Poffertjes (mini panquecas holandesas)
Ingredientes
Modo de preparo
- Dissolva o fermento com o açúcar em 100 ml de leite morno e deixe descansar 5 minutos, até espumar.
- Numa tigela, misture as duas farinhas e o sal. Junte o ovo, o leite com fermento e depois o restante do leite aos poucos, batendo com um fouet, até obter uma massa lisa e bem líquida.
- Cubra com um pano e deixe crescer 1 hora em local morno: a massa deve formar pequenas bolhas na superfície.
- Mexa a massa delicadamente e coloque-a numa bisnaga (ou num saco de confeitar).
- Aqueça a frigideira de poffertjes em fogo médio e unte cada cavidade com um pincel e um pouco de manteiga derretida. Encha as cavidades até três quartos.
- Assim que a base dourar e a parte de cima começar a secar (cerca de 1 minuto), vire cada poffertje com um palito de madeira ou um garfo. Cozinhe mais 30 segundos a 1 minuto.
- Sirva na hora num prato, com um pedaço de manteiga e bastante açúcar de confeiteiro. Repita com o restante da massa.
Dicas
Pequenas, fofinhas, levemente estufadas e servidas bem quentes com um pedaço de manteiga derretendo sob uma camada de açúcar de confeiteiro: os poffertjes são a guloseima preferida dos holandeses. Essas mini panquecas holandesas são vendidas às dúzias em feiras e parques de diversão, feitas na hora em grandes chapas de ferro fundido. Aqui está a nossa poffertjes receita completa, com a verdadeira massa fermentada com trigo-sarraceno, a frigideira com cavidades e todas as dicas para acertar, mesmo sem forma especial.
Os poffertjes, uma especialidade doce da Holanda
Os poffertjes nasceram na Holanda há vários séculos. Conta a lenda que no início eram uma versão das hóstias feita com farinha de trigo-sarraceno, um cereal barato que crescia bem nos solos pobres do país. Pouco a pouco, viraram uma verdadeira especialidade doce da Holanda. No século XIX, as barracas de poffertjes, as poffertjeskramen, estavam em todas as feiras, muitas vezes tocadas por famílias que passavam o ofício adiante. O nome viria do verbo poffen, «inchar», porque a massa fermentada cresce um pouco ao cozinhar.
Um lanche tradicional holandês
Até hoje, os poffertjes são o lanche tradicional holandês por excelência. São comidos no inverno nas feiras de Natal, na primavera nos parques de diversão e o ano todo em casa, no domingo à tarde. As crianças adoram, e esta receita de mini panquecas estufadas é perfeita para um aniversário ou um lanche com amigos. Lembram um pouco os æbleskiver dinamarqueses, mas esses são bolinhas totalmente redondas feitas com claras em neve, enquanto os poffertjes ficam planos embaixo e só levemente estufados em cima, com uma massa fermentada com sabor de trigo-sarraceno.
Como fazer poffertjes
Veja como fazer poffertjes em três etapas. Primeiro, prepara-se uma massa de leite com fermento biológico e duas farinhas. Depois, ela descansa uma hora para ficar leve e cheia de bolhas. Por fim, os poffertjes são feitos em poucos minutos numa frigideira com cavidades bem untada, virando cada mini panqueca com um palito. Depois de duas ou três levas você pega o jeito, e aí tudo vai muito rápido: uma frigideira de 25 cavidades se enche e se esvazia em três minutos.
Massa de poffertjes com fermento biológico, não com levain
Às vezes se fala em «massa de poffertjes com levain», mas a receita tradicional não usa fermento natural: ela cresce com fermento biológico, fresco ou seco. É isso que dá aos poffertjes o miolo aerado e o leve sabor de brioche, bem diferente de uma panqueca com fermento químico. Dissolva o fermento num pouco de leite morno (nunca quente: acima de 40 °C ele morre) e deixe a massa crescer coberta por uma hora. Se estiver com pressa, 30 minutos bastam, mas os poffertjes ficarão um pouco menos fofinhos.
Farinha de trigo-sarraceno para poffertjes
O segredo do sabor autêntico é a farinha de trigo-sarraceno para poffertjes, o boekweitmeel dos holandeses. Ela é usada meio a meio com farinha de trigo: o trigo traz maciez, o sarraceno um sabor levemente de avelã e uma linda cor dourada. As misturas prontas vendidas na Holanda costumam conter trigo-sarraceno. Se você não tiver, a receita funciona com 250 g só de farinha de trigo, mas perde um pouco de personalidade.
