une recette de mini pancakes bombés parfaite pour un anniversaire ou un goûter entre amis. Ils ressemblent un peu aux æbleskiver danois, mais ceux-ci sont des boules entièrement rondes à la pâte aux œufs battus, alors que les poffertjes restent plats dessous et légèrement bombés dessus, avec une pâte levée au goût de sarrasin.
Comment faire des poffertjes ?
Voici comment faire des poffertjes en trois temps. D’abord, on prépare une pâte au lait avec de la levure de boulanger et deux farines. Ensuite, on la laisse lever une heure pour qu’elle devienne légère et bullée. Enfin, on la cuit en quelques minutes dans une poêle à alvéoles bien beurrée, en retournant chaque mini pancake avec une pique. Le geste demande deux ou trois fournées pour être pris, puis tout va très vite : une poêle de 25 alvéoles se remplit et se vide en trois minutes.
Une pâte à poffertjes levée, pas au levain
On lit souvent « pâte à poffertjes au levain », mais la recette traditionnelle n’utilise pas de levain : elle lève grâce à la levure de boulanger, fraîche ou sèche. C’est ce qui donne aux poffertjes leur mie aérée et leur léger goût de brioche, très différent d’un pancake à la levure chimique. Délayez la levure dans un peu de lait tiède (jamais chaud, au-delà de 40 °C elle meurt), puis laissez la pâte lever une heure à couvert. Si vous êtes pressé, 30 minutes suffisent, mais les poffertjes seront un peu moins moelleux.
La farine de sarrasin pour les poffertjes
Le secret du goût authentique, c’est la farine de sarrasin pour les poffertjes, le boekweitmeel des Néerlandais. On l’utilise moitié-moitié avec de la farine de blé : le blé apporte le moelleux, le sarrasin une saveur légèrement noisette et une jolie couleur dorée. Les mélanges tout prêts vendus aux Pays-Bas contiennent d’ailleurs souvent du sarrasin. Si vous n’en avez pas, la recette marche avec 250 g de farine de blé seule, mais elle perd un peu de caractère.
La poêle à poffertjes
La poêle à poffertjes (poffertjespan) est une poêle en fonte ou en aluminium creusée de petites alvéoles peu profondes, de 4 à 5 cm de diamètre. La fonte est idéale, car elle garde une chaleur régulière et donne une belle coloration. Avant la première utilisation, culottez-la : graissez-la au beurre ou à l’huile, chauffez-la à vide quelques minutes, puis essuyez. Ne la lavez ensuite qu’à l’eau chaude, sans savon, pour qu’elle reste antiadhésive.
Des poffertjes sans moule spécial
Pas de poêle dédiée ? On peut faire des poffertjes sans moule spécial. Une poêle à mini-blinis fonctionne très bien. Un moule à takoyaki ou une poêle à æbleskiver aussi, à condition de ne remplir les alvéoles qu’à moitié pour garder une forme plate. Et dans une simple poêle antiadhésive, versez de petites cuillerées de pâte bien espacées : vous obtiendrez de mini pancakes tout ronds, moins bombés mais tout aussi bons.
L’astuce du biberon à pâte pour les poffertjes
Pour remplir 25 alvéoles en quelques secondes, rien ne vaut un biberon à pâte pour les poffertjes, ce flacon souple à bec verseur qu’on utilise aussi pour les sauces. Il permet de doser chaque alvéole proprement, sans couler à côté. À défaut, une poche à douille, une bouteille en plastique propre percée dans le bouchon ou une petite cuillère font l’affaire. Pour retourner les poffertjes, une pique à brochette en bois ou une fourchette à deux dents est l’outil des pros.
La garniture des poffertjes
La garniture des poffertjes classique est d’une simplicité absolue : une noisette de beurre déposée sur la pile encore brûlante, et une généreuse couche de sucre glace. Le beurre fond et se mélange au sucre pour former un glaçage fondant. Sur les marchés, on les sert par 10, 15 ou 20 dans une barquette en carton avec une petite fourchette en bois. À la maison, vous pouvez varier avec du sirop d’érable, de la pâte à tartiner, des fraises fraîches et de la crème fouettée, ou un filet de stroop, le sirop de betterave néerlandais. Ce même sirop parfume aussi les stroopwafels, les fameuses gaufrettes hollandaises au caramel.
Les épices pour poffertjes
La recette d’origine ne contient aucune épice, mais quelques épices pour poffertjes donnent une note gourmande, surtout en hiver. Une pincée de cannelle de Ceylan dans le sucre glace, un soupçon de muscade râpée dans la pâte, ou du sucre glace vanillé maison (sucre glace mixé avec une gousse de vanille sèche) rappellent les douceurs des fêtes. Retrouvez d’autres idées dans notre guide des épices.
Poffertjes au Thermomix
Pour des poffertjes au Thermomix, mettez le lait, la levure et le sucre dans le bol et faites chauffer 2 minutes à 37 °C, vitesse 2. Ajoutez les farines, l’œuf et le sel, puis mélangez 30 secondes à vitesse 5. Laissez lever la pâte une heure directement dans le bol fermé, puis versez-la dans le biberon. La cuisson, elle, se fait toujours à la poêle.
Nos astuces pour des poffertjes réussis
Chauffez bien la poêle avant la première fournée, sur feu moyen et pas plus : trop chaude, elle brûle le dessous avant que le cœur soit cuit. Regraissez les alvéoles au pinceau toutes les deux fournées. Ne remplissez pas les alvéoles à ras bord, sinon les poffertjes débordent et collent entre eux. Retournez-les dès que le dessus perd son aspect brillant. Et servez-les tout de suite : un poffertje se mange chaud, à peine sorti de la poêle.
Questions fréquentes sur les poffertjes
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Oui. Après la levée, la pâte se garde jusqu’à 12 heures au réfrigérateur, bien couverte. Remuez-la et laissez-la revenir 20 minutes à température ambiante avant la cuisson.
Peut-on congeler les poffertjes ?
Oui, une fois cuits et refroidis, à plat sur une plaque puis en sac. Réchauffez-les quelques minutes au four à 180 °C ou dans une poêle sèche.
Peut-on faire des poffertjes sans gluten ?
Oui. Le sarrasin ne contient pas de gluten : remplacez la farine de blé par de la farine de riz, ou faites-les 100 % sarrasin. Ils seront un peu plus denses mais très parfumés.
Quelle différence entre poffertjes et pancakes ?
Les pancakes américains lèvent à la levure chimique et se cuisent en grandes galettes. Les poffertjes sont minuscules, levés à la levure de boulanger, souvent au sarrasin, et cuits dans une poêle à alvéoles qui leur donne leur forme bombée.
