Æbleskiver (tortitas esféricas danesas)
Ingredientes
Preparación
- Mezcla la harina, la levadura, el bicarbonato, el azúcar, el azúcar avainillado, el cardamomo, la ralladura de limón y la sal.
- Bate las yemas con el suero de mantequilla y la mantequilla derretida, viértelo sobre los ingredientes secos y mezcla lo justo para obtener una masa lisa y espesa.
- Monta las claras a punto de nieve firme e incorpóralas con cuidado a la masa con una espátula, en dos veces.
- Calienta la sartén de æbleskiver a fuego medio. Pon un poco de mantequilla derretida en cada hueco y llénalos casi hasta el borde.
- Al cabo de 1 o 2 minutos, cuando el borde esté dorado, pincha la bola con un palillo de madera y dale un cuarto de vuelta: la masa aún líquida cae en el hueco.
- Sigue girando de cuarto en cuarto de vuelta hasta obtener una esfera cerrada y deja dorar 2 o 3 minutos más, girando. El centro debe estar cocido (el palillo sale seco).
- Sirve muy caliente, espolvoreado con azúcar glas, con un cuenquito de mermelada para mojar.
Notas
Doradas por fuera, esponjosas como una nube por dentro y perfectamente redondas: los æbleskiver (también se escribe aebleskiver) son las pequeñas tortitas esféricas danesas del invierno. En Dinamarca se comen durante todo diciembre con azúcar glas, mermelada y un vaso de vino caliente. Aquí tienes nuestra aebleskiver receta completa, con una masa de suero de mantequilla, claras montadas para la ligereza y toda la técnica para darles forma de bola.
Los æbleskiver, una especialidad de repostería de Dinamarca
Los æbleskiver son seguramente la especialidad de repostería de Dinamarca más entrañable. El nombre llama la atención: æble significa «manzana» y skiver significa «rodajas». Al principio se cocinaban rodajas o trozos de manzana dentro de la masa. Este buñuelo danés de manzana fue cambiando con el tiempo, y hoy la mayoría de los æbleskiver ya no llevan manzana. El nombre se quedó.
Se preparan en una sartén especial, la æbleskivepande, conocida en Dinamarca al menos desde el siglo XVII. Durante el Adviento, los daneses los compran calientes en los mercados navideños o los hacen en casa, a menudo con los niños, a quienes les encanta verlos convertirse en bolas.
Una receta de tortitas redondas en bola
Si has visto esas curiosas «tortitas en 3D» en las redes, casi siempre son æbleskiver. Es realmente una receta de tortitas redondas en bola: la masa se parece a la de las tortitas americanas, pero se cocina en huecos con forma de media esfera y se va girando para formar una bola completa. El resultado es una costra fina y dorada y un interior muy aireado, sin freír.
La sartén para aebleskiver
La sartén para aebleskiver es una sartén gruesa, normalmente de hierro fundido, con siete huecos semiesféricos (a veces nueve). El hierro fundido es ideal porque calienta de forma muy uniforme: todas las bolas se doran a la vez. Antes del primer uso, cúrala como cualquier sartén de hierro: úntala con aceite y caliéntala. También hay modelos antiadherentes y eléctricos, prácticos pero que doran algo peor. Engrasa siempre bien cada hueco con mantequilla derretida.
Aebleskiver sin sartén especial
¿No tienes sartén danesa? Puedes hacer aebleskiver sin sartén especial. La mejor alternativa es la sartén japonesa para takoyaki: los huecos son más pequeños, así que las bolas también, y se cocinan un poco más rápido. Una sartén para mini tortitas da tortitas pequeñas y gruesas, no esferas, pero el sabor es exactamente el mismo. Una máquina eléctrica de cake pops también sirve.
La masa de aebleskiver con buttermilk
El secreto de un æbleskiver esponjoso es la masa de aebleskiver con buttermilk, el suero de mantequilla (kærnemælk en danés). Su acidez reacciona con el bicarbonato y la levadura, hace subir la masa y le da un sabor ligeramente ácido muy agradable. Si no lo encuentras, mezcla 400 ml de leche con 1 cucharada de zumo de limón y deja reposar 10 minutos.
