Der skal kun en eller to nelliker til, før man kan genkende en pot-au-feu, en gløgg eller en honningkage. Det lille sømformede krydderi har også længe haft ry i medicinskabet: vores bedstemødre tyggede på en for at dulme en slem tandpine. I denne guide gennemgår vi nellikens sundhedsfordele, hvad videnskaben siger om eugenol, den æteriske olie og forholdsreglerne, og derefter går vi ud i køkkenet, fra den franske pot-au-feu til gløgg, uden at glemme den klassiske juleappelsin med nelliker.
Hvad er nellike egentlig?
Nelliken er den tørrede blomsterknop fra nelliketræet (Syzygium aromaticum), et tropisk, stedsegrønt træ i myrtefamilien, ligesom eukalyptus og guava. Knopperne plukkes i hånden lige før de springer ud, når de skifter fra grøn til lyserød, og tørres derefter i solen: de bliver mørkebrune og får deres form som et lille søm, med en stilk og et rundt hoved. Det franske navn kommer fra latin clavus, »søm«, og også det danske »nellike« går tilbage til et nedertysk ord for »lille nagle«.
Nelliketræet stammer oprindeligt fra Molukkerne i Indonesien, de berømte »krydderiøer«, som portugisere og hollændere kæmpede om. I 1700-tallet lykkedes det franskmanden Pierre Poivre at smugle planter ud og dyrke dem på Mauritius og senere på Réunion. I dag er Indonesien stadig verdens største producent, men landet forbruger næsten hele høsten selv, især i sine nellikecigaretter. Madagaskar er den største eksportør, foran Comorerne og Tanzania (Zanzibar).
Eugenol, nellikens nøglestof
Nellike er et af de krydderier, der indeholder mest æterisk olie: den kan udgøre 15 til 20 % af vægten. Olien består overvejende af eugenol, et stof med en varm og skarp duft, som giver nelliken dens så genkendelige smag.
Eugenol har flere egenskaber, der er veldokumenterede i laboratoriet: det er lokalbedøvende, det vil sige, at det bedøver nerverne let ved kontakt, antiseptisk, fordi det hæmmer væksten af mange bakterier og svampe, og antioxidativt. Tandlæger har brugt det i over hundrede år: man finder det stadig i visse midlertidige tandfyldninger, blandet med zinkoxid. Nellike ligger også i toppen af listen over de fødevarer, der er rigest på polyfenoler, naturlige antioxidanter, ifølge den videnskabelige database Phenol-Explorer. Men pas på: i høje doser bliver eugenol giftigt, det vender vi tilbage til længere nede.
Nellikens sundhedsfordele
Nellike har i århundreder været brugt i traditionel kinesisk, indisk og europæisk medicin. Moderne forskning bekræfter især de lokale virkninger i munden, takket være eugenol. For de øvrige anvendelser er undersøgelserne primært lavet i laboratoriet eller på dyr, og beviserne hos mennesker er begrænsede. Husk, at der i Europa ikke er godkendt nogen sundhedsanprisninger for nellike.
Nellike og fordøjelsen
Ligesom kardemomme, ingefær og spidskommen betragtes nellike traditionelt som et luftdrivende krydderi: det siges at hjælpe mod oppustethed og luft i maven og at dulme små kramper efter et tungt måltid. Det er ingen tilfældighed, at det giver smag til langtidskogte, fyldige retter som pot-au-feu, surkål og gryderetter med sovs. De kliniske beviser er spinkle, men en kop nellikete efter maden er for de fleste en hyggelig vane.
Et antioxidativt krydderi
Det usædvanligt høje indhold af polyfenoler gør nellike til et forskningsemne på grund af dens antioxidative og antiinflammatoriske virkninger. Disse virkninger er primært observeret i laboratoriet, med koncentrerede ekstrakter. På tallerkenen spiser man meget små mængder: nellike er en del af en varieret og krydderirig kost, men er ikke et middel i sig selv.
Nellike mod tandpine
Det er det mest kendte husråd, og det har et reelt videnskabeligt grundlag: eugenol bedøver det ømme område let og hæmmer væksten af bakterier. Sådan bruger du det som nødløsning:
- Med en hel nellike: læg en nellike mod den ømme tand, mellem kinden og tandkødet, og lad den blive blød i nogle minutter, mens du forsigtigt tygger på den for at frigive olien. Der opstår en let følelsesløshed.
