Ein oder zwei Gewürznelken genügen, um einen französischen Pot-au-feu, einen Glühwein oder einen Lebkuchen zu erkennen. Das kleine nagelförmige Gewürz hat auch in der Hausapotheke einen langen Ruf: Unsere Großmütter bissen auf eine Nelke, um heftige Zahnschmerzen zu lindern. In diesem Ratgeber erfährst du alles über die Wirkung von Nelken, was die Wissenschaft über Eugenol sagt, über Nelkenöl und die nötigen Vorsichtsmaßnahmen. Danach geht es in die Küche, vom Pot-au-feu bis zum Glühwein, ohne die berühmte gespickte Weihnachtsorange zu vergessen.
Was genau sind Gewürznelken?
Die Gewürznelke ist die getrocknete Blütenknospe des Gewürznelkenbaums (Syzygium aromaticum), eines immergrünen tropischen Baums aus der Familie der Myrtengewächse, zu der auch Eukalyptus und Guave gehören. Die Knospen werden von Hand gepflückt, kurz bevor sie sich öffnen, wenn sie von Grün zu Rosa wechseln, und anschließend in der Sonne getrocknet: Sie werden dunkelbraun und nehmen ihre Form eines kleinen Nagels mit Stiel und rundem Kopf an. Ihr Name kommt übrigens vom mittelhochdeutschen „negelkin“, „kleiner Nagel“, ähnlich wie das französische Wort vom lateinischen clavus, „Nagel“, abstammt.
Der Gewürznelkenbaum stammt von den Molukken in Indonesien, den berühmten „Gewürzinseln“, um die Portugiesen und Niederländer erbittert stritten. Im 18. Jahrhundert gelang es dem Franzosen Pierre Poivre, Setzlinge herauszuschmuggeln und sie auf Mauritius und später auf La Réunion heimisch zu machen. Heute ist Indonesien nach wie vor der größte Produzent der Welt, verbraucht aber fast seine gesamte Ernte selbst, vor allem für seine Nelkenzigaretten. Madagaskar ist der größte Exporteur, vor den Komoren und Tansania (Sansibar).
Eugenol, der Schlüsselwirkstoff der Gewürznelke
Die Gewürznelke ist eines der Gewürze mit dem höchsten Gehalt an ätherischem Öl: Es kann 15 bis 20 % ihres Gewichts ausmachen. Dieses Öl besteht zum größten Teil aus Eugenol, einem Molekül mit warmem, scharfem Duft, das der Nelke ihren unverwechselbaren Geschmack verleiht.
Eugenol hat mehrere im Labor gut belegte Eigenschaften: Es wirkt lokal betäubend, das heißt, es macht die Nerven bei Kontakt leicht unempfindlich, antiseptisch, weil es das Wachstum vieler Bakterien und Pilze hemmt, und antioxidativ. Zahnärzte verwenden es seit mehr als hundert Jahren: Man findet es noch heute in manchen provisorischen Zahnfüllungen, gemischt mit Zinkoxid. Laut der wissenschaftlichen Datenbank Phenol-Explorer steht die Gewürznelke außerdem an der Spitze der Lebensmittel mit dem höchsten Gehalt an Polyphenolen, natürlichen Antioxidantien. Aber Vorsicht: In hohen Dosen wird Eugenol giftig, dazu weiter unten mehr.
Die Wirkung von Gewürznelken auf die Gesundheit
Gewürznelken werden seit Jahrhunderten in der traditionellen chinesischen, indischen und europäischen Medizin verwendet. Die moderne Forschung bestätigt vor allem ihre lokale Wirkung im Mund, dank des Eugenols. Für andere Anwendungen wurden Studien vor allem im Labor oder an Tieren durchgeführt, und die Belege beim Menschen bleiben begrenzt. Zur Erinnerung: In Europa ist für Gewürznelken keine gesundheitsbezogene Angabe zugelassen.
Gewürznelken und Verdauung
Wie Kardamom, Ingwer oder Kreuzkümmel gilt die Gewürznelke traditionell als blähungstreibendes Gewürz: Sie soll helfen, Völlegefühl und Blähungen zu verringern und leichte Krämpfe nach einem üppigen Essen zu lindern. Nicht zufällig würzt sie lang geschmorte, deftige Gerichte wie Pot-au-feu, Sauerkraut oder Schmorgerichte mit Soße. Die klinischen Belege sind dünn, aber eine Tasse Nelkentee nach dem Essen bleibt für die meisten Menschen eine angenehme Gewohnheit.
