Cacio e pepe, pasta met pecorino en zwarte peper
Ingrediënten
Bereiding
- Rasp de pecorino heel fijn, met een fijne rasp zoals een microplane, in een grote kom. Plet de peperkorrels in een vijzel of met de bodem van een steelpan: ze moeten in kleine stukjes blijven, niet tot poeder.
- Breng een pan met maar 2 liter water aan de kook en zout het licht met het grove zout: pecorino is al heel zout. Kook de pasta 2 minuten korter dan op de verpakking staat.
- Rooster ondertussen de geplette peper 1 tot 2 minuten droog in een grote koekenpan op middelhoog vuur, tot hij gaat geuren. Giet 1 soeplepel kookwater van de pasta in de pan en laat zachtjes koken.
- Neem 4 eetlepels lauw (niet kokend) kookwater en voeg ze toe aan de geraspte pecorino. Roer krachtig met een vork tot je een dikke, gladde crème hebt.
- Giet de pasta af en houd een grote kom kookwater apart. Doe de pasta in de pan met de peper en kook hem al roerend 2 minuten verder gaar, met zo nodig een beetje kookwater.
- Zet het vuur uit en wacht 30 seconden. Voeg de pecorinocrème toe en meng krachtig met een tang, terwijl je lepel voor lepel kookwater toevoegt, tot de saus romig is en de pasta bedekt.
- Serveer meteen op warme borden, met wat geraspte pecorino en een draai peper erover.
Notities
Drie ingrediënten, vijfentwintig minuten en echt vakmanschap: cacio e pepe is een van de beroemdste gerechten van Rome. De naam betekent gewoon “kaas en peper” in het Romeinse dialect, waarin cacio kaas is. Deze pasta cacio e pepe is bedekt met een zijdezachte saus van alleen Pecorino Romano, zwarte peper en kookwater, zonder room of boter. Ons cacio e pepe recept geeft je alle tips voor een gladde, glanzende saus in één keer.
Het echte traditionele recept uit Rome
Het Italiaanse cacio e pepe recept komt van de herders van het Romeinse platteland. Tijdens de trek met hun kuddes namen ze lichte ingrediënten mee die lang goed bleven: gedroogde pasta, een stuk gerijpte pecorino en peperkorrels, die het lichaam verwarmden tijdens koude nachten. Met het water uit de ketel maakten ze een eenvoudig, voedzaam en heel smakelijk gerecht.
Tegenwoordig staat het op de kaart van bijna elke trattoria in Rome. Het is een Romeinse pastaspecialiteit, net als de drie andere grote klassiekers van de Romeinse pasta, die samen één familie vormen:
- Cacio e pepe: pecorino en peper, de basis van alle andere.
- Gricia: cacio e pepe met guanciale, gedroogde varkenswang.
- Carbonara: gricia met eidooiers.
- Amatriciana: gricia met tomatensaus.
Deze pasta met peper en kaas is dus het moederrecept van de Romeinse keuken. Er zit geen vlees of vis in. Let wel: Pecorino Romano BOB wordt gemaakt met lamslebmaag. Strikte vegetariërs kiezen een pecorino met plantaardig stremsel.
Makkelijke cacio e pepe: stap voor stap
Deze makkelijke cacio e pepe maak je in vier stappen. Eerst kook je de pasta in weinig water, zodat het veel zetmeel opneemt. Ondertussen rooster je de geplette peper in een pan en maak je een pecorinocrème met een beetje lauw water. Daarna kook je de pasta verder gaar in de pan met peper. Tot slot voeg je buiten het vuur de kaascrème toe en meng je krachtig, met kookwater erbij tot de saus de pasta bedekt.
Alles gebeurt in de laatste twee minuten. Zet alle ingrediënten klaar voordat je begint, houd een kom kookwater bij de hand en serveer zodra de saus klaar is: cacio e pepe wacht op niemand.
Spaghetti, tonnarelli of bucatini: welke pasta kies je?
Vraag je je af welke pasta je voor cacio e pepe gebruikt? In Rome is de tonnarello favoriet, een verse eierpasta met een vierkante doorsnede, vergelijkbaar met spaghetti alla chitarra. Het ruwe oppervlak houdt de saus perfect vast. Anders neem je dikke spaghetti of goede spaghettoni, het liefst met brons getrokken: hun poreuze oppervlak houdt de kaas beter vast en geeft meer zetmeel af. Bucatini, dikke holle spaghetti, werken ook heel goed. Rigatoni zie je vaak in trattoria’s, maar vermijd heel dunne pasta zoals engelenhaar, die te snel gaar is.
Welke kaas voor cacio e pepe?
Op de vraag “welke kaas voor cacio e pepe?” is het traditionele antwoord duidelijk: Pecorino Romano. Het is een harde schapenkaas die minstens vijf maanden rijpt en een beschermde oorsprongsbenaming (BOB) heeft. Hij wordt gemaakt in Lazio, op Sardinië en in de provincie Grosseto in Toscane. De smaak is krachtig, zout en licht pikant, zodat hij goed opgewassen is tegen de peper.
Pecorino Romano, een gerijpte en zoute kaas
Pecorino Romano maakt de cacio e pepe. Koop hem in een stuk en rasp hem zelf op het laatste moment: voorgeraspte kaas uit een zakje bevat vaak antiklontermiddelen waardoor de saus niet glad wordt. Rasp hem zo fijn mogelijk, bijna tot poeder, zodat hij meteen smelt. Omdat hij heel zout is, zout je het pastawater maar heel licht: dat is de meest gemaakte fout, en het gerecht wordt al snel oneetbaar.
