Bacalhau à Brás (portugisisk saltad torsk med ägg)
Ingredienser
Gör så här
- Vattna ur torsken 24 till 48 timmar i kylskåpet i rikligt med kallt vatten och byt vatten 3 till 4 gånger. Låt rinna av, ta bort skinn och ben och strimla fisken med händerna.
- Skala potatisen och skär den i mycket tunna stavar. Skölj, torka noga och fritera i omgångar 3 till 4 minuter i olja på 170 °C, tills den är gyllene och frasig. Låt rinna av på hushållspapper.
- Fräs den tunt skivade löken, den hackade vitlöken och lagerbladet i olivoljan på svag värme i 10 minuter i en stor stekpanna, utan att de får färg.
- Tillsätt den strimlade torsken och fräs 5 minuter under omrörning. Ta bort lagerbladet och vänd ner potatisstråna.
- Vispa äggen med peppar och hälften av den hackade persiljan. Sänk värmen till lägsta läget, häll i äggen och rör 1 till 2 minuter, tills de är krämiga och precis stelnade. Smaka av innan du saltar.
- Servera direkt, strött med resten av persiljan och de svarta oliverna.
Anteckning
Strimlad saltad torsk, frasigt potatisstrå och krämiga ägg: bacalhau à Brás är en av Portugals mest älskade rätter. Här är vårt bacalhau à Brás recept, enkelt och mättande, klart på under en timme när torsken väl är urvattnad.
Bacalhau à Brás ursprung
Bacalhau à Brás kommer från Lissabon. Enligt legenden skapades rätten av en krögare som hette Brás, eller Braz, i stadsdelen Bairro Alto. Något exakt årtal är inte känt, men rätten har blivit en klassiker på Lissabons tascas och vid familjemåltider i hela landet.
Hur vattnar man ur saltad torsk?
För att vattna ur saltad torsk lägger du den med skinnsidan uppåt i rikligt med kallt vatten i kylskåpet. Räkna med 24 timmar för tunna filéer och upp till 48 timmar för tjocka bitar, och byt vatten 3 till 4 gånger. Smaka på en liten bit: den ska fortfarande vara lätt salt, utan att svida.
Fryst, redan urvattnad eller färsk torsk?
Fryst, redan urvattnad saltad torsk är en utmärkt genväg: tina och strimla den bara. Färsk torsk är däremot inte bacalhau: det är samma fisk, men varken saltad eller torkad. Den ger en mildare rätt med ömtåligare kött, mycket god men annorlunda än den typiska bacalhausmaken.
Hemgjort potatisstrå
Hemgjort potatisstrå är det som gör rätten speciell. Skär potatisen i mycket tunna stavar med mandolin eller kniv och skölj dem för att få bort stärkelsen. Väl torkade och friterade i små omgångar förblir de frasiga även när de blandats med äggen.
Enkel bacalhau à Brás
För en enkel bacalhau à Brás byter du ut den hemgjorda potatisen mot 150 g färdigt potatisstrå i påse. I Portugal gör många så hemma. Med redan urvattnad torsk är rätten klar på 20 minuter.
Krämiga ägg, inte omelett
Hemligheten bakom bacalhau à Brás är ägg som precis stelnat. Häll i dem på mycket svag värme och rör hela tiden: de ska omsluta torsken och potatisen som en kräm. Om de blir för fasta blir rätten torr och påminner om en omelett.
Bacalhau à Brás med eller utan grädde?
Det autentiska receptet görs utan grädde: bara äggen binder rätten. Vissa moderna versioner tillsätter lite grädde för att den ska bli saftigare. Det går bra, men grädden döljer smaken av torsk och är inte traditionell.
Persilja eller koriander?
Bacalhau à Brás toppas traditionellt med bladpersilja och svarta oliver. Koriander används mycket på annat håll i det portugisiska köket, men inte i den här rätten. Lite nymalen svartpeppar räcker för att lyfta smaken.
Bacalhau à Brás i ugn
För bacalhau à Brás i ugn gör du blandningen som i receptet, men låter äggen vara väldigt lösa. Häll den i en form och gratinera 8 till 10 minuter i 200 °C. Praktiskt när du har gäster, men den här versionen blir lite mindre krämig.
Bacalhau à Brás i Thermomix
I Thermomix hackar du lök och vitlök 5 sekunder på hastighet 5, tillsätter olivolja och lagerblad och fräser 8 minuter på 120 °C, hastighet 1. Tillsätt den strimlade torsken och koka 5 minuter på 100 °C, motsols, skedhastighet. Häll sedan allt i en stekpanna med potatisstråna och bind med äggen på svag värme.
Bacalhau à Brás: kalorier
En portion bacalhau à Brás ger ungefär 560 kcal och 34 g protein. Torsk är en mager fisk: kalorierna kommer främst från den friterade potatisen och oljan. Med en grön sallad blir det en komplett måltid.
Vad serverar man till bacalhau à Brás?
Servera med en grön sallad eller en sallad på tomat och lök, och ett glas väl kyld vinho verde. För en hel portugisisk meny avslutar du med våra pastéis de nata. Gillar du kombinationen ägg och potatis kan du också prova spansk tortilla de patatas, eller norska fiskekaker för ännu en fiskrätt från Norden. Vår kryddguide hjälper dig att variera smakerna i din matlagning.
Förvara bacalhau à Brás
Bacalhau à Brás är godast direkt, medan potatisen fortfarande är frasig. Rester håller 1 dag i kylskåpet i en lufttät burk. Värm försiktigt i stekpanna utan att steka för länge. Rätten passar inte så bra att frysa.
Vanliga frågor
Varför blir min bacalhau à Brás för salt?
Torsken har inte vattnats ur tillräckligt. Låt den ligga längre i vattnet, byt vatten oftare och smaka alltid på torsken innan du saltar rätten.
Kan man förbereda bacalhau à Brás?
Du kan vattna ur och strimla torsken och fräsa löken dagen innan. Tillsätt potatisen och äggen först precis innan servering.