Ein antioxidatives Gewürz
Wegen ihres außergewöhnlich hohen Polyphenolgehalts wird die Gewürznelke auf ihre antioxidative und entzündungshemmende Wirkung hin untersucht. Diese Effekte wurden vor allem im Labor mit konzentrierten Extrakten beobachtet. Auf dem Teller essen wir nur sehr kleine Mengen: Die Nelke ist Teil einer abwechslungsreichen, gewürzreichen Ernährung, aber für sich allein kein Heilmittel.
Gewürznelken bei Zahnschmerzen
Das ist das berühmteste Hausmittel unserer Großmütter, und es hat eine echte wissenschaftliche Grundlage: Eugenol betäubt die schmerzende Stelle leicht und hemmt die Vermehrung von Bakterien. So setzt du Nelken als Notlösung ein:
- Mit einer ganzen Nelke: Lege eine Gewürznelke an den schmerzenden Zahn, zwischen Wange und Zahnfleisch, und lass sie einige Minuten weich werden, während du sanft darauf kaust, damit sie ihr Öl freisetzt. Es stellt sich ein leichtes Taubheitsgefühl ein.
- Mit ätherischem Öl: Verdünne einen Tropfen Nelkenöl in einigen Tropfen Pflanzenöl (zum Beispiel Olivenöl), tränke ein Wattestäbchen damit und tupfe das Zahnfleisch rund um den Zahn ab, ohne es zu schlucken.
- Als Mundspülung: Lass 3 oder 4 Nelken in einer Tasse heißem Wasser ziehen, lass es lauwarm abkühlen und spüle dir damit den Mund.
Diese Tipps verschaffen dir für ein paar Stunden Linderung, bis du beim Zahnarzt an der Reihe bist. Die Ursache behandeln sie nicht: Zahnschmerzen weisen oft auf Karies, eine Entzündung oder einen Abszess hin, die behandelt werden müssen. Trage niemals unverdünntes ätherisches Öl auf das Zahnfleisch auf: Es kann Verbrennungen verursachen.
Nelkentee und seine Wirkung
Nelkentee ist wärmend, duftend und leicht scharf. Man trinkt ihn gern nach dem Essen wegen seines Rufs als Verdauungshelfer oder im Winter als wohltuendes Getränk.
Für 1 Tasse:
- 3 Gewürznelken
- 250 ml Wasser
- Nach Belieben: eine Orangen- oder Zitronenscheibe, eine dünne Scheibe Ingwer, ein Stück Zimtstange, ein Teelöffel Honig
Zubereitung: Zerdrücke die Nelken leicht mit der flachen Seite eines Messers. Bring das Wasser zum Sieden, gieß es über die Nelken, deck die Tasse ab und lass den Tee 10 Minuten ziehen. Abseihen, Honig oder Zitrusfrucht hinzufügen und heiß trinken. Bleib maßvoll: Ein bis zwei Tassen am Tag sind völlig ausreichend.
Wie verwendet man Gewürznelken?
Die Gewürznelke ist eines der intensivsten Gewürze. Die goldene Regel: sparsam dosieren. Ein bis zwei Nelken reichen, um ein Gericht für vier bis sechs Personen zu würzen; mehr davon übertönt alles andere und sorgt für einen herben, fast medizinischen Geschmack.
- Ganz würzt sie Brühen, Schmorgerichte, Marinaden, Sirupe, Reis und heiße Getränke. Da sie hart und unangenehm zu kauen ist, steckt man sie oft in eine Zwiebel oder bindet sie in ein Gazesäckchen, um sie vor dem Servieren leicht entfernen zu können.
- Gemahlen kommt sie in Gebäck (Lebkuchen, Weihnachtsplätzchen, Rüblikuchen), in Gewürzmischungen wie Quatre-épices (die französische Vier-Gewürze-Mischung), Garam Masala oder chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver und in Terrinen.
Sie passt besonders gut zu Zimt, Muskat, Ingwer, Orange, Apfel, Schinken, Schweinefleisch, Wild und Rotkohl.
Gewürznelken gemahlen oder ganz?
