Det skal bare én eller to nellikspiker til før du kjenner igjen en pot-au-feu, en gløgg eller en krydderkake. Dette lille, spikerformede krydderet har også lenge hatt et godt rykte i medisinskapet: besteforeldrene våre tygget på en nellik for å dempe en kraftig tannverk. I denne guiden går vi gjennom helsefordelene ved nellik, hva forskningen sier om eugenol, den eteriske oljen og forholdsreglene, og deretter går vi ut på kjøkkenet, fra den franske pot-au-feu til gløgg, uten å glemme den klassiske juleappelsinen med nellik.
Hva er egentlig nellik?
Nellik er den tørkede blomsterknoppen fra nellikentreet (Syzygium aromaticum), et tropisk, eviggrønt tre i myrtefamilien, akkurat som eukalyptus og guava. Knoppene plukkes for hånd like før de springer ut, når de skifter fra grønt til rosa, og tørkes deretter i sola: de blir mørkebrune og får formen av en liten spiker, med en stilk og et rundt hode. Det franske navnet kommer fra latin clavus, «spiker», og også det norske «nellikspiker» viser til denne formen.
Nellikentreet kommer opprinnelig fra Molukkene i Indonesia, de berømte «krydderøyene» som portugisere og nederlendere sloss om. På 1700-tallet lyktes franskmannen Pierre Poivre i å smugle ut planter og dyrke dem på Mauritius og senere på Réunion. I dag er Indonesia fortsatt verdens største produsent, men landet bruker nesten hele avlingen selv, særlig i sine nellikssigaretter. Madagaskar er den største eksportøren, foran Komorene og Tanzania (Zanzibar).
Eugenol, nøkkelstoffet i nellik
Nellik er et av krydderne som inneholder mest eterisk olje: den kan utgjøre 15 til 20 % av vekten. Oljen består for det meste av eugenol, et stoff med varm og skarp duft som gir nellik den lett gjenkjennelige smaken.
Eugenol har flere egenskaper som er godt dokumentert i laboratoriet: det er lokalbedøvende, det vil si at det bedøver nervene lett ved kontakt, antiseptisk, fordi det hemmer veksten av mange bakterier og sopper, og antioksidant. Tannleger har brukt det i over hundre år: du finner det fortsatt i enkelte midlertidige tannfyllinger, blandet med sinkoksid. Nellik ligger også helt i toppen av listen over matvarene som er rikest på polyfenoler, naturlige antioksidanter, ifølge den vitenskapelige databasen Phenol-Explorer. Men vær oppmerksom: i høye doser blir eugenol giftig, og det kommer vi tilbake til lenger ned.
Helsefordelene ved nellik
Nellik har i århundrer vært brukt i tradisjonell kinesisk, indisk og europeisk medisin. Moderne forskning bekrefter særlig de lokale virkningene i munnen, takket være eugenol. For de øvrige bruksområdene er studiene hovedsakelig gjort i laboratoriet eller på dyr, og bevisene hos mennesker er begrenset. Husk at det i Europa ikke er godkjent noen helsepåstander for nellik.
Nellik og fordøyelsen
I likhet med kardemomme, ingefær og spisskummen regnes nellik tradisjonelt som et luftdrivende krydder: det skal kunne dempe oppblåsthet og luft i magen og roe små kramper etter et stort måltid. Det er ingen tilfeldighet at nellik gir smak til langkokte, fyldige retter som pot-au-feu, surkål og gryteretter med saus. De kliniske bevisene er tynne, men en kopp nellikte etter maten er en hyggelig vane for de fleste.
Et antioksidantrikt krydder
Det usedvanlig høye innholdet av polyfenoler gjør nellik til et forskningstema på grunn av de antioksidante og betennelsesdempende virkningene. Disse virkningene er hovedsakelig observert i laboratoriet, med konsentrerte ekstrakter. På tallerkenen spiser vi svært små mengder: nellik er en del av et variert og krydderrikt kosthold, men er ikke et middel i seg selv.
Nellik mot tannverk
Dette er det mest kjente husrådet, og det har et reelt vitenskapelig grunnlag: eugenol bedøver det ømme området lett og hemmer veksten av bakterier. Slik bruker du det som nødløsning:
- Med en hel nellikspiker: legg en nellikspiker mot den vonde tanna, mellom kinnet og tannkjøttet, og la den bli myk i noen minutter mens du tygger forsiktig på den for å frigjøre oljen. Du kjenner en lett nummenhet.
