Rugbrød (dänisches Roggenbrot mit Körnern)
Zutaten
Zubereitung
- Am Vorabend Roggenschrot und Leinsamen in 300 ml kochendem Wasser einweichen. In einer zweiten Schüssel Sauerteig, 250 g Roggenmehl und 350 ml lauwarmes Wasser verrühren. Beides abdecken und 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Am nächsten Tag das Quellstück in die Sauerteigschüssel geben. Restliches Mehl (250 g), Sonnenblumen- und Kürbiskerne, dunkles Bier, Malzsirup, Salz und Kümmel hinzufügen.
- 5 Minuten mit einem Löffel oder einer nassen Hand verrühren: Der Teig ist sehr dick und klebrig, wie nasser Beton. Das ist normal, er wird nicht geknetet.
- Eine 2-Liter-Kastenform einfetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig einfüllen, festdrücken und die Oberfläche mit einem nassen Teigschaber glätten. Mit Sonnenblumenkernen bestreuen und leicht andrücken.
- Abdecken und 3 bis 5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis der Teig 1 cm unter dem Rand steht und kleine Löcher an der Oberfläche erscheinen.
- Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Oberfläche mit einer Gabel einstechen und 1 Stunde 30 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn die Kerntemperatur 96 bis 98 °C erreicht oder ein Spieß fast trocken herauskommt.
- Aus der Form lösen, auf einem Gitter abkühlen lassen, dann in ein Tuch wickeln und 24 Stunden warten, bevor Sie es in dünne Scheiben von etwa 1 cm schneiden.
Notizen
Dicht, saftig, leicht säuerlich und voller Körner: Rugbrød (auch Rugbrod geschrieben) ist das Brot, das die Dänen jeden Tag essen. Dieses dänische Roggenbrot mit Körnern enthält fast kein Weizenmehl und wird in der Kastenform gebacken. In diesem Rugbrød Rezept erklären wir alles: Sauerteig, Ruhezeiten, Saaten, dunkles Bier und Aufbewahrung, dazu eine schnelle Variante für alle ohne Sauerteig.
Rugbrød, das dunkle dänische Sauerteigbrot
Auf Dänisch bedeutet rugbrød einfach „Roggenbrot“. Es ist ein dunkles dänisches Sauerteigbrot, sehr dunkel, kompakt und feucht, ohne die luftige Krume eines Baguettes. Man isst es zum Frühstück, zum Mittag und oft am Nachmittag. Es gehört so sehr zum Alltag, dass Dänen im Ausland fast immer Rugbrød nennen, wenn man fragt, was ihnen am meisten fehlt. Deutschen Lesern kommt es bekannt vor: Es ähnelt dem norddeutschen Vollkornbrot und dem Schwarzbrot.
Es gehört zur großen Familie der nordischen Roggenbrote. Unser finnisches Ruisleipä ist ein Verwandter, aber sehr anders: ein rundes, flaches Brot mit einem Loch in der Mitte, nur aus Roggenmehl. Rugbrød dagegen wird in einer rechteckigen Form gebacken und enthält viele ganze Körner und Saaten.
Ein Schwarzbrot-Rezept aus dem hohen Norden
Roggen wächst gut in kaltem, feuchtem Klima, wo Weizen es schwer hat. Deshalb hat sich dieses Schwarzbrot-Rezept aus dem hohen Norden in Dänemark ebenso durchgesetzt wie in Skandinavien, Norddeutschland und dem Baltikum. Jahrhundertelang ernährte Roggensauerteigbrot Bauern und Seeleute, weil es lange haltbar ist. Die körnerreiche Variante, die man heute in jeder dänischen Bäckerei findet, ist jünger.
Wie macht man Rugbrød?
So macht man Rugbrød in zwei Tagen, ohne Küchenmaschine. Am Vorabend bereitet man zwei Dinge vor: ein Quellstück aus Roggenschrot und Leinsamen in kochendem Wasser und eine erste Mischung aus Sauerteig, Roggenmehl und Wasser. Am nächsten Tag kommt alles mit dem restlichen Mehl, den Saaten, dem Salz und dem Bier zusammen. Der Teig wird nicht geknetet: Er ist sehr klebrig, fast wie ein dicker Rührteig. Man füllt ihn in die Form, lässt ihn gehen und backt ihn lange bei mittlerer Hitze.
Der Roggensauerteig
Der Sauerteig ist das Herz des Rugbrød. Wenn Sie keinen haben, fragen Sie beim Bäcker nach einem Löffel oder setzen Sie ihn selbst an: 50 g Roggenvollkornmehl und 50 ml lauwarmes Wasser in einem Glas verrühren und jeden Tag die gleiche Menge Mehl und Wasser dazugeben. Nach 4 bis 5 Tagen riecht er angenehm säuerlich und blubbert: Er ist fertig. Behalten Sie vor dem Teigmachen immer etwas Sauerteig für das nächste Brot zurück.