Unser Tipp: Kauf Gewürznelken ganz. So behalten sie ihr ätherisches Öl und damit ihr Aroma ein bis zwei Jahre lang. Gemahlen verlieren sie innerhalb weniger Monate einen Großteil ihres Aromas. Fürs Backen mahlst du am besten ein paar Nelken selbst in der Kaffeemühle oder im Mörser, erst kurz vor der Verwendung. Die folgende Tabelle fasst die drei Formen zusammen, die du im Handel findest.
| Form | Verwendung | Haltbarkeit | Vorsicht |
|---|---|---|---|
| Ganze Nelke | Brühen, Schmorgerichte, Glühwein, Nelkentee, Zahnschmerzen | 1 bis 2 Jahre im verschlossenen Glas | Vor dem Servieren entfernen; 1 oder 2 Nelken genügen |
| Pulver | Gebäck, Lebkuchen, Gewürzmischungen, Terrinen | Etwa 6 Monate | Eine Messerspitze genügt, sehr intensiv |
| Ätherisches Öl | Gelegentliche Zahnpflege, Duftlampe, Insektenschutz | Mehrere Jahre, lichtgeschützt | Nie unverdünnt auf die Haut; nicht schlucken; tabu für Kinder und in der Schwangerschaft |
Ein kleiner Test, um die Frische deiner Nelken zu prüfen: Drück mit dem Fingernagel auf den Kopf einer Nelke. Eine hochwertige Nelke gibt ein wenig Öl ab und duftet kräftig. Du kannst auch ein paar Nelken in ein Glas Wasser werfen: Frische, ölreiche Nelken sinken oder schwimmen mit dem Kopf nach oben, während alte, trockene Nelken flach auf der Oberfläche treiben.
Gewürznelken im Pot-au-feu
Das ist der klassischste Handgriff der französischen Küche: die gespickte Zwiebel. Man schält eine Zwiebel, steckt zwei oder drei Gewürznelken hinein und gibt sie zusammen mit dem Bouquet garni in die Brühe. Die Nelke würzt die Brühe während der langen Garzeit dezent, und am Ende lässt sie sich mitsamt der Zwiebel leicht herausnehmen, ohne dass man auf eine Nelke beißt.
Der Pot-au-feu, ein französischer Klassiker aus gekochtem Rindfleisch und Gemüse, ähnlich unserem Tafelspitz, ist das typische Beispiel, aber der Trick funktioniert genauso bei Blanquette de veau (Kalbsragout), Poule au pot (Huhn im Topf), Bœuf bourguignon, Potée (Eintopf), Choucroute (Elsässer Sauerkraut) oder einer einfachen Gemüsesuppe, und natürlich auch bei Sauerbraten. Im Küchenalltag kannst du auch eine Nelke ins Kochwasser von Reis, Apfelkompott oder Kürbispüree geben.
Glühwein-Rezept mit Gewürznelken
Ein Weihnachtsmarkt ohne Glühweinduft ist undenkbar, und die Gewürznelke ist neben Zimt und Orange eine seiner tragenden Säulen.
Für 6 Gläser:
- 1 Flasche Rotwein (0,75 l), am besten fruchtig und tanninarm
- 1 Bio-Orange und 1 Bio-Zitrone
- 4 Gewürznelken
- 2 Zimtstangen und 1 Sternanis
- 2 zerdrückte Kardamomkapseln und 1 Prise geriebene Muskatnuss (nach Belieben)
- 80 bis 100 g Zucker oder Honig, je nach Geschmack
Zubereitung: Schneide Orange und Zitrone in Scheiben. Spicke einige Orangenscheiben mit den Gewürznelken, damit du sie leicht wiederfindest. Gib Wein, Zucker, Zitrusfrüchte und Gewürze in einen Topf und erhitze alles 15 bis 20 Minuten lang sanft, ohne es jemals kochen zu lassen. Lass den Glühwein 10 Minuten neben dem Herd ziehen, seih ihn ab und serviere ihn gut heiß. Für eine alkoholfreie Variante ersetzt du den Wein durch roten Traubensaft oder eine Mischung aus Apfelsaft und Tee.
Die mit Nelken gespickte Orange (Pomander)
Diese traditionelle Weihnachtsdekoration beduftet das Haus wochenlang. Sie geht auf die Pomander (Bisamäpfel) des Mittelalters zurück, kleine duftende Kugeln, die man am Körper trug, um sich vor schlechten Gerüchen zu schützen.
