Kanelbullar (brioche svedesi alla cannella)
Ingredienti
Preparazione
- Prepara l’impasto: sciogli il lievito nel latte tiepido. Aggiungi lo zucchero, il sale e il cardamomo, poi la farina poco alla volta. Impasta 5 minuti, aggiungi il burro morbido a pezzi e impasta ancora 8-10 minuti, finché l’impasto è liscio, elastico e si stacca dalle pareti.
- Copri con un canovaccio e lascia lievitare 1 ora in un luogo tiepido, finché l’impasto raddoppia di volume.
- Prepara il ripieno: mescola il burro molto morbido, lo zucchero di canna e la cannella fino a ottenere una crema liscia.
- Su un piano infarinato, stendi l’impasto in un rettangolo di circa 30 × 50 cm. Spalma il ripieno su tutta la superficie, poi piega l’impasto in tre nel senso della lunghezza, come una lettera, per ottenere una striscia di circa 10 × 50 cm.
- Taglia la striscia in 20 nastri larghi circa 2,5 cm. Attorciglia ogni nastro, avvolgilo due volte attorno a due dita, poi infila l’estremità al centro per formare un nodo. Disponi i nodi su due teglie coperte di carta da forno.
- Copri e lascia lievitare ancora 45 minuti. Preriscalda il forno a 220 °C (ventilato 200 °C).
- Spennella le brioche con l’uovo sbattuto, cospargile di zucchero in granella e inforna una teglia alla volta per 10-12 minuti, finché sono ben dorate. Lasciale intiepidire su una gratella, coperte da un canovaccio perché restino soffici.
Note
Un impasto soffice e filante, profumo di cardamomo, un cuore fondente alla cannella e granelli di zucchero croccanti: il kanelbulle è la golosità preferita degli svedesi. Queste brioche svedesi alla cannella si modellano a nodo o a girella e accompagnano ogni pausa caffè. In questa kanelbullar ricetta ti mostriamo passo dopo passo come ottenere un impasto sofficissimo, come formare i nodi tradizionali e come conservarle.
Il kanelbulle, una brioche alla cannella e al cardamomo
In svedese, kanel significa «cannella» e bulle vuol dire «panino dolce»; al plurale si dice kanelbullar. È una brioche alla cannella e al cardamomo: il cardamomo profuma l’impasto, la cannella si nasconde nel ripieno al burro. I kanelbullar sono comparsi in Svezia negli anni Venti, quando burro, zucchero e farina bianca sono diventati più accessibili. Oggi sono ovunque: nei forni, nei caffè, nelle stazioni di servizio e in tutte le cucine. Hanno persino la loro giornata nazionale, il Kanelbullens dag, ogni 4 ottobre.
Una ricetta di kanelbullar sofficissimi
Il segreto di kanelbullar sofficissimi si riassume in tre punti. Primo, impastare a lungo: l’impasto deve diventare liscio ed elastico, è questo che gli dà la mollica filante. Secondo, rispettare le due lievitazioni: 1 ora per l’impasto, poi 45 minuti per le brioche modellate. Infine, cuocere poco in un forno ben caldo: bastano 10-12 minuti. Una brioche troppo cotta diventa secca. Appena sfornati, copri i kanelbullar con un canovaccio: il vapore li mantiene morbidi.
Una ricetta di brioche scandinava facile
Sei alle prime armi con i lievitati? I kanelbullar sono un’ottima ricetta di brioche scandinava facile. L’impasto non contiene uova né ingredienti complicati: latte, lievito, burro, zucchero, farina e cardamomo. Si lavora a mano o con la planetaria. L’unico momento che richiede un po’ di attenzione è la formatura. Se i nodi ti spaventano, puoi fare delle girelle: arrotola l’impasto farcito, taglialo a fette di 3 cm e mettile in pirottini di carta, come si fa spesso in Svezia.
Come intrecciare i kanelbullar: la formatura a nodo
Ti chiedi come intrecciare i kanelbullar? La formatura a nodo si fa in tre gesti. Stendi l’impasto, spalmalo di burro alla cannella, poi piegalo in tre come una lettera. Taglia questa striscia spessa in nastri di 2,5 cm. Prendi un nastro, attorciglialo per far apparire il ripieno, avvolgilo due volte attorno a due dita, poi infila l’estremità al centro, da sotto. I primi nodi forse non saranno perfetti, ma saranno deliziosi, e la lievitazione e la cottura sistemano molte cose.
Cinnamon roll svedesi o americani: quali differenze?