Die Ruhezeit des Sauerteigs für Rugbrød
Die Ruhezeit des Sauerteigs für Rugbrød ist der Schlüssel zum Geschmack. Die erste Sauerteigmischung ruht etwa 12 Stunden über Nacht. Danach geht der Teig noch 3 bis 5 Stunden in der Form. Manche Bäcker verlängern diese letzte Gare auf 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank für einen säuerlicheren Geschmack. Je länger die Gärung, desto aromatischer und bekömmlicher das Brot.
Saaten für dänisches Brot
Die Saaten für dänisches Brot geben dem Rugbrød seine einzigartige Textur. Der am Vortag eingeweichte Roggenschrot bleibt leicht bissfest. Leinsamen machen es saftig, weil sie quellen und Wasser binden. Sonnenblumen- und Kürbiskerne bringen Geschmack und Biss. Sie können auch Sesam, Hanfsamen oder Haferflocken verwenden, bei etwa gleichem Gesamtgewicht.
Ein skandinavisches Vollkornbrot mit Saaten
Mit seinen ganzen Körnern und Saaten ist Rugbrød ein echtes skandinavisches Vollkornbrot mit Saaten. Es sättigt sehr: Ein oder zwei Scheiben reichen bis zur nächsten Mahlzeit. Auch deshalb schneidet man es so dünn.
Ein Roggenbrot mit niedrigem GI und vielen Ballaststoffen
Rugbrød wird oft als Roggenbrot mit niedrigem GI und vielen Ballaststoffen genannt. Vollkornroggen, ganze Körner und Sauerteiggärung ergeben tatsächlich ein Brot mit niedrigerem glykämischem Index als Weißbrot, mit vielen Ballaststoffen, die lange satt machen. Es bleibt ein Brot, das in eine ausgewogene Ernährung gehört, aber es ist eine der interessantesten Wahlen beim Bäcker.
Die Rugbrød-Form
Die Rugbrød-Form ist eine große, recht hohe rechteckige Kastenform von etwa 2 Litern (28 x 11 cm). In Dänemark gibt es spezielle Formen aus dickem Metall, aber eine normale Kastenform aus Metall funktioniert sehr gut. Vermeiden Sie Silikon, das keine schöne Kruste gibt. Gut einfetten oder mit Backpapier auslegen: Roggenteig klebt sehr.
Dunkles Bier im Roggenbrot
Dunkles Bier im Roggenbrot ist eine dänische Tradition. Man nimmt Hvidtøl, ein süßes, alkoholarmes dunkles Bier, oder ein Stout. In Deutschland eignet sich Malzbier hervorragend. Es färbt die Krume dunkel, bringt eine leichte malzige Bitterkeit und nährt die Gärung. Malzsirup oder Melasse erfüllen für die Farbe dieselbe Aufgabe. Ohne Bier einfach Wasser nehmen.
Gewürze für dänisches Schwarzbrot
Klassisches Rugbrød enthält wenig Gewürze, doch einige Gewürze für dänisches Schwarzbrot passen sehr gut. Kümmel ist am traditionellsten: Ein Teelöffel genügt für ein dezentes Aroma. Eine Prise Kreuzkümmel oder zerstoßene Koriandersamen geben eine warme Note, wie in manchen osteuropäischen Roggenbroten oder im deutschen Brotgewürz. Sparsam dosieren, der Roggengeschmack soll führen. Mehr Ideen in unserem Gewürzratgeber.
Das Brot für Smørrebrød
Rugbrød ist vor allem das Brot für Smørrebrød. Seine dünnen, kompakten Scheiben tragen auch üppigste Beläge, ohne weich zu werden. Bis zum Rand mit Butter bestreichen und mit Hering, Graved Lachs oder Roastbeef belegen: Schon haben Sie echtes Smørrebrød. Im Alltag essen die Dänen es auch mit Käse, Leberpastete oder sogar dünnen Schokoladentäfelchen zum Frühstück.
Die Aufbewahrung von Rugbrød
Die Aufbewahrung von Rugbrød ist einer seiner großen Vorteile. Dank Sauerteig und feuchter Krume trocknet es kaum aus. In ein Tuch oder einen Brotbeutel gewickelt, hält es 7 bis 10 Tage bei Zimmertemperatur. Es lässt sich auch sehr gut vorgeschnitten einfrieren: Die Scheiben einzeln herausnehmen, sie tauen in Minuten auf oder kommen direkt in den Toaster.
Häufige Fragen zu Rugbrød
Warum ist mein Rugbrød in der Mitte klebrig?
Entweder ist es nicht durchgebacken oder es wurde zu früh angeschnitten. Prüfen Sie die Kerntemperatur (96 bis 98 °C) und warten Sie volle 24 Stunden.
Kann man Rugbrød ohne Sauerteig backen?
Ja, mit 7 g Trockenhefe und einem Esslöffel Apfelessig für die Säure. Das Brot wird gut, aber weniger aromatisch und hält etwas kürzer.
Ist Rugbrød glutenfrei?
Nein, Roggen enthält Gluten. Weniger als Weizen, aber dieses Brot ist für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet.
