Poffertjes (mini pancake olandesi)
Ingredienti
Preparazione
- Sciogliete il lievito in 100 ml di latte tiepido con lo zucchero e lasciate riposare 5 minuti, finché fa la schiuma.
- In una ciotola mescolate le due farine e il sale. Aggiungete l’uovo, il latte con il lievito e poi il resto del latte poco alla volta, sbattendo, fino a ottenere una pastella liscia e abbastanza fluida.
- Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare 1 ora in un luogo tiepido: in superficie devono comparire piccole bolle.
- Mescolate delicatamente la pastella e versatela in un biberon da cucina (o in una sac à poche).
- Scaldate la padella per poffertjes a fuoco medio e ungete ogni alveolo con un pennello e un po’ di burro fuso. Riempite gli alveoli per tre quarti.
- Appena la base è dorata e la superficie comincia ad asciugarsi (circa 1 minuto), girate ogni poffertje con uno spiedino di legno o una forchetta. Cuocete ancora da 30 secondi a 1 minuto.
- Servite subito su un piatto con una noce di burro e tanto zucchero a velo. Ripetete con il resto della pastella.
Note
Piccoli, soffici, appena bombati e serviti caldissimi con una noce di burro che si scioglie sotto una pioggia di zucchero a velo: i poffertjes sono la golosità preferita degli olandesi. Questi mini pancake olandesi si vendono a dozzine nei mercati e alle fiere, cotti al momento su grandi piastre di ghisa. Ecco la nostra poffertjes ricetta completa, con la vera pastella lievitata al grano saraceno, la padella con alveoli e tutti i consigli per farli bene anche senza stampo speciale.
I poffertjes, una specialità dolciaria olandese
I poffertjes sono nati nei Paesi Bassi diversi secoli fa. Si racconta che all’inizio fossero una versione delle ostie preparata con farina di grano saraceno, un cereale economico che cresceva bene nei terreni poveri del paese. A poco a poco sono diventati una vera specialità dolciaria olandese. Nell’Ottocento i banchi di poffertjes, i poffertjeskramen, si trovavano in tutte le fiere, spesso gestiti da famiglie che si tramandavano il mestiere. Il nome verrebbe dal verbo poffen, «gonfiarsi», perché la pastella lievitata si gonfia leggermente in cottura.
Una merenda tradizionale olandese
Ancora oggi i poffertjes sono la merenda tradizionale olandese per eccellenza. Si mangiano d’inverno ai mercatini di Natale, in primavera alle fiere e tutto l’anno a casa la domenica pomeriggio. I bambini li adorano, e questa ricetta dei mini pancake bombati è perfetta per una festa di compleanno o una merenda tra amici. Somigliano un po’ agli æbleskiver danesi, ma quelli sono palline completamente rotonde con albumi montati, mentre i poffertjes restano piatti sotto e leggermente bombati sopra, con una pastella lievitata dal sapore di grano saraceno.
Come fare i poffertjes
Ecco come fare i poffertjes in tre tempi. Prima si prepara una pastella al latte con lievito di birra e due farine. Poi la si lascia lievitare un’ora perché diventi leggera e piena di bolle. Infine la si cuoce in pochi minuti in una padella con alveoli ben imburrata, girando ogni mini pancake con uno spiedino. Ci vogliono due o tre infornate per prendere la mano, poi tutto va velocissimo: una padella da 25 alveoli si riempie e si svuota in tre minuti.
Una pastella per poffertjes lievitata, non con il lievito madre
Si legge spesso «pastella per poffertjes con lievito madre», ma la ricetta tradizionale non usa il lievito madre: lievita con il lievito di birra, fresco o secco. È questo che dà ai poffertjes la mollica ariosa e il leggero gusto di brioche, molto diverso da un pancake con lievito chimico. Sciogliete il lievito in un po’ di latte tiepido (mai caldo: oltre i 40 °C muore), poi lasciate lievitare la pastella un’ora coperta. Se avete fretta bastano 30 minuti, ma i poffertjes saranno un po’ meno soffici.
La farina di grano saraceno per i poffertjes
Il segreto del gusto autentico è la farina di grano saraceno per i poffertjes, il boekweitmeel degli olandesi. Si usa metà e metà con la farina di grano: il grano dà morbidezza, il saraceno un sapore leggermente di nocciola e un bel colore dorato. Anche i preparati venduti nei Paesi Bassi contengono spesso grano saraceno. Se non ne avete, la ricetta funziona con 250 g di sola farina 00, ma perde un po’ di carattere.
