Il suffit d’un ou deux clous de girofle pour reconnaître un pot-au-feu, un vin chaud ou un pain d’épices. Cette petite épice en forme de clou a aussi une longue réputation dans l’armoire à pharmacie : nos grands-mères en croquaient un pour calmer une rage de dents. Dans ce guide, nous faisons le point sur les bienfaits du clou de girofle, ce que dit la science sur l’eugénol, son huile essentielle et ses précautions, puis nous passons en cuisine, du pot-au-feu au vin chaud, sans oublier la célèbre orange piquée de Noël.
Le clou de girofle, c’est quoi exactement ?
Le clou de girofle est le bouton floral séché du giroflier (Syzygium aromaticum), un arbre tropical toujours vert de la famille des Myrtacées, comme l’eucalyptus et le goyavier. On cueille les boutons à la main juste avant qu’ils ne s’ouvrent, quand ils passent du vert au rose, puis on les fait sécher au soleil : ils deviennent brun foncé et prennent leur forme de petit clou, avec une tige et une tête ronde. Son nom vient d’ailleurs du latin clavus, « clou ».
Le giroflier est originaire des îles Moluques, en Indonésie, les fameuses « îles aux épices » que se disputaient Portugais et Hollandais. Au XVIIIe siècle, le Français Pierre Poivre réussit à en faire sortir des plants pour les acclimater à l’île Maurice, puis à La Réunion. Aujourd’hui, l’Indonésie reste le premier producteur mondial, mais elle consomme presque toute sa récolte, notamment dans ses cigarettes aux clous de girofle. Madagascar est le premier exportateur, devant les Comores et la Tanzanie (Zanzibar).
L’eugénol, la molécule clé du clou de girofle
Le clou de girofle est l’une des épices les plus riches en huile essentielle : elle peut représenter de 15 à 20 % de son poids. Cette huile est composée en grande majorité d’eugénol, une molécule au parfum chaud et piquant qui donne au girofle son goût si reconnaissable.
L’eugénol a plusieurs propriétés bien documentées en laboratoire : il est anesthésiant local, c’est-à-dire qu’il endort légèrement les nerfs au contact, antiseptique, car il freine la croissance de nombreuses bactéries et champignons, et antioxydant. Les dentistes l’utilisent depuis plus d’un siècle : on le retrouve encore dans certains pansements dentaires provisoires, mélangé à de l’oxyde de zinc. Le clou de girofle figure aussi en tête des aliments les plus riches en polyphénols, des antioxydants naturels, selon la base de données scientifique Phenol-Explorer. Attention cependant : l’eugénol devient toxique à forte dose, nous y revenons plus bas.
Les bienfaits du clou de girofle
Le clou de girofle est utilisé depuis des siècles dans les médecines traditionnelles chinoise, indienne et européenne. La recherche moderne confirme surtout ses effets locaux, dans la bouche, grâce à l’eugénol. Pour les autres usages, les études ont été menées surtout en laboratoire ou chez l’animal, et les preuves chez l’homme restent limitées. Rappelons qu’en Europe, aucune allégation santé n’est autorisée pour le clou de girofle.
Clou de girofle et digestion
Comme la cardamome, le gingembre ou le cumin, le clou de girofle est traditionnellement considéré comme une épice carminative : il aiderait à limiter les ballonnements et les gaz, et à calmer les petites crampes après un repas copieux. Ce n’est pas un hasard s’il parfume les plats longs et riches comme le pot-au-feu, la choucroute ou les plats en sauce. Les preuves cliniques sont minces, mais une tasse d’infusion après le repas reste une habitude agréable pour la plupart des gens.
Une épice antioxydante
Sa richesse exceptionnelle en polyphénols fait du clou de girofle un sujet d’étude pour ses effets antioxydants et anti-inflammatoires. Ces effets ont été observés surtout en laboratoire, avec des extraits concentrés. Dans l’assiette, on en consomme de très petites quantités : le girofle participe à une alimentation variée et riche en épices, sans être un remède à lui seul.
Clou de girofle et mal de dents
C’est le remède de grand-mère le plus célèbre, et il a une vraie base scientifique : l’eugénol anesthésie légèrement la zone douloureuse et limite le développement des bactéries. Voici comment l’utiliser en dépannage :
- Avec un clou entier : placez un clou de girofle contre la dent douloureuse, entre la joue et la gencive, et laissez-le ramollir quelques minutes en le mâchonnant doucement pour libérer son huile. Une légère sensation d’engourdissement apparaît.
