Falafel uit de oven
Ingrediënten
Bereiding
- Laat de gedroogde kikkererwten de dag ervoor 12 tot 24 uur weken in minstens drie keer hun volume aan koud water. Laat ze uitlekken en dep ze goed droog in een theedoek.
- Verwarm de oven voor op 210 °C (heteluchtoven 190 °C) met de bakplaat, ingevet met 2 eetlepels olie, erin.
- Maal de ui, de knoflook, de peterselie en de koriander met korte pulsen fijn en voeg dan de rauwe kikkererwten, de specerijen, het zout en de peper toe. Maal tot je een fijn, korrelig deeg hebt dat samenblijft als je het in je hand knijpt.
- Voeg het zuiveringszout toe en meng. Vorm 20 licht platgedrukte burgertjes van ongeveer 4 cm en bestrooi ze met sesamzaad.
- Leg ze op de hete bakplaat, bestrijk de bovenkant met de rest van de olie en bak ze 25 minuten tot ze mooi goudbruin zijn; draai ze halverwege om.
- Meng tijdens het bakken de tahin met het citroensap en voeg beetje bij beetje water toe tot je een gladde saus hebt. Breng op smaak met zout en serveer met de warme falafel.
Notities
Krokant vanbuiten, zacht en mooi groen vanbinnen, geurig van komijn en koriander: dit is onze falafel uit de oven, gemaakt op de traditionele manier, met gedroogde kikkererwten die alleen geweekt en nooit gekookt worden. Het enige verschil met de falafel van de straatkraampjes is de bereiding: de balletjes worden goudbruin in de oven, op een goed ingevette bakplaat, in plaats van in de frituurpan. Je moet er alleen aan denken om de kikkererwten de dag ervoor te laten weken. De rest kost minder dan een uur.
Falafel, de ster van het streetfood uit het Midden-Oosten
Falafel is een van de populairste gerechten in het Midden-Oosten en wordt op elke straathoek verkocht, van Caïro tot Beiroet en van Jeruzalem tot Amman. De precieze oorsprong is omstreden. De vaakst genoemde theorie plaatst het gerecht in Egypte, waar nog steeds ta’amiya wordt gemaakt, een versie van gedroogde tuinbonen. Sommigen schrijven het toe aan de Koptische christenen, die een voedzaam gerecht zonder vlees zochten voor hun lange vastenperiodes. Daarna verspreidde falafel zich over de hele Levant, waar kikkererwten de tuinbonen geleidelijk vervingen.
Tegenwoordig eet je falafel meestal in een pitabroodje, met rauwkost, ingelegde groenten en een tahinsaus. Ver buiten het Midden-Oosten is het een van de grote klassiekers van de vegetarische keuken geworden.
Waarom rauwe kikkererwten?
Dat is het grote geheim van falafel, en het belangrijkste verschil met onze kikkererwtenkroketjes met kruiden, die je met al gekookte kikkererwten maakt. Voor falafel worden de gedroogde kikkererwten alleen 12 tot 24 uur geweekt en daarna rauw fijngemalen met de kruiden en specerijen.
Waarom? Rauwe kikkererwten bevatten zetmeel dat nog niet door koken is veranderd. Fijngemalen vormt het een korrelig deeg dat uit zichzelf samenblijft en dat tijdens het bakken krokant wordt vanbuiten en luchtig vanbinnen, zonder ei of bloem. Met kikkererwten uit blik, die al gekookt zijn en vol water zitten, zou het deeg zacht en plakkerig zijn en zou de falafel uit elkaar vallen.
Maak je geen zorgen over de veiligheid: anders dan kidneybonen geven geweekte kikkererwten geen bijzonder risico zodra ze helemaal gaar zijn, en dat zijn ze na 25 minuten in de oven.
Zo lukt het weken
- Neem ruim de tijd en ruimte: kikkererwten worden twee tot drie keer zo groot. Bedek ze met minstens drie keer hun volume aan koud water.
- Koel in de zomer: is het warm, zet de kom dan in de koelkast om gisting te voorkomen.
- Test ze: een goed geweekte kikkererwt kun je met een beetje weerstand tussen je vingers platdrukken, maar hij is nog knapperig als je erin bijt.
- Droog ze af: laat ze na het weken uitlekken en dep ze goed droog in een schone theedoek.
Waarom uit de oven in plaats van gefrituurd?
Traditioneel frituren geeft heel krokante falafel, maar je hebt er veel hete olie voor nodig, je moet er steeds bij blijven en er blijft een hardnekkige geur in de keuken hangen. In de oven heb je voor het hele recept genoeg aan een paar eetlepels olijfolie. De falafel wordt iets minder goudbruin, maar veel lichter en een stuk makkelijker te maken voor een hele tafel vol mensen.