La padella per poffertjes
La padella per poffertjes (poffertjespan) è una padella in ghisa o alluminio con piccoli alveoli poco profondi, di 4-5 cm di diametro. La ghisa è ideale perché mantiene un calore costante e dà una bella doratura. Prima del primo uso va avvinata: ungetela con burro o olio, scaldatela vuota qualche minuto e asciugatela. In seguito lavatela solo con acqua calda, senza detersivo, perché resti antiaderente.
Poffertjes senza stampo speciale
Niente padella dedicata? Si possono fare i poffertjes senza stampo speciale. Una padella per mini blinis funziona benissimo. Anche uno stampo per takoyaki o una padella per æbleskiver vanno bene, purché riempiate gli alveoli solo a metà per mantenere una forma piatta. E in una semplice padella antiaderente, versate cucchiaini di pastella ben distanziati: otterrete mini pancake rotondi, meno bombati ma altrettanto buoni.
Il trucco del biberon per la pastella dei poffertjes
Per riempire 25 alveoli in pochi secondi, niente batte un biberon per la pastella dei poffertjes, il flacone morbido con beccuccio che si usa anche per le salse. Permette di dosare ogni alveolo in modo pulito, senza sbavature. In alternativa vanno bene una sac à poche, una bottiglia di plastica pulita con un foro nel tappo o un cucchiaino. Per girare i poffertjes, uno spiedino di legno o una forchetta a due rebbi è lo strumento dei professionisti.
Il condimento dei poffertjes
Il condimento dei poffertjes classico è semplicissimo: una noce di burro sulla pila ancora calda e uno strato generoso di zucchero a velo. Il burro si scioglie e si mescola con lo zucchero formando una glassa morbida. Nei mercati si servono in porzioni da 10, 15 o 20 in una vaschetta di cartone con una forchettina di legno. A casa potete variare con sciroppo d’acero, crema spalmabile, fragole fresche e panna montata, o un filo di stroop, lo sciroppo di barbabietola olandese. Lo stesso sciroppo farcisce anche gli stroopwafels, le famose cialde olandesi al caramello.
Le spezie per i poffertjes
La ricetta originale non contiene spezie, ma alcune spezie per i poffertjes danno un tocco goloso, soprattutto d’inverno. Un pizzico di cannella di Ceylon nello zucchero a velo, un’idea di noce moscata grattugiata nella pastella o uno zucchero a velo vanigliato fatto in casa (zucchero a velo frullato con una bacca di vaniglia secca) ricordano i dolci delle feste. Trovate altre idee nella nostra guida alle spezie.
Poffertjes al Bimby
Per i poffertjes al Bimby (Thermomix), mettete nel boccale latte, lievito e zucchero e scaldate 2 minuti a 37 °C, velocità 2. Aggiungete le farine, l’uovo e il sale e mescolate 30 secondi a velocità 5. Lasciate lievitare la pastella un’ora nel boccale chiuso, poi versatela nel biberon. La cottura si fa sempre in padella.
I nostri consigli per poffertjes perfetti
Scaldate bene la padella prima della prima infornata, a fuoco medio e non di più: se è troppo calda brucia la base prima che il cuore sia cotto. Ungete di nuovo gli alveoli ogni due infornate. Non riempite gli alveoli fino all’orlo, altrimenti i poffertjes debordano e si attaccano tra loro. Girateli appena la superficie perde la lucentezza. E serviteli subito: un poffertje si mangia caldo, appena uscito dalla padella.
Domande frequenti sui poffertjes
Si può preparare la pastella in anticipo?
Sì. Dopo la lievitazione la pastella si conserva fino a 12 ore in frigorifero, ben coperta. Mescolatela e lasciatela 20 minuti a temperatura ambiente prima della cottura.
Si possono congelare i poffertjes?
Sì, una volta cotti e raffreddati, prima distesi su un vassoio e poi in un sacchetto. Scaldateli qualche minuto in forno a 180 °C o in una padella asciutta.
Si possono fare poffertjes senza glutine?
Sì. Il grano saraceno non contiene glutine: sostituite la farina di grano con farina di riso, oppure fateli 100% saraceno. Saranno un po’ più compatti ma molto saporiti.
Che differenza c’è tra poffertjes e pancake?
I pancake americani lievitano con il lievito chimico e si cuociono grandi. I poffertjes sono minuscoli, lievitati con lievito di birra, spesso al grano saraceno, e cotti in una padella con alveoli che dà loro la forma bombata.
