In autunno, nel piccolo villaggio di Espelette, nei Paesi Baschi francesi, le facciate bianche con le persiane rosse si coprono di lunghe ghirlande di peperoncini che seccano al sole. Il peperoncino di Espelette (in francese piment d’Espelette) è diventato uno dei simboli della gastronomia francese: dolce, fruttato, leggermente piccante, sostituisce il pepe in molte cucine basche. In questa guida facciamo il punto sui benefici del peperoncino di Espelette, sulla sua vera piccantezza, sulla sua denominazione di origine e sul suo prezzo, poi passiamo in cucina con il poulet basquaise e la piperade, e infine nell’orto per coltivarlo.
Che cos’è esattamente il peperoncino di Espelette?
Il peperoncino di Espelette è una varietà di peperoncino (Capsicum annuum) chiamata Gorria, che in basco significa «rosso». Come tutti i peperoncini, viene dall’America: sarebbe arrivato nei Paesi Baschi nel XVI secolo, nei bagagli dei navigatori di ritorno dal Nuovo Mondo. Usato prima come rimedio, poi per conservare i prosciutti, si è a poco a poco imposto in tutte le cucine della regione.
I peperoncini vengono raccolti rossi e maturi, poi essiccati. Tradizionalmente si infilano su spaghi per formare delle trecce (in francese cordes) che si appendono alle facciate e ai balconi, dove finiscono di seccare al sole d’autunno. I peperoncini passano poi in forno e vengono macinati per ottenere la polvere rosso-arancio che conosciamo. In stagione si trova anche il peperoncino fresco, oltre che in purea, in gelatina o intero essiccato.
Il peperoncino di Espelette DOP (AOP)
Il peperoncino di Espelette è tutelato da una denominazione di origine: AOC (la denominazione francese) dal 2000, poi AOP, l’equivalente della nostra DOP a livello europeo, dal 2002. Per portare questo nome deve essere coltivato, essiccato e trasformato in una zona di dieci comuni intorno a Espelette, nei Pirenei Atlantici: Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde e Ustaritz.
Il disciplinare è severo: solo varietà Gorria, raccolta a mano, essiccazione naturale seguita da un passaggio in forno e controllo del colore, del profumo e della piccantezza. Sul vasetto cercate la dicitura «Piment d’Espelette AOP» oppure «Ezpeletako Biperra», il suo nome basco. Attenzione ai prodotti soltanto «al peperoncino di Espelette» o «tipo Espelette»: possono contenere pochissimo vero peperoncino DOP, o addirittura peperoncini di un’altra origine.
Il peperoncino di Espelette è piccante?
Niente paura: il peperoncino di Espelette è un peperoncino da dolce a mediamente piccante. Il suo calore c’è, ma arriva con dolcezza e non brucia la bocca. A dominare è il profumo fruttato, con note di peperone arrostito, di pomodoro secco e talvolta di fieno. È proprio questo che lo rende un condimento così facile da usare: lo si può mettere quasi su tutto senza coprire il sapore degli alimenti.
Naturalmente la sensazione varia da persona a persona e secondo la quantità. Un pizzico su un uovo all’occhio di bue dà un leggero calore; un cucchiaino in un sugo si farà sentire molto di più. Se siete sensibili al piccante, cominciate con poco e assaggiate.
Peperoncino di Espelette e scala di Scoville
La scala di Scoville misura la piccantezza dei peperoncini in base al loro contenuto di capsaicina, la molecola che pizzica. Il peperoncino di Espelette viene in genere indicato intorno alle 4.000 unità Scoville, secondo le fonti citate più spesso, con variazioni da un raccolto all’altro. La denominazione, da parte sua, lo descrive come mediamente piccante, intorno a 4 su una scala di 10. Ecco dove si colloca rispetto ad altri peperoncini e polveri:
| Peperoncino | Origine | Piccantezza (Scoville) | Gusto e usi |
|---|---|---|---|
| Paprika dolce | Ungheria, Spagna | Da 0 a circa 500 | Dolce, zuccherino; colore, gulasch, chorizo |
| Piment d’Espelette | Paesi Baschi (DOP) | Circa 4.000 | Fruttato, leggermente piccante; al posto del pepe, piatti baschi |
| Peperoncino di Aleppo | Siria, Turchia | Circa 10.000 | Fruttato, un po’ oleoso; grigliate, insalate, cucina mediorientale |
| Peperoncino di Cayenna | America, Africa, Asia | Da 30.000 a 50.000 | Molto piccante; da dosare con la punta del coltello |
Per fare un confronto, un peperoncino jalapeño si colloca spesso tra 2.500 e 8.000 unità, e i peperoncini più piccanti del mondo superano il milione. Il peperoncino di Espelette resta quindi nella categoria dei peperoncini da dolci a moderati.