- Wähle eine feste Orange, am besten in Bio-Qualität, und eine gute Handvoll Gewürznelken.
- Stecke die Nelken in die Schale, in Reihen, Spiralen oder Mustern. Damit es leichter geht, kannst du die Löcher mit einem Zahnstocher vorstechen.
- Wenn du magst, roll die Orange in einer Mischung aus gemahlenem Zimt und Muskat.
- Binde ein hübsches Band um die Orange, um sie aufzuhängen, oder lege sie in eine Schale.
- Lass sie an einem trockenen, luftigen Ort trocknen. Innerhalb weniger Wochen wird sie hart, schrumpft und hält sich dann sehr lange.
Je dichter die Orange mit Nelken besteckt ist, desto besser trocknet sie, ohne zu schimmeln. Nelke und Orange verströmen einen warmen, angenehmen Duft, aber eine gespickte Orange ersetzt kein gutes Lüften, um die Luft im Haus zu verbessern.
Gewürznelken gegen Mücken
Der Tipp macht jeden Sommer die Runde: Gewürznelken in eine halbe Zitrone stecken und sie auf den Terrassentisch stellen. Was ist dran? Laborstudien haben gezeigt, dass Nelkenöl eine echte abschreckende Wirkung auf Mücken hat, manchmal vergleichbar mit herkömmlichen Mückenschutzmitteln, allerdings nur für kurze Zeit, etwa ein bis zwei Stunden. Die mit Nelken gespickte Zitrone gibt dagegen viel weniger Eugenol ab: Ihre Wirkung ist schwach und sehr örtlich begrenzt.
Unsere Meinung: Die gespickte Zitrone ist ein hübscher Zusatztrick für den Aperitif auf der Terrasse, schützt aber nicht wirksam. Wenn du in ein Gebiet reist, in dem Mücken Krankheiten übertragen (Dengue, Malaria, Chikungunya), verwende ein von den Gesundheitsbehörden empfohlenes Mückenschutzmittel. Und trage das ätherische Öl niemals unverdünnt auf die Haut auf.
Ätherisches Nelkenöl
Ätherisches Nelkenöl wird durch Destillation der Nelken gewonnen und enthält bis zu 80 % Eugenol oder sogar mehr. Es ist eines der stärksten ätherischen Öle und auch eines der reizendsten. Die üblichen Anwendungen:
- Gelegentliche Zahnpflege, immer in einem Pflanzenöl verdünnt, wie oben beschrieben.
- Raumbeduftung, in kleiner Menge und gemischt mit milderen Ölen wie Süßorange, für eine gemütliche Atmosphäre im Winter.
- Insektenschutz, verdünnt, in einer Duftlampe oder auf einem Stoff, aber nicht direkt auf der Haut.
Es darf nicht ohne Rat eines Arztes oder eines in Aromatherapie ausgebildeten Apothekers eingenommen werden und muss für Kinder unerreichbar aufbewahrt werden: Bei kleinen Kindern kann das Verschlucken weniger Milliliter Nelkenöl schwere Leberschäden und Krampfanfälle verursachen.
Gewürznelken: Nebenwirkungen, Gegenanzeigen und Vorsichtsmaßnahmen
In küchenüblichen Mengen sind Gewürznelken für fast alle Menschen geeignet. Die Vorsichtsmaßnahmen betreffen vor allem regelmäßigen Nelkentee, Nahrungsergänzungsmittel und ätherisches Öl:
- Dosis: Die Experten von WHO und FAO haben eine duldbare tägliche Aufnahmemenge an Eugenol von 2,5 mg pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Die in der Küche verwendeten Mengen liegen weit darunter, aber du solltest nicht den ganzen Tag über einen starken Nelkentee nach dem anderen trinken.
- Blutverdünner und Operationen: Eugenol kann das Blut verdünnen. Wenn du gerinnungshemmende Medikamente oder Thrombozytenaggregationshemmer nimmst oder eine Operation ansteht, frag deinen Arzt, bevor du Nelken außerhalb der Küche regelmäßig verwendest.
- Leber: In hohen Dosen ist Eugenol leberschädlich. Menschen mit einer Lebererkrankung sollten auf regelmäßigen Nelkentee und ätherisches Öl verzichten.
- Diabetes: Die Nelke könnte den Blutzucker leicht senken; sprich vorsichtshalber mit deinem Arzt, wenn du behandelt wirst.