- Avec de l’huile essentielle : diluez une goutte d’huile essentielle de clou de girofle dans quelques gouttes d’huile végétale (olive, par exemple), imbibez un coton-tige et tamponnez la gencive autour de la dent, sans avaler.
- En bain de bouche : faites infuser 3 ou 4 clous dans une tasse d’eau chaude, laissez tiédir et rincez-vous la bouche.
Ces astuces soulagent pendant quelques heures, en attendant le rendez-vous chez le dentiste. Elles ne soignent pas la cause : une douleur dentaire signale souvent une carie, une infection ou un abcès, qui doivent être traités. N’appliquez jamais d’huile essentielle pure sur la gencive : elle peut provoquer une brûlure.
L’infusion de clou de girofle et ses bienfaits
L’infusion de clou de girofle est chaude, parfumée et légèrement piquante. On la boit volontiers après le repas pour sa réputation digestive, ou en hiver comme boisson réconfortante.
Pour 1 tasse :
- 3 clous de girofle
- 250 ml d’eau
- En option : une rondelle d’orange ou de citron, une fine tranche de gingembre, un morceau de bâton de cannelle, une cuillère à café de miel
Préparation : écrasez légèrement les clous avec le plat d’un couteau. Portez l’eau à frémissement, versez-la sur les clous, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Filtrez, ajoutez le miel ou l’agrume, et buvez chaud. Restez raisonnable : une ou deux tasses par jour suffisent largement.
Comment utiliser le clou de girofle ?
Le clou de girofle est l’une des épices les plus puissantes. La règle d’or : en mettre peu. Un ou deux clous suffisent pour parfumer un plat pour quatre à six personnes ; au-delà, il prend le dessus sur tout le reste et donne une saveur âcre, presque médicamenteuse.
- Entier, il parfume les bouillons, les plats mijotés, les marinades, les sirops, le riz et les boissons chaudes. Comme il est dur et désagréable sous la dent, on le pique souvent dans un oignon ou on l’enferme dans un nouet de gaze pour le retirer facilement avant de servir.
- Moulu, il entre dans les pâtisseries (pain d’épices, biscuits de Noël, gâteau aux carottes), les mélanges d’épices comme le quatre-épices, le garam masala ou le cinq-épices chinois, et les terrines.
Il se marie particulièrement bien avec la cannelle, la muscade, le gingembre, l’orange, la pomme, le jambon, le porc, le gibier et le chou rouge.
Clou de girofle en poudre ou entier ?
Notre conseil : achetez le clou de girofle entier. Il garde son huile essentielle, et donc son parfum, pendant un à deux ans. En poudre, il perd une grande partie de son arôme en quelques mois. Pour une pâtisserie, moulez vous-même quelques clous au moulin à café ou au mortier, au dernier moment. Le tableau ci-dessous résume les trois formes que l’on trouve dans le commerce.
| Forme | Usages | Conservation | Précautions |
|---|---|---|---|
| Clou entier | Bouillons, plats mijotés, vin chaud, infusion, mal de dents | 1 à 2 ans en bocal fermé | Retirer avant de servir ; 1 ou 2 clous suffisent |
| Poudre | Pâtisseries, pain d’épices, mélanges d’épices, terrines | 6 mois environ | Une pointe de couteau suffit, très puissante |
| Huile essentielle | Soins dentaires ponctuels, diffusion, répulsif | Plusieurs années, à l’abri de la lumière | Jamais pure sur la peau ; ne pas avaler ; interdite aux enfants et pendant la grossesse |
Un petit test pour juger de la fraîcheur de vos clous : pressez la tête d’un clou avec l’ongle. Un clou de qualité laisse perler un peu d’huile et sent fort. Vous pouvez aussi en jeter quelques-uns dans un verre d’eau : les clous frais, riches en huile, coulent ou flottent tête en haut, tandis que les clous vieux et secs flottent à plat.
Le clou de girofle dans le pot-au-feu
C’est le geste le plus classique de la cuisine française : l’oignon piqué. On pèle un oignon, on y enfonce deux ou trois clous de girofle, et on le plonge dans le bouillon avec le bouquet garni. Le girofle parfume discrètement le bouillon pendant les longues heures de cuisson, et on le retire facilement à la fin avec l’oignon, sans risquer de croquer un clou.
Cette astuce vaut pour le pot-au-feu, mais aussi pour la blanquette de veau, la poule au pot, le bœuf bourguignon, la potée, la choucroute ou une simple soupe de légumes. Dans la cuisine du quotidien, on peut aussi ajouter un clou dans l’eau de cuisson d’un riz, d’une compote de pommes ou d’une purée de potiron.