I benefici del peperoncino di Espelette
Il peperoncino di Espelette contiene capsaicina, carotenoidi (i pigmenti che gli danno il colore rosso) e, quando è fresco, vitamina C. La capsaicina è studiata per diversi effetti: dà una sensazione di calore, stimola leggermente la salivazione e la digestione e potrebbe aumentare un po’ il dispendio energetico dopo il pasto. Studi sui peperoncini in generale suggeriscono anche effetti antiossidanti e antinfiammatori.
Siamo onesti: questi effetti sono stati osservati con quantità di peperoncino o di capsaicina ben superiori a un pizzico di peperoncino di Espelette su un piatto, spesso con estratti. In cucina il suo principale beneficio è un altro: apporta molto sapore senza grassi né calorie e permette di insaporire verdure, uova o pesci semplici riducendo il sale. Ricordiamo che in Europa non è autorizzata alcuna indicazione sulla salute per il peperoncino di Espelette.
Come usare il peperoncino di Espelette?
Nei Paesi Baschi lo si usa spesso al posto del pepe, al momento di servire. Il suo profumo è delicato e la cottura prolungata lo attenua: spolveratelo di preferenza a fine cottura o direttamente nel piatto. Qualche idea:
- Le uova: all’occhio di bue, strapazzate, in frittata o bazzotte, basta un pizzico per trasformarle.
- Le verdure: peperoni, pomodori, zucchine, fagiolini, patate saltate, patatine fritte fatte in casa.
- Il pesce e i frutti di mare: nasello, tonno, calamaretti, gamberoni, cozze.
- Le carni: pollo, maiale, agnello, grigliate, terrine.
- I latticini: formaggio di pecora, formaggio fresco, burro, panna, maionese.
- Il dolce: sorprendente ma delizioso sul cioccolato fondente, su una confettura di ciliegie nere o su un ananas arrostito.
Mescolato a burro morbido o a olio d’oliva, dà anche un condimento pronto da spalmare sul pane tostato o da versare sulle verdure.
Peperoncino di Espelette o paprika?
Le due polveri si somigliano nel colore, ma non nel gusto. La paprika dolce è soprattutto dolce e pochissimo piccante; serve a colorare e ad ammorbidire i piatti, come il gulasch o il chorizo. La paprika affumicata aggiunge in più una nota di fuoco di legna. Il peperoncino di Espelette è più fruttato e più piccante, con un calore delicato che sostituisce il pepe.
In pratica: usate la paprika quando volete colore e dolcezza, in cottura; scegliete il peperoncino di Espelette quando volete insaporire un piatto a fine preparazione, con profumo. Le due spezie possono d’altronde convivere nella stessa ricetta, per esempio in un sugo di pomodoro o in una marinata.
Peperoncino di Espelette fresco o in polvere?
La polvere è la forma più diffusa e più pratica: si conserva per mesi e si spolvera su tutto. Le trecce di peperoncini secchi sono al tempo stesso una decorazione e una scorta: se ne stacca un peperoncino, che si sbriciola o si lascia in infusione in un sugo. Il peperoncino fresco, disponibile dalla fine dell’estate all’autunno, si cucina come un piccolo peperone: in padella, alla griglia o in una piperade. È meno piccante della polvere, perché l’essiccazione concentra i suoi aromi e la sua capsaicina. Si trova anche la purea di peperoncino, ideale nei sughi, e la gelatina di peperoncino, deliziosa con il formaggio di pecora.
Ricetta del poulet basquaise
Il poulet basquaise, il «pollo alla basca», è il piatto simbolo dei Paesi Baschi: un pollo cotto lentamente in un sugo di peperoni e pomodori, insaporito con peperoncino di Espelette.
