Smørrebrød (tartines danoises, 3 garnitures classiques)
Ingrédients
Préparation
- Préparez la rémoulade : mélangez la mayonnaise avec les cornichons hachés, la moutarde, le curry et le curcuma. Hachez 1 cuillère à café de câpres et ajoutez-les. Réservez au frais.
- Beurrez chaque tranche de pain de seigle avec une couche généreuse de beurre demi-sel, jusqu’aux bords.
- Smørrebrød au hareng : couvrez 4 tranches de filets de hareng coupés en morceaux, puis ajoutez des rondelles d’oignon rouge, quelques câpres et un brin d’aneth.
- Smørrebrød au gravlax : répartissez le saumon en plis souples sur 4 tranches, ajoutez un trait de sauce moutarde à l’aneth, de l’aneth frais et un tour de poivre.
- Smørrebrød au roastbeef : déposez les tranches de roastbeef en vagues sur les 4 dernières tranches, ajoutez une cuillerée de rémoulade, des oignons frits, quelques rondelles de cornichon et un peu de raifort râpé.
- Dressez les tartines sur une planche, en hauteur, avec des garnitures généreuses qui couvrent tout le pain.
- Servez aussitôt, avec un couteau et une fourchette, en commençant traditionnellement par le hareng, puis le poisson, puis la viande.
Notes
Du pain de seigle noir, une bonne couche de beurre et des garnitures généreuses : le smørrebrød est l’emblème du déjeuner danois. Cette tartine danoise smørrebrød se mange au couteau et à la fourchette et se décline à l’infini. Dans cette smørrebrød recette, nous vous présentons les 3 grands classiques, au hareng, au saumon gravlax et au roastbeef, avec une rémoulade maison et tous nos conseils de montage.
Le smørrebrød, une spécialité culinaire du Danemark
En danois, smørrebrød signifie littéralement « pain beurré ». C’est sans doute la spécialité culinaire du Danemark la plus connue à l’étranger. Au départ, c’était le casse-croûte des ouvriers et des paysans, qui emportaient leur pain de seigle garni des restes de la veille. Au XIXe siècle, les restaurants de Copenhague en ont fait un art, avec des cartes proposant des dizaines de garnitures différentes.
Aujourd’hui, le smørrebrød reste le cœur du frokost, le déjeuner danois. On le mange au bureau, à la maison ou lors des grands repas de fête, où les tartines se succèdent dans un ordre précis. C’est aussi une excellente recette de déjeuner scandinave facile : aucune cuisson, des produits simples, et un résultat qui fait toujours son effet.
Une recette de sandwich ouvert danois
Le smørrebrød est avant tout une recette de sandwich ouvert danois : une seule tranche de pain, jamais recouverte d’une deuxième. La garniture est la vedette. Elle doit être abondante, couvrir tout le pain et être joliment présentée. Les Danois disent qu’on doit à peine voir le pain. Un smørrebrød se mange toujours assis, avec un couteau et une fourchette, et non à la main comme un sandwich.
Le pain noir danois pour smørrebrød
La base indispensable, c’est le pain noir danois pour smørrebrød, le rugbrød. C’est un pain de seigle au levain, dense, légèrement acidulé et riche en graines, cuit dans un moule. On le coupe en tranches fines, d’environ 1 cm. Sa mie compacte supporte les garnitures humides sans se ramollir. Si vous n’en trouvez pas, un pain de seigle complet allemand ou notre ruisleipä, le pain de seigle finlandais, font très bien l’affaire. Pour certaines garnitures, comme les crevettes, on utilise parfois du pain blanc, le franskbrød.
Le beurre salé pour smørrebrød
Le beurre n’est pas un détail : c’est le « smør » de smørrebrød. Le beurre salé pour smørrebrød s’étale en couche généreuse, jusqu’aux bords. Il apporte du goût, mais il sert surtout à imperméabiliser le pain : il empêche les sauces et le jus des garnitures de détremper la mie. Pour les tartines à la viande, certains Danois remplacent le beurre par du saindoux, le fedt.
Comment dresser un smørrebrød
Voici comment dresser un smørrebrød comme au Danemark. Beurrez la tranche jusqu’aux bords. Déposez l’élément principal en couvrant tout le pain : poisson, viande ou œuf. Ajoutez ensuite une sauce, puis des éléments croquants ou acidulés : oignon, câpres, cornichons, oignons frits. Terminez par une touche de fraîcheur, comme de l’aneth, de la ciboulette ou du cresson. Jouez sur la hauteur et les couleurs, en pliant les tranches de saumon ou de viande plutôt que de les poser à plat.