Recette du vin chaud au clou de girofle
Impossible d’imaginer un marché de Noël sans l’odeur du vin chaud, et le clou de girofle en est l’un des piliers, avec la cannelle et l’orange.
Pour 6 verres :
- 1 bouteille de vin rouge (75 cl), plutôt fruité et peu tannique
- 1 orange bio et 1 citron bio
- 4 clous de girofle
- 2 bâtons de cannelle et 1 étoile de badiane (anis étoilé)
- 2 gousses de cardamome écrasées et 1 pincée de muscade râpée (facultatif)
- 80 à 100 g de sucre ou de miel, selon votre goût
Préparation : coupez l’orange et le citron en rondelles. Piquez quelques rondelles d’orange avec les clous de girofle pour les retrouver facilement. Mettez le vin, le sucre, les agrumes et les épices dans une casserole et faites chauffer doucement, sans jamais faire bouillir, pendant 15 à 20 minutes. Laissez reposer hors du feu 10 minutes, filtrez et servez bien chaud. Pour une version sans alcool, remplacez le vin par du jus de raisin rouge ou un mélange de jus de pomme et de thé.
L’orange piquée de clous de girofle (pomme d’ambre)
C’est une décoration de Noël traditionnelle, qui parfume la maison pendant des semaines. Elle descend des pommes d’ambre du Moyen Âge, de petites boules parfumées que l’on portait sur soi pour se protéger des mauvaises odeurs.
- Choisissez une orange bien ferme, de préférence bio, et une bonne poignée de clous de girofle.
- Piquez les clous dans la peau, en rangées, en spirales ou en motifs. Pour vous faciliter la tâche, préparez les trous avec un cure-dent.
- Si vous le souhaitez, roulez l’orange dans un mélange de cannelle et de muscade en poudre.
- Nouez un joli ruban autour de l’orange pour la suspendre, ou posez-la dans une coupe.
- Laissez-la sécher dans un endroit sec et aéré. En quelques semaines, elle durcit, rétrécit et se conserve ensuite très longtemps.
Plus l’orange est couverte de clous, mieux elle sèche sans moisir. Le girofle et l’orange dégagent un parfum chaud et agréable, mais une orange piquée ne remplace pas une bonne aération pour assainir l’air de la maison.
Clou de girofle contre les moustiques
L’astuce circule chaque été : piquer des clous de girofle dans un demi-citron et le poser sur la table de la terrasse. Qu’en est-il vraiment ? Des études en laboratoire ont montré que l’huile essentielle de clou de girofle a un effet répulsif réel sur les moustiques, parfois comparable à certains répulsifs classiques, mais pendant une durée courte, de l’ordre d’une à deux heures. Le citron piqué de clous, lui, dégage beaucoup moins d’eugénol : son effet est faible et très local.
Notre avis : le citron piqué de clous est une jolie astuce d’appoint pour un apéritif en terrasse, mais il ne protège pas efficacement. Si vous voyagez dans une zone où les moustiques transmettent des maladies (dengue, paludisme, chikungunya), utilisez un répulsif recommandé par les autorités de santé. Et n’appliquez jamais l’huile essentielle pure sur la peau.
L’huile essentielle de clou de girofle
Obtenue par distillation des clous, l’huile essentielle de clou de girofle contient jusqu’à 80 % d’eugénol, voire davantage. C’est l’une des huiles essentielles les plus puissantes, et aussi l’une des plus irritantes. Ses usages courants :
- Soins dentaires ponctuels, toujours diluée dans une huile végétale, comme expliqué plus haut.
- Diffusion dans l’air, en petite quantité et en mélange avec des huiles plus douces comme l’orange douce, pour une ambiance chaleureuse en hiver.
- Répulsif contre les insectes, diluée, sur un diffuseur ou un tissu, mais pas directement sur la peau.
Elle ne s’avale pas sans avis d’un médecin ou d’un pharmacien formé à l’aromathérapie, et elle se conserve hors de portée des enfants : chez les jeunes enfants, l’ingestion de quelques millilitres d’huile essentielle de girofle peut provoquer une atteinte grave du foie et des convulsions.