Per 4 persone:
- 1 pollo ruspante tagliato in 8 pezzi (o 4 cosce)
- 2 peperoni rossi e 2 peperoni verdi (o peperoncini dolci locali)
- 4 pomodori ben maturi (o una scatola di pomodori a pezzetti)
- 2 cipolle e 3 spicchi d’aglio
- 10 cl di vino bianco secco
- Olio d’oliva, sale, 1 foglia di alloro, qualche rametto di timo
- 1 cucchiaino di peperoncino di Espelette
Preparazione: fate dorare i pezzi di pollo in una casseruola con un filo d’olio d’oliva, poi teneteli da parte. Nella stessa casseruola fate appassire le cipolle affettate e i peperoni a listarelle per 10 minuti. Aggiungete l’aglio, i pomodori, il vino bianco, l’alloro e il timo, salate, poi rimettete il pollo. Coprite e lasciate sobbollire 45 minuti a fuoco basso. Aggiungete il peperoncino di Espelette 5 minuti prima della fine, assaggiate e servite con riso o patate.
Ricetta della piperade
La piperade è uno stufato di peperoni, pomodori e cipolle tipico dei Paesi Baschi, un po’ come una peperonata. Si serve come contorno, con le uova o con una fetta di prosciutto di Bayonne passata in padella. Per una versione vegetariana, tenete semplicemente le uova.
Per 4 persone:
- 2 peperoni verdi e 1 peperone rosso
- 4 pomodori maturi
- 2 cipolle e 2 spicchi d’aglio
- 3 cucchiai di olio d’oliva
- 1/2 cucchiaino di peperoncino di Espelette, sale
- A piacere: 4 uova
Preparazione: fate rosolare dolcemente le cipolle e i peperoni affettati nell’olio d’oliva per 15 minuti, finché sono ben teneri. Aggiungete l’aglio tritato e i pomodori pelati e tagliati a pezzi, salate e lasciate stufare da 20 a 30 minuti a fuoco basso, senza coperchio, perché l’acqua evapori. Aggiungete il peperoncino di Espelette a fine cottura. Per la versione con le uova, rompetele direttamente nella piperade e lasciatele cuocere coperte, oppure strapazzatele leggermente.
Peperoncino di Espelette: prezzo al chilo
Il peperoncino di Espelette DOP è un prodotto caro, ed è normale: è coltivato in una piccola zona, raccolto a mano ed essiccato lentamente. Servono moltissimi peperoncini freschi per ottenere un chilo di polvere, perché con l’essiccazione perdono gran parte del loro peso. A titolo indicativo, in Francia, in vasetti da 40 a 50 g, il suo prezzo arriva spesso a 150-300 euro al chilo, a volte di più a seconda del produttore e del punto vendita. Acquistato direttamente dai produttori o in confezioni più grandi, costa un po’ meno.
Niente paura: basta un pizzico per profumare un piatto, e un vasetto da 40 g dura diversi mesi in una cucina di famiglia. Diffidate delle polveri «stile Espelette» molto economiche: senza la dicitura AOP, nulla garantisce l’origine del peperoncino.
Con cosa sostituire il peperoncino di Espelette?
Peperoncino di Espelette finito? Ecco le soluzioni migliori:
- Paprika dolce + una punta di peperoncino di Cayenna: la miscela più semplice. Calcolate tre quarti di paprika dolce per un quarto di Cayenna, poi regolate.
- Il peperoncino di Aleppo: fruttato e leggermente oleoso, è il sostituto più vicino, un po’ più piccante. Usatene un po’ meno.
- La paprika piccante: apporta colore e calore, ma meno profumo fruttato.
- Il peperoncino di Cayenna da solo: come ultima risorsa, e in quantità minima, perché è molto più forte.
Coltivare il peperoncino di Espelette
Buona notizia: potete coltivare peperoncini della varietà Gorria nel vostro orto o in vaso su un balcone soleggiato. Non potranno chiamarsi peperoncino di Espelette DOP, nome riservato alla zona della denominazione, ma vi daranno bei peperoncini profumati.
- Semina: da febbraio a marzo, al caldo (20-25 °C), in vasetti, in casa o in serra. I semi impiegano da una a tre settimane a germinare.
- Trapianto: in piena terra da metà maggio, quando non c’è più rischio di gelate, al sole, in un terreno ricco e ben drenato. Distanziate le piante di circa 40 cm.