- Med eterisk olje: bland en dråpe eterisk nellikolje med noen dråper vegetabilsk olje (for eksempel olivenolje), dypp en bomullspinne i blandingen og dutt den på tannkjøttet rundt tanna, uten å svelge.
- Som munnskyll: la 3 eller 4 nellikspiker trekke i en kopp varmt vann, la det bli lunkent og skyll munnen.
Disse triksene lindrer i noen timer mens du venter på timen hos tannlegen. De behandler ikke årsaken: tannverk er ofte et tegn på hull, en infeksjon eller en byll som må behandles. Ha aldri ufortynnet eterisk olje på tannkjøttet: det kan gi brannskader.
Nellikte og fordelene
Nellikte er varm, aromatisk og lett sterk. Mange drikker den etter maten på grunn av ryktet for å hjelpe fordøyelsen, eller om vinteren som en varmende drikk.
Til 1 kopp:
- 3 nellikspiker
- 250 ml vann
- Valgfritt: en skive appelsin eller sitron, en tynn skive ingefær, en bit kanelstang, en teskje honning
Slik gjør du: knus nellikspikrene lett med flatsiden av en kniv. Varm opp vannet til det småkoker, hell det over nellikspikrene, legg på lokk og la det trekke i 10 minutter. Sil, tilsett honning eller sitrus, og drikk teen varm. Hold måte: én eller to kopper om dagen er mer enn nok.
Hvordan bruker man nellik?
Nellik er et av de kraftigste krydderne. Den gylne regelen: bruk lite. Én eller to nellikspiker er nok til å smaksette en rett til fire til seks personer; mer enn det overdøver alt annet og gir en besk, nesten medisinsk smak.
- Hel gir nellik smak til kraft, gryteretter, marinader, sirup, ris og varme drikker. Fordi den er hard og ubehagelig å bite i, stikker man den ofte i en løk eller binder den inn i en liten pose av gas, slik at den lett kan fjernes før servering.
- Malt brukes nellik i bakverk (pepperkaker, krydderkake, gulrotkake), i krydderblandinger som quatre-épices (den franske firekrydderblandingen), garam masala eller kinesisk femkrydder, og i postei.
Nellik passer særlig godt til kanel, muskatnøtt, ingefær, appelsin, eple, skinke, svinekjøtt, vilt og rødkål.
Malt nellik eller hele nellikspiker?
Vårt råd: kjøp nellik hel. Den beholder den eteriske oljen, og dermed duften, i ett til to år. Malt mister den mye av aromaen på noen få måneder. Til baking kan du selv male noen nellikspiker i en kaffekvern eller morter, i siste liten. Tabellen nedenfor oppsummerer de tre formene du kan kjøpe.
| Form | Bruk | Holdbarhet | Forholdsregler |
|---|---|---|---|
| Hel nellikspiker | Kraft, gryteretter, gløgg, te, tannverk | 1 til 2 år i et lukket glass | Fjernes før servering; 1 eller 2 nellikspiker er nok |
| Pulver | Bakverk, pepperkaker, krydderblandinger, postei | Omtrent 6 måneder | En knivsodd er nok, svært kraftig |
| Eterisk olje | Tannpleie ved behov, duftspredning, insektmiddel | Flere år, beskyttet mot lys | Aldri ufortynnet på huden; skal ikke svelges; forbudt for barn og under graviditet |
En liten test for å sjekke hvor ferske nellikspikrene dine er: trykk på hodet av en nellikspiker med neglen. En nellikspiker av god kvalitet gir fra seg litt olje og dufter kraftig. Du kan også slippe noen i et glass vann: ferske nellikspiker, som er rike på olje, synker eller flyter med hodet opp, mens gamle og tørre flyter flatt.
Nellik i pot-au-feu
Dette er det mest klassiske grepet i det franske kjøkkenet, kjent fra pot-au-feu, den franske gryta med kokt storfekjøtt og grønnsaker i kraft, som minner om norsk kjøttsuppe: løken med nellik. Man skreller en løk, stikker to eller tre nellikspiker i den og legger den i kraften sammen med en bouquet garni (urtebunt). Nellik gir diskret smak til kraften i løpet av de mange timene med koking, og til slutt fjerner man den lett sammen med løken, uten fare for å bite i en nellikspiker.
