Bacalhau à Brás (portugalilainen suolaturska ja muna)
Ainekset
Valmistus
- Liota suolaturskaa 24–48 tuntia jääkaapissa runsaassa kylmässä vedessä ja vaihda vesi 3–4 kertaa. Valuta, poista nahka ja ruodot ja revi kala käsin.
- Kuori perunat ja leikkaa ne hyvin ohuiksi tikuiksi. Huuhtele, kuivaa huolellisesti ja friteeraa erissä 3–4 minuuttia 170-asteisessa öljyssä, kunnes ne ovat kullanruskeita ja rapeita. Valuta talouspaperin päällä.
- Kuullota suuressa paistinpannussa ohuiksi suikaloidut sipulit, hienonnettu valkosipuli ja laakerinlehti oliiviöljyssä miedolla lämmöllä 10 minuuttia ruskistamatta.
- Lisää revitty kala ja paista 5 minuuttia sekoitellen. Poista laakerinlehti ja sekoita joukkoon perunatikut.
- Vatkaa munat pippurin ja puolen hienonnetun persiljan kanssa. Laske lämpö pienimmälle, kaada munat pannulle ja sekoita 1–2 minuuttia, kunnes ne ovat kermaisia ja juuri ja juuri hyytyneitä. Maista ennen suolaamista.
- Tarjoa heti, päälle loput persiljasta ja mustat oliivit.
Vinkit
Revittyä suolaturskaa, rapeita tikkuperunoita ja kermaisia munia: bacalhau à Brás on yksi Portugalin rakastetuimmista ruoista. Tässä on meidän bacalhau à Brás resepti, yksinkertainen ja täyttävä, valmis alle tunnissa, kun kala on ensin liotettu.
Bacalhau à Brásin alkuperä
Bacalhau à Brás on kotoisin Lissabonista. Legendan mukaan sen keksi Brás- tai Braz-niminen kapakanpitäjä Bairro Alton kaupunginosassa. Tarkkaa vuosilukua ei tiedetä, mutta ruoasta on tullut klassikko Lissabonin tascoissa ja perheaterioilla koko maassa.
Miten suolaturska liotetaan?
Onnistunut suolaturskan liottaminen tehdään jääkaapissa runsaassa kylmässä vedessä nahkapuoli ylöspäin. Varaa ohuille fileille 24 tuntia ja paksuille paloille jopa 48 tuntia, ja vaihda vesi 3–4 kertaa. Maista pientä palaa: sen kuuluu olla vielä hieman suolainen mutta ei kirvelevä.
Pakaste, valmiiksi liotettu vai tuore turska?
Pakastettu, valmiiksi liotettu suolaturska on erinomainen oikotie: se riittää sulattaa ja revitä. Tuore turska taas ei ole suolaturskaa: se on samaa kalaa, mutta sitä ei ole suolattu eikä kuivattu. Siitä tulee miedompi ruoka hauraammalla lihalla, todella hyvä mutta erilainen kuin tyypillinen bacalhaun maku.
Itse tehdyt perunatikut
Itse tehdyt perunatikut tekevät ruoasta erityisen. Leikkaa perunat mandoliinilla tai veitsellä hyvin ohuiksi tikuiksi ja huuhtele ne tärkkelyksen poistamiseksi. Hyvin kuivattuina ja pienissä erissä friteerattuina ne pysyvät rapeina, vaikka ne sekoitetaan muniin.
Helppo bacalhau à Brás
Kun haluat tehdä helpon bacalhau à Brásin, korvaa itse tehdyt perunat 150 grammalla valmiita pussiperunatikkuja. Portugalissa moni tekee niin kotona. Valmiiksi liotetusta kalasta ruoka valmistuu 20 minuutissa.
Kermaiset munat, ei munakasta
Bacalhau à Brásin salaisuus on juuri ja juuri hyytyneet munat. Kaada ne pannulle hyvin miedolla lämmöllä ja sekoita koko ajan: niiden kuuluu peittää kala ja perunat kuin kastike. Jos ne kypsyvät liikaa, ruoasta tulee kuiva ja se muistuttaa munakasta.
Bacalhau à Brás kermalla vai ilman?
Aito resepti tehdään ilman kermaa: vain munat sitovat ruoan. Jotkin modernit versiot lisäävät vähän kermaa mehevyyden vuoksi. Se on mahdollinen muunnelma, mutta kerma peittää kalan maun eikä ole perinteinen.
Persiljaa vai korianteria?
Bacalhau à Brás viimeistellään perinteisesti lehtipersiljalla ja mustilla oliiveilla. Korianteria käytetään paljon muualla portugalilaisessa keittiössä, mutta ei tässä ruoassa. Hieman vastarouhittua mustapippuria riittää nostamaan makua.
Bacalhau à Brás uunissa
Kun teet bacalhau à Brásin uunissa, valmista seos kuten reseptissä, mutta jätä munat vielä hyvin löysiksi. Kaada seos vuokaan ja paista 8–10 minuuttia 200 °C:ssa. Kätevä vieraille, mutta tämä versio on hieman vähemmän kermainen.
Bacalhau à Brás Thermomixilla
Thermomixilla hienonna sipulit ja valkosipuli 5 sekuntia nopeudella 5, lisää oliiviöljy ja laakerinlehti ja kuullota 8 minuuttia 120 °C:ssa nopeudella 1. Lisää revitty kala ja kypsennä 5 minuuttia 100 °C:ssa, vastapäivään, lusikkanopeudella. Kaada sitten kaikki paistinpannulle perunatikkujen kanssa ja sido munilla miedolla lämmöllä.
Bacalhau à Brás: kalorit
Yhdessä bacalhau à Brás -annoksessa on noin 560 kcal ja 34 g proteiinia. Turska on vähärasvainen kala: kalorit tulevat pääosin friteeratuista perunoista ja öljystä. Vihreän salaatin kanssa se on täysipainoinen ateria.
Mitä tarjota bacalhau à Brásin kanssa?
Tarjoa sen kanssa vihreää salaattia tai tomaatti-sipulisalaattia ja lasillinen hyvin kylmää vinho verdeä. Täydellisen portugalilaisen menun päätteeksi sopivat meidän pastéis de nata -tortut. Jos pidät munan ja perunan yhdistelmästä, kokeile myös espanjalaista tortilla de patatasia tai norjalaisia fiskekaker-kalapihvejä, toista pohjoisen kalaruokaa. Meidän mausteopas auttaa vaihtelemaan ruokiesi makuja.
Bacalhau à Brásin säilytys
Bacalhau à Brás on parhaimmillaan heti, kun perunat ovat vielä rapeita. Tähteet säilyvät jääkaapissa 1 päivän ilmatiiviissä rasiassa. Lämmitä ne varovasti pannulla ylikypsentämättä. Ruoka ei sovellu hyvin pakastettavaksi.
Usein kysytyt kysymykset
Miksi bacalhau à Brás on liian suolaista?
Kalaa ei ole liotettu tarpeeksi kauan. Liota pidempään, vaihda vesi useammin ja maista kalaa aina ennen kuin suolaat ruoan.
Voiko bacalhau à Brásin valmistella etukäteen?
Voit liottaa ja revitä kalan sekä kuullottaa sipulit edellisenä päivänä. Lisää perunat ja munat vasta juuri ennen tarjoilua.