Cacio e pepe met parmezaan: kun je de pecorino vervangen?
Ja, cacio e pepe met parmezaan kan, maar het wordt anders. Parmigiano Reggiano van koemelk is milder, fruitiger en minder zout dan pecorino. Het resultaat is ronder en minder uitgesproken. Veel koks kiezen een middenweg: twee derde pecorino en een derde parmezaan, om het gerecht zachter te maken zonder zijn karakter te verliezen. Parmezaan heeft ook de neiging draderig te worden: rasp hem heel fijn en voeg wat meer kookwater toe.
Het geheim van een perfecte emulsie zonder room
Een romige cacio e pepe saus bevat geen druppel room. De romigheid komt van een emulsie tussen het vet van de kaas en het kookwater van de pasta. Dat water zit vol zetmeel, dat de pasta tijdens het koken afgeeft. Het zetmeel werkt als bindmiddel: het omhult de kleine vetdruppeltjes van de kaas en voorkomt dat ze samenklonteren. Het resultaat is een gladde, glanzende en stabiele saus die elke sliert spaghetti bedekt.
Voor deze emulsie heb je geconcentreerd kookwater nodig. Kook de pasta in 2 liter water in plaats van de gebruikelijke 4, of in een grote koekenpan met net genoeg water om hem te bedekken. Je kunt de pasta ook als een risotto in de pan gaar koken: dan geeft hij nog meer zetmeel af.
Zo lukt de cacio e pepe saus zonder klontjes
De nachtmerrie van elke beginner is kaas die kleverige balletjes vormt op de bodem van de pan. Zo lukt de cacio e pepe saus elke keer:
- Let op de temperatuur: pecorino gaat klonteren als hij te heet wordt, boven ongeveer 60 tot 65 °C. De eiwitten trekken samen en het vet scheidt zich af. Zet altijd het vuur uit en wacht 30 seconden voordat je de kaas toevoegt.
- Maak een pecorinocrème: meng de geraspte kaas in een kom met een beetje lauw kookwater voordat je hem bij de pasta doet. Hij is dan al half gesmolten en mengt veel makkelijker.
- Meng krachtig: roer snel met een tang of schud de pasta in de pan. De beweging helpt de emulsie te vormen.
- Voeg het water beetje bij beetje toe: lepel voor lepel, tot de juiste textuur. Een iets te dunne saus, die bij het afkoelen indikt, is beter dan een te stevige.
Ontstaan er toch klontjes? Geen paniek: voeg 2 of 3 lepels heet kookwater toe en meng krachtig. Sommige koks pureren de pecorinocrème zelfs met een staafmixer voor een perfect gladde textuur.
De peper in cacio e pepe
Peper is de tweede pijler van cacio e pepe. Gebruik hele zwarte peperkorrels van goede kwaliteit, zoals Kampot-, Tellicherry- of Sarawakpeper, en vergeet gemalen peper uit een potje, die het grootste deel van zijn aroma kwijt is. De hoeveelheid is royaal, ongeveer een halve theelepel per persoon: peper is hier geen gewone smaakmaker maar een volwaardig ingrediënt.
Geplette zwarte peper roosteren in de pan
Het geheim van de chef is de peper roosteren. Plet de korrels grof in een vijzel en verwarm ze dan 1 tot 2 minuten droog in de pan op middelhoog vuur. De warmte laat de etherische oliën vrijkomen en geeft een warmere, bijna houtige toon. Giet daarna een soeplepel kookwater in de pan: de peper trekt in dat water, dat de basis van de saus wordt. Alles over de soorten, piperine en de voordelen van deze specerij lees je in ons uitgebreide artikel over peper, de gezondheidsvoordelen en het gebruik in de keuken.
Wat serveer je bij pasta cacio e pepe?
In Rome wordt cacio e pepe geserveerd als primo piatto, de pastagang vóór het hoofdgerecht. Thuis is het een complete maaltijd met een eenvoudige groene salade of rucola met citroen, waarvan de frisheid de rijkdom van de kaas in balans brengt. Blijf in Italiaanse sfeer met een voorgerecht van gegrilde groenten met onze wortelloof-pesto of onze pompoenpitpesto. Een droge witte wijn uit Lazio, zoals een Frascati, past perfect bij het gerecht.
Veelgestelde vragen over cacio e pepe
Mag je room of boter toevoegen?
In het traditionele recept niet. Een beetje boter of olijfolie in de pan met peper is een bekende truc om de emulsie te helpen, maar het is niet nodig. Room daarentegen overstemt de smaak van de pecorino en verandert het gerecht: het zou geen echte cacio e pepe meer zijn.
Kun je cacio e pepe van tevoren maken?
Nee. De saus dikt in bij het afkoelen en wordt stevig en kleverig. Bij het opwarmen gaat de kaas klonteren. Cacio e pepe maak je op het laatste moment en eet je meteen, op warme borden.
Hoeveel pecorino per persoon?
Reken op ongeveer 40 g Pecorino Romano en 100 g droge pasta per persoon voor een hoofdgerecht. Voor een Italiaans voorgerecht neem je 70 g pasta en 30 g kaas.