Clou de girofle : contre-indications et précautions
En quantités culinaires, le clou de girofle convient à presque tout le monde. Les précautions concernent surtout les infusions répétées, les compléments et l’huile essentielle :
- Dose : les experts de l’OMS et de la FAO ont fixé une dose journalière admissible d’eugénol de 2,5 mg par kilo de poids corporel. Les quantités utilisées en cuisine en sont très loin, mais il ne faut pas multiplier les infusions concentrées toute la journée.
- Anticoagulants et chirurgie : l’eugénol peut fluidifier le sang. Si vous prenez un traitement anticoagulant ou antiagrégant, ou si une opération est prévue, demandez l’avis de votre médecin avant toute consommation régulière en dehors de la cuisine.
- Foie : à forte dose, l’eugénol est toxique pour le foie. Les personnes qui ont une maladie du foie évitent les infusions répétées et l’huile essentielle.
- Diabète : le girofle pourrait faire baisser légèrement la glycémie ; par précaution, parlez-en à votre médecin si vous êtes traité.
- Enfants : pas d’huile essentielle chez l’enfant, et jamais d’automédication avec du girofle chez les tout-petits.
- Bouche et peau : l’huile essentielle pure peut brûler la gencive et irriter la peau. Diluez-la toujours.
Clou de girofle et grossesse
Pendant la grossesse, le clou de girofle en cuisine, aux doses habituelles, ne pose pas de problème connu : un clou dans le pot-au-feu ou une pincée dans un pain d’épices est sans danger. En revanche, l’huile essentielle de clou de girofle est déconseillée pendant toute la grossesse et l’allaitement, par voie orale comme sur la peau, tout comme les compléments. Pour une infusion régulière ou un mal de dents pendant la grossesse, demandez conseil à votre médecin, votre sage-femme ou votre dentiste.
Par quoi remplacer le clou de girofle ?
Plus de clous de girofle dans le placard ? Voici les meilleures solutions :
- Le piment de la Jamaïque (ou poivre de la Jamaïque) : c’est le meilleur substitut, car son goût rappelle à la fois le girofle, la cannelle et la muscade. Remplacez un clou par une ou deux baies.
- La noix de muscade : une petite pincée de muscade râpée dans un bouillon, une béchamel ou un plat mijoté.
- La cannelle : idéale dans les desserts, les compotes et le vin chaud.
- Le quatre-épices : ce mélange contient déjà du girofle, avec du poivre, de la muscade et de la cannelle ou du gingembre ; il dépanne très bien en pâtisserie et dans les terrines.
Comment conserver le clou de girofle
Le clou de girofle craint la lumière, la chaleur et l’humidité. Gardez-le dans un bocal hermétique, en verre teinté ou en métal, dans un placard frais, loin de la plaque de cuisson. Entier, il reste parfumé un à deux ans ; en poudre, il est meilleur dans les six mois. Un clou qui ne sent presque plus rien quand on l’écrase a fait son temps.
Le clou de girofle et ses épices complices
Le clou de girofle aime la compagnie. Dans un vin chaud, il retrouve la cannelle et la cardamome ; dans un chai ou un pain d’épices, il s’associe au gingembre ; dans un garam masala, au cumin et au poivre. Pour tout savoir sur ces épices, découvrez aussi nos guides du paprika, du safran et des bienfaits du curcuma. Sans oublier la noix de muscade, reine de la béchamel et de la purée. Et pour relever vos plats en douceur, découvrez le piment d’Espelette, la fierté du Pays basque. Enfin, pour une note citronnée et douce, essayez les graines de coriandre, idéales dans les légumes à la grecque.
Questions fréquentes sur le clou de girofle
Peut-on manger un clou de girofle entier ?
Ce n’est pas dangereux, mais c’est très fort et désagréable sous la dent. Le plus souvent, on le retire du plat avant de servir.
Combien de clous de girofle pour un plat ?
Un ou deux clous pour un plat de quatre à six personnes, trois pour un grand pot-au-feu. Pour une infusion, trois clous par tasse suffisent.
Le clou de girofle est-il efficace contre la mauvaise haleine ?
Mâcher un clou rafraîchit l’haleine pendant un moment, grâce à son parfum puissant et à l’effet antibactérien de l’eugénol. C’est une astuce d’appoint, qui ne remplace pas le brossage des dents.
Le clou de girofle se périme-t-il ?
Il ne devient pas dangereux, mais il perd peu à peu son huile et son parfum. Faites le test de l’ongle : s’il ne laisse plus perler d’huile, remplacez-le.
Cet article a une visée d’information générale et ne remplace pas l’avis d’un médecin, d’un dentiste, d’une sage-femme ou d’un pharmacien.