- Cura: annaffiate regolarmente senza inzuppare, pacciamate la base e mettete un tutore alle piante, che possono raggiungere i 60-80 cm.
- Raccolta: dalla fine dell’estate fino alle prime gelate, quando i peperoncini sono ben rossi.
- Essiccazione: infilate i peperoncini su uno spago con un ago, dal picciolo, e appendete la treccia in un luogo asciutto, caldo e arieggiato per diverse settimane. Una volta ben secchi, passateli qualche ora in forno a bassa temperatura prima di frullarli.
La festa del peperoncino di Espelette
Ogni anno, l’ultimo fine settimana di ottobre, il villaggio di Espelette celebra il suo peperoncino con una grande festa che richiama visitatori da tutta la Francia e dalla Spagna. In programma: mercato dei produttori, degustazioni, sfilata della confraternita del peperoncino, messa, cerimonie di investitura, musica, danze basche e pelota. È anche il momento per vedere il villaggio nel suo abito più bello, con le facciate coperte di trecce di peperoncini rossi. Conviene arrivare presto, perché il villaggio è piccolo e la festa molto affollata. Nel resto dell’anno diversi produttori aprono le loro porte per far scoprire i campi e gli essiccatoi.
Peperoncino di Espelette: controindicazioni e precauzioni
Il peperoncino di Espelette è dolce e va bene per la maggior parte delle persone, ma la capsaicina può dare fastidio ad alcuni:
- Stomaco sensibile: in caso di reflusso, bruciore di stomaco o ulcera, il peperoncino può peggiorare i sintomi. Andateci piano.
- Intestino irritabile ed emorroidi: in alcune persone i peperoncini, anche dolci, accentuano il disagio.
- Bambini piccoli: introducetelo in quantità minime, perché il loro palato è più sensibile.
- Occhi e mucose: lavatevi le mani dopo aver maneggiato peperoncini freschi o la polvere ed evitate di strofinarvi gli occhi.
- Gravidanza: in cucina il peperoncino di Espelette non pone problemi noti; può semplicemente accentuare il bruciore di stomaco, frequente a fine gravidanza.
Come conservare il peperoncino di Espelette
La polvere di peperoncino di Espelette teme la luce, il calore e l’umidità, che ne spengono il bel colore rosso e ne affievoliscono il profumo. Tenetela nel suo vasetto ben chiuso, in una dispensa fresca e buia, lontano dai fornelli. Resta al meglio per circa un anno; alcuni produttori consigliano persino di tenere il vasetto aperto in frigorifero per preservarne il colore. Una polvere diventata marrone e senza odore ha perso gran parte del suo interesse. Le trecce di peperoncini secchi si conservano in un luogo asciutto e arieggiato, al riparo dall’umidità. Il peperoncino fresco, invece, si tiene una settimana in frigorifero, oppure si congela intero.
Il peperoncino di Espelette e le altre spezie
Il peperoncino di Espelette ha molti cugini nelle nostre guide: la paprika, la sua vicina più stretta, il pepe, che sostituisce così spesso nei Paesi Baschi, e lo zafferano, che accompagna nei piatti di riso e di pesce. Scoprite anche le nostre guide sul cumino, sullo zenzero, sulla cannella, sul cardamomo, sui chiodi di garofano, sulla noce moscata e sui benefici della curcuma. Infine, per una nota dolce e agrumata, prova i semi di coriandolo, perfetti nelle verdure alla greca.
Domande frequenti sul peperoncino di Espelette
Il peperoncino di Espelette è troppo piccante per i bambini?
È dolce, ma i bambini sono più sensibili al piccante. Un piccolo pizzico in un piatto per tutta la famiglia in genere passa benissimo.
Si può cuocere il peperoncino di Espelette?
Sì, ma una cottura lunga ne attenua il profumo. Aggiungetelo di preferenza a fine cottura o al momento di servire.
Quanto peperoncino di Espelette in un piatto?
Calcolate da mezzo a un cucchiaino per un piatto per quattro persone, e un pizzico a piatto per condire al momento di servire.
Il peperoncino di Espelette scade?
Non diventa pericoloso, ma con il tempo perde colore e profumo. Usatelo preferibilmente entro l’anno.
Questo articolo ha uno scopo di informazione generale e non sostituisce il parere di un medico o di un professionista della salute.