À table, on suit un ordre précis : on commence par le hareng, on continue avec les autres poissons, puis on passe à la viande, et on termine parfois par le fromage. Chaque tartine se mange avec une assiette propre si possible.
Le smørrebrød au hareng mariné
Le smørrebrød au hareng mariné est le plus traditionnel de tous. On l’appelle sild. Le hareng mariné au vinaigre, à l’oignon ou aux épices est posé sur le pain beurré, avec des rondelles d’oignon rouge, des câpres et un brin d’aneth. On peut aussi le servir avec une sauce au curry, une version très appréciée au Danemark. Au repas de fête, c’est toujours lui qui ouvre le bal.
Le smørrebrød au saumon gravlax
Le smørrebrød au saumon gravlax est un grand favori. Le saumon mariné au sel, au sucre et à l’aneth est disposé en plis souples, puis nappé de sauce moutarde à l’aneth. Vous pouvez préparer vous-même notre gravlax de saumon, ou utiliser du saumon fumé, également très courant sur les smørrebrød. Un tour de poivre et quelques brins d’aneth suffisent pour finir.
Le smørrebrød au roastbeef et oignons frits
Côté viande, le smørrebrød au roastbeef et oignons frits est incontournable. Au Danemark, on dit roastbeef pour le rosbif. Les tranches très fines de bœuf rosé sont recouvertes de rémoulade, d’oignons frits croustillants, de rondelles de cornichon et d’un peu de raifort râpé. Ce mélange de tendre, de croquant et d’acidulé en fait l’un des smørrebrød préférés des Danois.
La recette de la rémoulade danoise
La recette de la rémoulade danoise n’a rien à voir avec la rémoulade française au céleri. C’est une sauce jaune à base de mayonnaise, de cornichons hachés, de câpres et de moutarde, parfumée au curry. Une pointe de curcuma lui donne sa belle couleur dorée. Elle accompagne le roastbeef, mais aussi les frites et le poisson pané. Préparée la veille, elle est encore meilleure.
Les épices pour smørrebrød
Les épices pour smørrebrød restent discrètes, pour laisser parler les produits. Le curry et le curcuma colorent la rémoulade. Le poivre noir, fraîchement moulu, relève le saumon et la viande. Le carvi parfume souvent le pain de seigle et certains harengs. L’aneth est l’herbe reine du smørrebrød, avec la ciboulette. Quelques baies roses peuvent apporter une touche moderne. Pour découvrir d’autres associations, consultez notre guide des épices.
Le smørrebrød végétarien
Le smørrebrød végétarien est de plus en plus courant dans les cafés de Copenhague. Essayez des tranches de pomme de terre cuite avec mayonnaise, ciboulette et oignons frits : c’est même un classique, le kartoffelmad. Les betteraves rôties avec une crème à l’aneth et des noix fonctionnent très bien. L’œuf mollet ou l’œuf dur en tranches, avec cresson et radis, est une autre valeur sûre. Gardez la même règle : du pain beurré, une garniture généreuse, du croquant et de la fraîcheur.
Nos astuces pour réussir le smørrebrød
Coupez le pain finement, il ne doit pas dominer la garniture. Sortez le beurre à l’avance pour qu’il s’étale sans déchirer la mie. Préparez toutes les garnitures avant de commencer le montage, puis assemblez au dernier moment pour que le pain reste ferme. Pour un buffet, comptez 2 à 3 tartines par personne, et variez les couleurs sur la planche.
Questions fréquentes sur le smørrebrød
Peut-on préparer les smørrebrød à l’avance ?
Il vaut mieux les monter au dernier moment. Vous pouvez en revanche préparer la rémoulade, les oignons et toutes les garnitures quelques heures avant.
Par quoi remplacer le pain de seigle danois ?
Un pain de seigle complet dense, type pain allemand, est le meilleur substitut. Évitez les pains trop légers, qui se ramollissent sous la garniture.
Que boire avec un smørrebrød ?
Au Danemark, on l’accompagne traditionnellement d’une bière blonde fraîche et, pour les grandes occasions, d’un petit verre d’akvavit au carvi. Une eau pétillante citronnée ou un jus de pomme artisanal conviennent parfaitement pour un déjeuner sans alcool.
Le smørrebrød se mange-t-il chaud ?
Il se mange surtout froid. Certaines garnitures sont servies chaudes, comme le pâté de foie ou les filets de poisson pané, mais le pain reste froid.