- Kinder: Kein ätherisches Öl bei Kindern und niemals Selbstbehandlung mit Nelken bei Kleinkindern.
- Mund und Haut: Unverdünntes ätherisches Öl kann das Zahnfleisch verbrennen und die Haut reizen. Verdünne es immer.
Gewürznelken in der Schwangerschaft
In der Schwangerschaft sind Gewürznelken in der Küche in üblichen Mengen nach heutigem Wissen unproblematisch: Eine Nelke im Eintopf oder eine Prise im Lebkuchen ist unbedenklich. Von ätherischem Nelkenöl wird dagegen abgeraten, und zwar während der gesamten Schwangerschaft und Stillzeit, sowohl innerlich als auch auf der Haut, ebenso wie von Nahrungsergänzungsmitteln. Wenn du in der Schwangerschaft regelmäßig Nelkentee trinken möchtest oder Zahnschmerzen hast, lass dich von deinem Arzt, deiner Hebamme oder deinem Zahnarzt beraten.
Womit kann man Gewürznelken ersetzen?
Keine Nelken mehr im Schrank? Hier sind die besten Alternativen:
- Piment (auch Nelkenpfeffer oder Jamaikapfeffer genannt): Das ist der beste Ersatz, denn sein Geschmack erinnert zugleich an Nelke, Zimt und Muskat. Ersetze eine Nelke durch ein bis zwei Körner.
- Muskatnuss: Eine kleine Prise geriebene Muskatnuss in einer Brühe, einer Béchamelsoße oder einem Schmorgericht.
- Zimt: Ideal für Desserts, Kompott und Glühwein.
- Quatre-épices: Diese französische Vier-Gewürze-Mischung enthält bereits Nelke, dazu Pfeffer, Muskat und Zimt oder Ingwer; sie ist ein guter Notbehelf für Gebäck und Terrinen.
Gewürznelken richtig aufbewahren
Gewürznelken mögen weder Licht noch Wärme noch Feuchtigkeit. Bewahre sie in einem luftdichten Gefäß aus dunklem Glas oder Metall in einem kühlen Schrank auf, fern vom Herd. Ganz bleiben sie ein bis zwei Jahre aromatisch; gemahlen sind sie innerhalb von sechs Monaten am besten. Eine Nelke, die beim Zerdrücken kaum noch duftet, hat ausgedient.
Gewürznelken und ihre Partnergewürze
Die Gewürznelke mag Gesellschaft. Im Glühwein trifft sie auf Zimt und Kardamom; im Chai oder Lebkuchen verbindet sie sich mit Ingwer; im Garam Masala mit Kreuzkümmel und Pfeffer. Wenn du mehr über diese Gewürze wissen willst, entdecke auch unsere Ratgeber zu Paprika, Safran und zur Wirkung von Kurkuma. Und nicht zu vergessen die Muskatnuss, das Geheimnis einer guten Béchamelsauce und von Kartoffelpüree. Und für eine sanfte Schärfe entdecke den Piment d’Espelette, den Stolz des Baskenlands. Und für eine milde, zitronige Note probier die Koriandersamen, ideal für Gemüse nach griechischer Art.
Häufige Fragen zu Gewürznelken
Kann man eine ganze Gewürznelke essen?
Das ist nicht gefährlich, aber sehr intensiv und unangenehm zu kauen. Meistens nimmt man sie vor dem Servieren aus dem Gericht.
Wie viele Nelken nimmt man für ein Gericht?
Ein bis zwei Nelken für ein Gericht für vier bis sechs Personen, drei für einen großen Pot-au-feu. Für Nelkentee genügen drei Nelken pro Tasse.
Helfen Gewürznelken gegen Mundgeruch?
Das Kauen einer Nelke erfrischt den Atem für eine Weile, dank ihres kräftigen Dufts und der antibakteriellen Wirkung von Eugenol. Das ist ein praktischer Zusatztrick, der das Zähneputzen aber nicht ersetzt.
Können Gewürznelken verderben?
Sie werden nicht gefährlich, verlieren aber nach und nach ihr Öl und ihr Aroma. Mach den Fingernagel-Test: Wenn kein Öl mehr austritt, solltest du sie ersetzen.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt nicht den Rat eines Arztes, Zahnarztes, einer Hebamme oder eines Apothekers.
