Skala potatisen, skölj, torka och skär den i tunna, oregelbundna skivor på 3 mm. Skiva löken tunt. Salta allt.

Värm olivoljan i en stekpanna på 24 cm på medelvärme. Lägg i potatis och lök och låt sjuda i 20 till 25 minuter på låg till medelvärme, rör om då och då, utan att de får färg: de ska gå sönder under stekspaden.

Låt rinna av i ett durkslag över en skål för att ta vara på oljan. Vispa äggen med en nypa salt, tillsätt den fortfarande heta potatisen, blanda och låt vila i 10 till 15 minuter.

Häll 1 msk olja i den heta pannan. Häll i blandningen, rör i 30 sekunder och låt sedan stelna i 3 till 4 minuter på medelvärme medan du lossar kanterna med stekspaden.

Lägg en flat tallrik, större än pannan, ovanpå, vänd med en bestämd rörelse och låt tortillan glida tillbaka i pannan med en skvätt olja. Stek 1 till 2 minuter för en krämig mitt, 3 till 4 minuter för en genomstelnad tortilla.

Låt den glida över på ett fat och vila i 5 minuter. Servera ljummen eller rumstempererad, i bitar eller i små kuber på tandpetare.