- Med æterisk olie: fortynd en dråbe æterisk nellikeolie i nogle dråber vegetabilsk olie (for eksempel olivenolie), dyp en vatpind i og dup tandkødet omkring tanden uden at synke.
- Som mundskyl: lad 3 eller 4 nelliker trække i en kop varmt vand, lad det køle af til lunkent, og skyl munden.
Disse tricks lindrer i nogle timer, mens du venter på tiden hos tandlægen. De behandler ikke årsagen: tandpine er ofte et tegn på huller, en infektion eller en byld, som skal behandles. Kom aldrig ufortyndet æterisk olie på tandkødet: det kan give forbrændinger.
Nellikete og dens fordele
Nellikete er varm, aromatisk og let stærk. Mange drikker den efter maden på grund af dens ry for at hjælpe fordøjelsen, eller om vinteren som en varmende drik.
Til 1 kop:
- 3 nelliker
- 250 ml vand
- Efter ønske: en skive appelsin eller citron, en tynd skive ingefær, et stykke kanelstang, en teskefuld honning
Sådan gør du: knus nellikerne let med den flade side af en kniv. Varm vandet op, til det simrer, hæld det over nellikerne, læg låg på, og lad det trække i 10 minutter. Si, tilsæt honning eller citrus, og drik den varm. Hold igen: en eller to kopper om dagen er rigeligt.
Hvordan bruger man nellike?
Nellike er et af de stærkeste krydderier. Den gyldne regel: brug kun lidt. En eller to nelliker er nok til at smage en ret til fire til seks personer til; mere end det overdøver alt andet og giver en bitter, næsten medicinsk smag.
- Hel giver den smag til bouillon, gryderetter, marinader, sirup, ris og varme drikke. Fordi den er hård og ubehagelig at bide i, stikker man den ofte i et løg eller binder den ind i en lille pose af gaze, så den nemt kan fjernes før servering.
- Stødt bruges den i bagværk (honningkager, brunkager, pebernødder, gulerodskage), i krydderiblandinger som quatre-épices (den franske firekrydderiblanding), garam masala eller kinesisk femkrydderi, og i postejer.
Den passer særligt godt til kanel, muskatnød, ingefær, appelsin, æble, skinke, svinekød, vildt og rødkål.
Nellike stødt eller hel?
Vores råd: køb nellike hel. Den bevarer sin æteriske olie, og dermed sin duft, i et til to år. Stødt mister den en stor del af sin aroma på få måneder. Til bagning kan du selv male nogle nelliker i en kaffemølle eller morter, i sidste øjeblik. Tabellen nedenfor opsummerer de tre former, man kan købe.
| Form | Anvendelse | Holdbarhed | Forholdsregler |
|---|---|---|---|
| Hel nellike | Bouillon, gryderetter, gløgg, te, tandpine | 1–2 år i et lukket glas | Fjernes før servering; 1 eller 2 nelliker er nok |
| Pulver | Bagværk, honningkager, krydderiblandinger, postejer | Cirka 6 måneder | En knivspids er nok, meget stærk |
| Æterisk olie | Lejlighedsvis tandpleje, duftspredning, insektmiddel | Flere år, beskyttet mod lys | Aldrig ufortyndet på huden; må ikke synkes; forbudt for børn og under graviditet |
En lille test til at vurdere, hvor friske dine nelliker er: tryk på hovedet af en nellike med neglen. En nellike af god kvalitet afgiver lidt olie og dufter kraftigt. Du kan også smide nogle stykker i et glas vand: friske nelliker, der er rige på olie, synker eller flyder med hovedet opad, mens gamle og tørre nelliker flyder vandret.
Nellike i pot-au-feu
Det er det mest klassiske greb i det franske køkken, kendt fra pot-au-feu, den franske gryde med kogt oksekød og grøntsager i bouillon, der minder om dansk suppe med oksebryst og rodfrugter: det nellikebesatte løg. Man piller et løg, stikker to eller tre nelliker i det og lægger det i bouillonen sammen med en bouquet garni (krydderurtebundt). Nelliken giver diskret smag til bouillonen i de mange timers kogetid, og til sidst fjerner man den nemt sammen med løget, uden risiko for at bide i en nellike.