Si parla spesso di cinnamon roll svedesi, ma il kanelbulle ha poco in comune con il cinnamon roll americano. Il cinnamon roll è una grossa girella cotta fitta in una teglia e coperta da una glassa al formaggio cremoso o allo zucchero a velo. Il kanelbulle è più piccolo, meno dolce e senza glassa: solo uovo e zucchero in granella. Soprattutto, il suo impasto contiene cardamomo, assente nel cinnamon roll. E rispetto alla cugina finlandese, la korvapuusti, il kanelbulle si distingue soprattutto per la forma: nodo o girella in Svezia, «orecchio» schiacciato in Finlandia.
Le spezie della brioche svedese
Le spezie della brioche svedese sono un duo inseparabile: cardamomo e cannella. La Svezia è tra i maggiori consumatori di cardamomo in Europa, e quasi tutti i suoi dolci lo contengono. Per sapere tutto su questa spezia, le sue varietà e i suoi benefici, leggi il nostro articolo sul cardamomo. Nel ripieno, la cannella di Ceylon dà un gusto dolce e raffinato, la cannella cassia un profumo più deciso: scegli secondo i tuoi gusti con il nostro articolo sulla cannella.
Il cardamomo macinato nell’impasto della brioche
Mettere il cardamomo macinato nell’impasto della brioche è ciò che distingue un kanelbulle da una semplice girella alla cannella. Il suo profumo fresco, agrumato e leggermente canforato si diffonde in tutta la mollica. Per un risultato ottimale, apri le capsule verdi e pesta i piccoli semi neri nel mortaio appena prima di usarli: il cardamomo in polvere perde in fretta il suo aroma. Servono circa 20 capsule per due cucchiaini. Gli svedesi amano i kanelbullar ben profumati, ma se scopri ora questa spezia, inizia con un solo cucchiaino.
Lo zucchero in granella per i kanelbullar
Il tocco finale è lo zucchero in granella per i kanelbullar, chiamato pärlsocker in Svezia. Questi grossi grani di zucchero bianco e opaco non si sciolgono in cottura: restano croccanti sulla brioche dorata. È lo stesso zucchero che si usa sulle trecce dolci, e si trova nei negozi di articoli per pasticceria. Cospargilo subito dopo aver spennellato l’uovo, perché aderisca bene. In alternativa, usa mandorle a lamelle o spennella le brioche con un po’ di sciroppo di zucchero appena sfornate, come fanno alcuni forni svedesi.
La pausa caffè svedese: la fika
Impossibile parlare dei kanelbullar senza parlare della pausa caffè svedese, la fika. La fika è molto più di un caffè: è un momento per rallentare, da soli o con gli amici, con una bevanda calda e qualcosa di dolce. Al lavoro, molte aziende svedesi fanno una fika al mattino e una al pomeriggio. Il kanelbulle ne è il re indiscusso. Per una fika a casa, servi le brioche tiepide con un caffè filtro o un tè, e aggiungi una fetta di torta al cioccolato morbida o qualche biscotto. L’altra star della fika? La kladdkaka, la torta al cioccolato svedese fondente e appiccicosa.
I kanelbullar di IKEA e la ricetta fatta in casa
Per molti, il primo kanelbulle è stato quello del ristorante o del negozio alimentare svedese di IKEA. Per questo si cerca spesso una ricetta dei kanelbullar come da IKEA. La nostra ricetta non è quella del negozio, ma dà esattamente ciò che si ama di queste brioche: una mollica soffice al cardamomo, un ripieno fondente alla cannella e la croccantezza dello zucchero in granella. Fatti in casa e gustati tiepidi, non hanno paragoni. E per un vero pasto svedese, servile come dessert dopo i nostri köttbullar, le polpette svedesi.
Conservazione e congelamento dei kanelbullar
Per la conservazione e il congelamento dei kanelbullar hai due possibilità. Le brioche cotte e raffreddate si congelano benissimo in un sacchetto gelo ben chiuso, fino a 3 mesi. Per servirle, lasciale scongelare 1 ora a temperatura ambiente, poi scaldale 5 minuti in forno a 150 °C: tornano soffici. Puoi anche congelare i nodi crudi, subito dopo la formatura, prima su una teglia e poi in un sacchetto. Il giorno in cui vuoi cuocerli, lasciali scongelare e lievitare 2-3 ore, spennellali e cuocili come al solito.
Domande frequenti sui kanelbullar
Perché i miei kanelbullar sono secchi?
Sono stati cotti troppo o l’impasto conteneva troppa farina. Sfornali appena sono dorati e coprili con un canovaccio perché si raffreddino senza seccarsi.
Si può preparare l’impasto il giorno prima?
Sì. Dopo averlo impastato, lascia lievitare l’impasto lentamente per una notte in frigorifero, in una ciotola coperta. Il giorno dopo, tiralo fuori 30 minuti prima di stenderlo.
Il ripieno cola durante la cottura, è normale?
Un po’ di burro che caramellizza sulla teglia è normale e delizioso. Per limitarlo, usa burro molto morbido ma non fuso, e stringi bene i nodi.