Trikset fungerer i pot-au-feu, men også i andre franske klassikere som blanquette de veau, poule au pot, bœuf bourguignon, potée, surkål eller en enkel grønnsaksuppe. I hverdagsmaten kan du også ha en nellikspiker i kokevannet til ris, eplemos eller gresskarpuré.
Oppskrift på gløgg med nellik
Et julemarked uten duften av gløgg er utenkelig, og nellik er en av grunnpilarene, sammen med kanel og appelsin.
Til 6 glass:
- 1 flaske rødvin (7,5 dl), gjerne fruktig og med lite tanniner
- 1 økologisk appelsin og 1 økologisk sitron
- 4 nellikspiker
- 2 kanelstenger og 1 stjerneanis
- 2 knuste kardemommekapsler og 1 klype revet muskatnøtt (valgfritt)
- 80 til 100 g sukker eller honning, etter smak
Slik gjør du: skjær appelsinen og sitronen i skiver. Stikk nellikspikrene i noen av appelsinskivene, så de er lette å finne igjen. Ha vin, sukker, sitrusfrukter og krydder i en kjele og varm forsiktig opp, uten at det noen gang koker, i 15 til 20 minutter. La det stå av platen i 10 minutter, sil og server rykende varmt. For en alkoholfri variant kan du bytte ut vinen med rød druesaft eller en blanding av eplesaft og te.
Appelsin med nellik (pomander)
Dette er en tradisjonell julepynt som får hjemmet til å dufte i ukevis. Den stammer fra middelalderens pomandere, små duftkuler som man bar på seg for å beskytte seg mot vond lukt.
- Velg en fast appelsin, helst økologisk, og en god håndfull nellikspiker.
- Stikk nellikspikrene i skallet, i rader, spiraler eller mønstre. Gjør det lettere for deg selv ved å lage hullene på forhånd med en tannpirker.
- Har du lyst, kan du rulle appelsinen i en blanding av malt kanel og muskatnøtt.
- Knyt et fint bånd rundt appelsinen slik at den kan henges opp, eller legg den i en skål.
- La den tørke på et tørt og luftig sted. I løpet av noen uker blir den hard, skrumper inn og holder seg deretter svært lenge.
Jo flere nellikspiker som dekker appelsinen, desto bedre tørker den uten å mugne. Nellik og appelsin sprer en varm og behagelig duft, men en appelsin med nellik erstatter ikke god utlufting når lufta i hjemmet skal friskes opp.
Nellik mot mygg
Tipset dukker opp hver sommer: stikk nellikspiker i en halv sitron og sett den på bordet på terrassen. Men virker det? Laboratorieforsøk har vist at eterisk nellikolje har en reell frastøtende virkning på mygg, noen ganger på linje med visse vanlige myggmidler, men bare i kort tid, rundt én til to timer. Sitronen med nellik avgir derimot langt mindre eugenol: virkningen er svak og svært lokal.
Vår vurdering: sitronen med nellik er et hyggelig ekstratriks til en drink på terrassen, men den beskytter ikke effektivt. Reiser du til et område der mygg overfører sykdommer (denguefeber, malaria, chikungunya), bør du bruke et myggmiddel som helsemyndighetene anbefaler. Og ha aldri ufortynnet eterisk olje på huden.
Eterisk nellikolje
Eterisk nellikolje lages ved destillasjon av nellikspiker og inneholder opptil 80 % eugenol, eller enda mer. Det er en av de kraftigste eteriske oljene, og også en av de mest irriterende. Vanlige bruksområder:
- Tannpleie ved behov, alltid fortynnet i vegetabilsk olje, som forklart ovenfor.
- Duftspredning i rommet, i små mengder og blandet med mildere oljer som søt appelsin, for en varm stemning om vinteren.
- Insektmiddel, fortynnet, i en diffuser eller på et tøystykke, men ikke direkte på huden.
Den skal ikke svelges uten råd fra lege eller farmasøyt med kunnskap om aromaterapi, og den må oppbevares utilgjengelig for barn: hos små barn kan inntak av noen få milliliter eterisk nellikolje gi alvorlig leverskade og kramper. Ved uhell kan du ringe Giftinformasjonen på 22 59 13 00, og ved akutte symptomer 113.