Tricket virker til pot-au-feu, men også til andre franske klassikere som blanquette de veau, poule au pot, bœuf bourguignon, potée, surkål eller en enkel grøntsagssuppe. I hverdagsmaden kan du også komme en nellike i kogevandet til ris, æblemos eller græskarpuré.
Opskrift på gløgg med nellike
Et julemarked uden duften af gløgg er utænkeligt, og nellike er en af grundpillerne sammen med kanel og appelsin.
Til 6 glas:
- 1 flaske rødvin (75 cl), gerne frugtig og med få tanniner
- 1 økologisk appelsin og 1 økologisk citron
- 4 nelliker
- 2 kanelstænger og 1 stjerneanis
- 2 knuste kardemommekapsler og 1 knivspids revet muskatnød (valgfrit)
- 80 til 100 g sukker eller honning, efter smag
Sådan gør du: skær appelsinen og citronen i skiver. Stik nellikerne i nogle af appelsinskiverne, så de er nemme at finde igen. Kom vin, sukker, citrusfrugter og krydderier i en gryde, og varm det forsigtigt op, uden at det på noget tidspunkt koger, i 15 til 20 minutter. Lad det stå af varmen i 10 minutter, si og server rygende varmt. Til en alkoholfri udgave kan du erstatte vinen med rød druesaft eller en blanding af æblemost og te.
Appelsin med nelliker (pomander)
Det er en traditionel julepynt, der får hjemmet til at dufte i ugevis. Den nedstammer fra middelalderens pomandere, små duftkugler, som man bar på sig for at beskytte sig mod dårlig lugt.
- Vælg en fast appelsin, helst økologisk, og en god håndfuld nelliker.
- Stik nellikerne i skrællen, i rækker, spiraler eller mønstre. Gør det lettere for dig selv ved at prikke hullerne på forhånd med en tandstik.
- Hvis du har lyst, kan du rulle appelsinen i en blanding af stødt kanel og muskatnød.
- Bind et pænt bånd om appelsinen, så den kan hænges op, eller læg den i en skål.
- Lad den tørre et tørt og luftigt sted. På nogle uger bliver den hård, skrumper og holder sig derefter meget længe.
Jo flere nelliker der dækker appelsinen, desto bedre tørrer den uden at mugne. Nellike og appelsin spreder en varm og behagelig duft, men en appelsin med nelliker erstatter ikke en god udluftning, når luften i hjemmet skal friskes op.
Nellike mod myg
Tippet dukker op hver sommer: stik nelliker i en halv citron, og stil den på bordet på terrassen. Men virker det? Laboratorieforsøg har vist, at æterisk nellikeolie har en reel afskrækkende virkning på myg, nogle gange på niveau med visse almindelige myggemidler, men kun i kort tid, omkring en til to timer. Citronen med nelliker afgiver derimod langt mindre eugenol: virkningen er svag og meget lokal.
Vores vurdering: citronen med nelliker er et hyggeligt ekstratrick til en drink på terrassen, men den beskytter ikke effektivt. Rejser du til et område, hvor myg overfører sygdomme (dengue, malaria, chikungunya), så brug et myggemiddel, som sundhedsmyndighederne anbefaler. Og kom aldrig ufortyndet æterisk olie på huden.
Æterisk nellikeolie
Æterisk nellikeolie fremstilles ved destillation af nelliker og indeholder op til 80 % eugenol, eller endnu mere. Det er en af de stærkeste æteriske olier, og også en af de mest irriterende. Almindelige anvendelser:
- Lejlighedsvis tandpleje, altid fortyndet i vegetabilsk olie, som forklaret ovenfor.
- Duftspredning i rummet, i små mængder og blandet med mildere olier som sød appelsin, for en varm stemning om vinteren.
- Insektmiddel, fortyndet, i en diffuser eller på et stykke stof, men ikke direkte på huden.
Den må ikke indtages uden råd fra en læge eller en farmaceut med viden om aromaterapi, og den skal opbevares utilgængeligt for børn: hos små børn kan indtagelse af nogle få milliliter æterisk nellikeolie give alvorlig leverskade og kramper.