Onze tips voor krokante falafel uit de oven
- Verwarm de bakplaat met de olie terwijl de oven opwarmt: de falafel begint meteen te sissen zodra je hem erop legt, net als in een koekenpan.
- Druk ze licht plat: burgertjes van 4 tot 5 cm, een beetje platgedrukt, worden mooier bruin dan balletjes.
- Bestrijk de bovenkant met een kwastje olie voordat ze de oven in gaan.
- Draai ze halverwege om, zodat beide kanten bruin worden.
- Leg ze niet te dicht op elkaar: laat ruimte, zodat de hete lucht kan circuleren.
Kruiden, specerijen en zuiveringszout
Een goede falafel is vanbinnen groen. Platte peterselie en verse koriander vormen de basis, in royale hoeveelheden: een bos van elk voor 250 g gedroogde kikkererwten. Wat specerijen betreft, zijn komijn en gemalen korianderzaad onmisbaar, met een beetje chilipeper voor wat pit. Onze eigen kleine toevoeging, een snufje kurkuma, is niet traditioneel, maar geeft het deeg een warmere kleur. Wil je meer weten over deze specerij, lees dan ons artikel over de gezondheidsvoordelen van kurkuma.
Zuiveringszout (baking soda), vlak voor het bakken toegevoegd, is het onopvallende ingrediënt van straatfalafel: het laat in de hitte een beetje gas vrij en maakt de binnenkant luchtiger. Een halve theelepel is genoeg. Een paar sesamzaadjes op de bovenkant zorgen ten slotte voor extra crunch, zoals bij veel Egyptische eetkraampjes.
Hoe serveer je falafel uit de oven?
- Als broodje, in een warm pitabroodje met sla, tomaat, komkommer, rode ui, roze ingelegde raapjes en een tahinsaus.
- Als mezzeschotel, met hummus of onze spliterwtenspread met komijn, een tabouleh, olijven en rauwkost.
- In een bowl, op bulgur of quinoa, met geroosterde groenten.
- Met een salade, zoals onze kikkererwtensalade met feta en komkommer, voor een maaltijd helemaal in het teken van de kikkererwt.
- Als borrelhapje, in kleine hapjes met de saus als dip.
De tahinsaus
Meng drie eetlepels tahin (sesampasta) met het sap van een halve citroen en voeg daarna lepel voor lepel koud water toe. De saus wordt eerst dikker en daarna glad en smeuïg. Breng op smaak met zout en voeg eventueel een beetje geraspte knoflook toe. De saus is vegan en blijft 4 dagen goed in de koelkast.
Variaties
Half tuinbonen, half kikkererwten
Voor een versie die dicht bij de Egyptische ta’amiya komt, vervang je de helft van de kikkererwten door gedroogde, gepelde tuinbonen, op dezelfde manier geweekt.
In de koekenpan
Bak de falafel in een laagje olie 3 tot 4 minuten per kant op middelhoog vuur. Dat is een goed compromis tussen de oven en de frituurpan.
Meer groenten
Voeg een beetje rode paprika of wortel toe, heel fijngehakt en goed drooggedept. De falafel wordt kleurrijker en iets zachter.
Wat is het verschil met onze andere recepten met kikkererwten?
De kikkererwt is een van onze favoriete ingrediënten, en elk recept laat een andere kant ervan zien. De kroketjes met kruiden zijn de snelle versie, met kikkererwten uit blik en klaar in 35 minuten. De kikkererwten met spinazie en kurkuma uit de pan zijn een complete avondmaaltijd. De salade is de frisse zomerversie. Deze falafel uit de oven is het authentieke recept, dat je de dag ervoor voorbereidt voor een krokanter en lichter resultaat.
Bewaren
Gebakken falafel blijft 3 dagen goed in de koelkast: warm hem 8 minuten op in de oven, zodat hij weer krokant wordt. Het rauwe deeg is heel goed in te vriezen, als balletjes of als burgertjes. Bak ze direct uit de vriezer zonder ontdooien en reken 5 minuten extra baktijd. Voeg het zuiveringszout in dat geval pas toe vlak voor het bakken, of laat het weg.
Veelgestelde vragen
Kun je kikkererwten uit blik gebruiken?
Niet voor falafel: het deeg zou te zacht worden. Met kikkererwten uit blik maak je beter onze kikkererwtenkroketjes met kruiden.
Mijn falafel brokkelt uit elkaar, wat nu?
Het deeg is niet fijn genoeg gemalen of de kikkererwten zijn te nat. Maal nog wat langer, tot het deeg samenblijft als je het in je hand knijpt, en voeg zo nodig een eetlepel kikkererwtenmeel toe.
Is falafel vegan en glutenvrij?
Ja, dit recept bevat geen dierlijke producten en geen gluten.