Aebleskiver con claras de huevo a punto de nieve
Para bolas realmente aireadas, haz aebleskiver con claras de huevo a punto de nieve. Se separan los huevos, las yemas van a la masa, y las claras se montan a punto de nieve firme y se incorporan al final, con cuidado y sin mezclar demasiado. Este paso da una miga ligera como un suflé. Usa la masa enseguida, antes de que las claras se bajen.
Especias para aebleskiver
Las especias para aebleskiver son las de la Navidad nórdica. El cardamomo verde es el más tradicional: media cucharadita basta para perfumar toda la masa, como en nuestros kanelbullar suecos. La ralladura de limón aporta frescor y la vainilla, dulzura. Una pizca de canela es bienvenida si te gustan los sabores de pan de especias. Descubre más combinaciones en nuestra guía de especias.
Cómo dar la vuelta a los aebleskiver
Así es cómo dar la vuelta a los aebleskiver sin agobios. En Dinamarca se usa una aguja de tejer, un palillo de brocheta de madera o un tenedor fino. Llena los huecos casi hasta arriba. Cuando el borde empiece a dorarse, tras 1 o 2 minutos, pincha la costra por un lado y gira la bola un cuarto de vuelta: la parte cocida sube y la masa líquida cae al fondo. Repite el cuarto de vuelta un poco después, y otra vez, hasta que la bola quede cerrada. Luego basta con hacerla rodar de vez en cuando para que se dore por todos lados.
El fuego correcto es medio: demasiado fuerte, el exterior se quema antes de que el centro se cocine; demasiado suave, las bolas se secan. La primera tanda suele ser de prueba, no te desanimes. Comprueba la cocción con un palillo, que debe salir seco.
Aebleskiver: relleno y presentación
En cuanto al aebleskiver relleno y los acompañamientos, la tradición es sencilla: se sirven calientes, espolvoreados con azúcar glas, con un cuenquito de mermelada de frambuesa o de fresa. Cada uno moja su bola en la mermelada y luego en el azúcar. Hay quien los rellena antes de girarlos: se pone una cucharadita de compota de manzana, un dado de manzana salteada o un cuadradito de chocolate en el centro de la masa y se cierra. Es una bonita manera de volver a los æbleskiver de manzana de antaño.
Una receta de Navidad danesa
Los æbleskiver son la receta de Navidad danesa por excelencia, junto con la risalamande. Se comen durante todo el Adviento, en las cenas navideñas de empresa y en las tardes en familia, con gløgg, el vino caliente escandinavo con especias, pasas y almendras. Encajan perfectamente en una mesa festiva nórdica junto a nuestros krumkake noruegos. Para una comida danesa completa, empieza con un smørrebrød y termina con æbleskiver.
Una merienda tradicional escandinava
Fuera de la Navidad, los æbleskiver son una excelente merienda tradicional escandinava, una alternativa divertida a los gofres y las crepes. A los niños les encanta girarlos ellos mismos, con supervisión. Acompáñalos con un chocolate caliente o un té y sírvelos mientras están calientes: es cuando están más ricos.
Nuestros consejos para unos æbleskiver perfectos
Mezcla la masa lo justo: si la trabajas demasiado, las bolas quedan más densas. Calienta bien la sartén antes de verter la masa y engrasa cada hueco en cada tanda. Llena los huecos hasta arriba, si no la bola quedará plana por un lado. Mantén las bolas cocidas calientes en el horno a 80 °C mientras preparas las siguientes tandas.
Preguntas frecuentes sobre los æbleskiver
¿Se pueden preparar los æbleskiver con antelación?
Sí. Una vez cocidos y fríos, se conservan 2 días en un recipiente cerrado y se congelan muy bien. Recaliéntalos 5 minutos en el horno a 180 °C. En Dinamarca se venden æbleskiver congelados todo el invierno.
¿Por qué mis æbleskiver quedan crudos por dentro?
Seguramente el fuego está demasiado fuerte. Bájalo un poco y alarga la cocción haciendo rodar las bolas más tiempo.
¿Se puede guardar la masa hasta el día siguiente?
Es mejor usarla enseguida, porque las claras montadas se bajan y la levadura pierde fuerza. Puedes preparar la mezcla seca con antelación.