Nellike: kontraindikationer og forholdsregler
I de mængder, man bruger i madlavning, passer nellike til næsten alle. Forholdsreglerne gælder især gentagne kopper te, kosttilskud og æterisk olie:
- Dosis: eksperter fra WHO og FAO har fastsat et acceptabelt dagligt indtag af eugenol på 2,5 mg pr. kilo kropsvægt. Mængderne i madlavning ligger langt derfra, men drik ikke stærk nellikete hele dagen.
- Blodfortyndende medicin og operationer: eugenol kan fortynde blodet. Hvis du tager blodfortyndende eller blodpladehæmmende medicin, eller hvis du skal opereres, så spørg din læge, før du bruger nellike regelmæssigt ud over madlavningen.
- Lever: i høje doser er eugenol giftigt for leveren. Personer med leversygdom bør undgå gentagne kopper te og æterisk olie.
- Diabetes: nellike kan muligvis sænke blodsukkeret en smule; tal for en sikkerheds skyld med din læge, hvis du er i behandling.
- Børn: ingen æterisk olie til børn, og aldrig selvbehandling med nellike til de helt små.
- Mund og hud: ufortyndet æterisk olie kan brænde tandkødet og irritere huden. Fortynd den altid.
Nellike og graviditet
Under graviditeten giver nellike i madlavning, i almindelige mængder, ingen kendte problemer: en nellike i gryden eller en knivspids i honningkagedejen er ufarligt. Derimod frarådes æterisk nellikeolie under hele graviditeten og amningen, både gennem munden og på huden, ligesom kosttilskud. Vil du drikke nellikete regelmæssigt, eller har du tandpine under graviditeten, så spørg din læge, jordemoder eller tandlæge til råds.
Hvad kan man erstatte nellike med?
Løbet tør for nelliker? Her er de bedste alternativer:
- Allehånde (jamaicapeber): den bedste erstatning, fordi smagen minder om både nellike, kanel og muskatnød. Erstat en nellike med et eller to korn.
- Muskatnød: en lille knivspids revet muskatnød i en bouillon, en bechamelsauce eller en gryderet.
- Kanel: ideel i desserter, kompotter og gløgg.
- Quatre-épices: denne franske firekrydderiblanding indeholder allerede nellike sammen med peber, muskatnød og kanel eller ingefær; den er en god nødløsning i bagværk og postejer.
Sådan opbevarer du nellike
Nellike tåler ikke lys, varme og fugt. Opbevar den i et lufttæt glas af mørkt glas eller metal, i et køligt skab, langt fra komfuret. Hel bevarer den sin duft i et til to år; stødt er den bedst inden for seks måneder. En nellike, der næsten ikke dufter af noget, når man knuser den, har gjort sit.
Nellike og dens krydderivenner
Nellike holder af selskab. I gløgg møder den kanel og kardemomme; i chai eller honningkager slår den sig sammen med ingefær; i garam masala med spidskommen og peber. Vil du vide alt om disse krydderier, så læs også vores guider om paprika, safran og gurkemejes sundhedsfordele. Og glem ikke muskatnød, hemmeligheden bag en god béchamelsauce og kartoffelmos. Og til en mild styrke kan du opdage Espelette-peber, Baskerlandets stolthed. Og for en mild, citrusagtig note kan du prøve korianderfrø, perfekte i grøntsager à la grecque.
Ofte stillede spørgsmål om nellike
Kan man spise en hel nellike?
Det er ikke farligt, men det er meget stærkt og ubehageligt at bide i. Oftest fjerner man den fra retten før servering.
Hvor mange nelliker skal der i en ret?
En eller to nelliker til en ret til fire til seks personer, tre til en stor pot-au-feu. Til te er tre nelliker pr. kop nok.
Hjælper nellike mod dårlig ånde?
At tygge på en nellike friskner ånden op et stykke tid, takket være den kraftige duft og eugenolens antibakterielle virkning. Det er et ekstratrick, som ikke erstatter tandbørstning.
Bliver nellike for gammel?
Den bliver ikke farlig, men mister gradvist sin olie og sin duft. Lav negletesten: hvis den ikke længere afgiver olie, så udskift den.
Denne artikel er ment som generel information og erstatter ikke råd fra en læge, tandlæge, jordemoder eller farmaceut.