A frigideira de poffertjes
A frigideira de poffertjes (poffertjespan) é uma frigideira de ferro fundido ou alumínio com pequenas cavidades rasas, de 4 a 5 cm de diâmetro. O ferro fundido é ideal porque mantém o calor uniforme e doura bem. Antes do primeiro uso, cure a frigideira: unte com manteiga ou óleo, aqueça vazia por alguns minutos e seque. Depois, lave apenas com água quente, sem detergente, para que continue antiaderente.
Poffertjes sem forma especial
Não tem a frigideira própria? Dá para fazer poffertjes sem forma especial. Uma frigideira para mini blinis funciona muito bem. Uma forma de takoyaki ou de æbleskiver também, desde que você encha as cavidades só até a metade para manter o formato achatado. E numa frigideira antiaderente comum, coloque colheradas pequenas de massa bem espaçadas: você terá mini panquecas redondinhas, menos estufadas, mas igualmente gostosas.
O truque da bisnaga para a massa de poffertjes
Para encher 25 cavidades em segundos, nada supera uma bisnaga para massa de poffertjes, aquele frasco macio com bico usado também para molhos. Com ela você dosa cada cavidade sem sujeira. Na falta, um saco de confeitar, uma garrafa plástica limpa com um furo na tampa ou uma colherzinha resolvem. Para virar os poffertjes, um palito de churrasco de madeira ou um garfo de dois dentes é a ferramenta dos profissionais.
A cobertura dos poffertjes
A cobertura dos poffertjes clássica é simplíssima: um pedaço de manteiga sobre a pilha ainda quente e uma camada generosa de açúcar de confeiteiro. A manteiga derrete e se mistura ao açúcar formando uma cobertura macia. Nas feiras, eles são servidos em porções de 10, 15 ou 20 numa bandejinha de papelão com um garfinho de madeira. Em casa, você pode variar com melado, creme de avelã com cacau, morangos frescos com chantilly ou um fio de stroop, o melado de beterraba holandês. Essa mesma calda recheia também os stroopwafels, os famosos waffles holandeses de caramelo.
As especiarias para poffertjes
A receita original não leva especiarias, mas algumas especiarias para poffertjes dão um toque aconchegante, sobretudo no inverno. Uma pitada de canela-do-ceilão no açúcar de confeiteiro, um toque de noz-moscada ralada na massa ou um açúcar de confeiteiro com baunilha feito em casa (açúcar batido com uma fava de baunilha seca) lembram os doces de fim de ano. Descubra mais ideias no nosso guia de especiarias.
Poffertjes na Thermomix
Para fazer poffertjes na Thermomix, coloque o leite, o fermento e o açúcar no copo e aqueça 2 minutos a 37 °C, velocidade 2. Junte as farinhas, o ovo e o sal e misture 30 segundos na velocidade 5. Deixe a massa crescer uma hora no copo fechado e depois passe para a bisnaga. O cozimento continua sendo na frigideira.
Nossas dicas para poffertjes perfeitos
Aqueça bem a frigideira antes da primeira leva, em fogo médio e não mais: muito quente, ela queima a base antes de o centro cozinhar. Unte de novo as cavidades a cada duas levas. Não encha as cavidades até a borda, senão os poffertjes transbordam e grudam uns nos outros. Vire assim que a parte de cima perder o brilho. E sirva na hora: poffertje se come quente, saindo da frigideira.
Perguntas frequentes sobre poffertjes
Dá para preparar a massa com antecedência?
Sim. Depois de crescer, a massa dura até 12 horas na geladeira, bem coberta. Mexa e deixe 20 minutos em temperatura ambiente antes de cozinhar.
Dá para congelar poffertjes?
Sim, depois de prontos e frios, primeiro espalhados numa assadeira e depois num saquinho. Reaqueça alguns minutos no forno a 180 °C ou numa frigideira seca.
Dá para fazer poffertjes sem glúten?
Sim. O trigo-sarraceno não tem glúten: troque a farinha de trigo por farinha de arroz ou faça só com trigo-sarraceno. Ficam um pouco mais densos, mas muito saborosos.
Qual a diferença entre poffertjes e panquecas americanas?
As panquecas americanas crescem com fermento químico e são grandes. Os poffertjes são minúsculos, crescem com fermento biológico, costumam levar trigo-sarraceno e são feitos numa frigideira com cavidades que lhes dá o formato estufado.