Nellik: kontraindikasjoner og forholdsregler
I mengdene som brukes i matlaging, passer nellik for nesten alle. Forholdsreglene gjelder særlig mange kopper te, kosttilskudd og eterisk olje:
- Dose: eksperter fra WHO og FAO har fastsatt et akseptabelt daglig inntak av eugenol på 2,5 mg per kilo kroppsvekt. Mengdene i matlaging er langt unna dette, men du bør ikke drikke sterk nellikte hele dagen.
- Blodfortynnende medisiner og operasjoner: eugenol kan gjøre blodet tynnere. Bruker du blodfortynnende eller blodplatehemmende medisiner, eller skal du opereres, bør du spørre legen din før du bruker nellik regelmessig utenom matlagingen.
- Lever: i høye doser er eugenol giftig for leveren. Personer med leversykdom bør unngå mange kopper te og eterisk olje.
- Diabetes: nellik kan muligens senke blodsukkeret litt; snakk med legen din for sikkerhets skyld hvis du får behandling.
- Barn: ingen eterisk olje til barn, og aldri egenbehandling med nellik til de minste.
- Munn og hud: ufortynnet eterisk olje kan brenne tannkjøttet og irritere huden. Fortynn den alltid.
Nellik og graviditet
Under graviditeten gir nellik i matlagingen, i vanlige mengder, ingen kjente problemer: en nellikspiker i gryta eller en klype i krydderkaken er ufarlig. Derimot frarådes eterisk nellikolje under hele svangerskapet og ammingen, både gjennom munnen og på huden, i likhet med kosttilskudd. Vil du drikke nellikte regelmessig, eller har du tannverk under graviditeten, bør du spørre legen, jordmoren eller tannlegen din til råds.
Hva kan man erstatte nellik med?
Tomt for nellik i skapet? Her er de beste alternativene:
- Allehånde (jamaicapepper): den beste erstatningen, fordi smaken minner om både nellik, kanel og muskatnøtt. Bytt ut én nellikspiker med ett eller to korn.
- Muskatnøtt: en liten klype revet muskatnøtt i en kraft, en bechamelsaus eller en gryterett.
- Kanel: ideell i desserter, kompotter og gløgg.
- Quatre-épices: denne franske firekrydderblandingen inneholder allerede nellik, sammen med pepper, muskatnøtt og kanel eller ingefær; den er en god nødløsning i bakverk og postei.
Slik oppbevarer du nellik
Nellik tåler ikke lys, varme og fuktighet. Oppbevar den i et lufttett glass av mørkt glass eller metall, i et kjølig skap, langt unna komfyren. Hel holder den på duften i ett til to år; malt er den best innen seks måneder. En nellikspiker som nesten ikke dufter når du knuser den, har gjort sitt.
Nellik og krydderne den passer med
Nellik liker selskap. I gløgg møter den kanel og kardemomme; i chai eller pepperkaker slår den seg sammen med ingefær; i garam masala med spisskummen og pepper. Vil du vite alt om disse krydderne, kan du også lese våre guider om paprika, safran og helsefordelene ved gurkemeie. Ikke glem muskatnøtt, hemmeligheten bak en god bechamelsaus og potetmos. Vil du ha mild styrke i maten, kan du bli kjent med Espelette-pepper, Baskerlandets stolthet. Og for en mild, sitronaktig tone kan du prøve korianderfrø, perfekte i grønnsaker à la grecque.
Ofte stilte spørsmål om nellik
Kan man spise en hel nellikspiker?
Det er ikke farlig, men den er svært sterk og ubehagelig å bite i. Som regel fjerner man den fra retten før servering.
Hvor mange nellikspiker trenger man i en rett?
Én eller to nellikspiker til en rett til fire til seks personer, tre til en stor pot-au-feu. Til te er tre nellikspiker per kopp nok.
Hjelper nellik mot dårlig ånde?
Å tygge på en nellikspiker frisker opp pusten en stund, takket være den kraftige duften og den antibakterielle virkningen av eugenol. Det er et ekstratriks som ikke erstatter tannpuss.
Går nellik ut på dato?
Den blir ikke farlig, men mister gradvis oljen og duften. Ta negltesten: gir den ikke lenger fra seg olje, bør du bytte den ut.
Denne artikkelen er ment som generell informasjon og erstatter ikke råd fra lege, tannlege, jordmor eller farmasøyt.
