Tourtou della Corrèze (frittelle di grano saraceno)
Ingredienti
Preparazione
- Sciogliete il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida preso dai 600 ml.
- In una ciotola, mescolate la farina di grano saraceno, la farina di frumento e il sale. Fate un pozzo, versate il lievito sciolto e poi il resto dell’acqua tiepida poco alla volta, sbattendo, fino a ottenere una pastella liscia e densa.
- Coprite con un canovaccio e lasciate riposare 1 ora e mezza in un luogo tiepido: la pastella cresce e si copre di piccole bolle.
- Scaldate una padella di ghisa a fuoco medio e ungetela leggermente con burro o strutto.
- Versate un piccolo mestolo di pastella e stendetela appena: il tourtou deve restare spesso. Cuocete 2-3 minuti, finché la superficie è coperta di buchini e quasi asciutta.
- Girate il tourtou e lasciatelo dorare 1 minuto. Tenete i tourtous al caldo sotto un canovaccio e serviteli tiepidi.
Note
Spesso, morbido e pieno di buchini, il tourtou della Corrèze è la frittella di grano saraceno della Corrèze e del Limosino, nel centro della Francia. A differenza della crêpe bretone, la sua pastella è lievitata con lievito di birra. Ecco la nostra ricetta del tourtou, come si prepara ancora nelle fattorie dell’altopiano di Millevaches.
La storia del tourtou tradizionale del Limosino
Il tourtou è nato sulle terre povere e acide del Limosino, dove il frumento cresceva male. Si coltivava invece il grano saraceno, una pianta che si accontenta di poco. Per secoli i tourtous di grano saraceno hanno sostituito il pane nelle famiglie contadine. Si mangiavano al mattino con il latte, a pranzo con la zuppa o la sera con un po’ di lardo.
Oggi il tourtou è diventato una vera specialità della Corrèze. Si trova nei mercati contadini, nelle feste di paese e nelle locande di campagna, dove accompagna volentieri un tagliere di salumi. Alcuni mulini della regione macinano ancora la propria farina di grano saraceno.
La ricetta del tourtou passo dopo passo
Il segreto del tourtou è la pastella. Si mescolano farina di grano saraceno, un po’ di farina di frumento, sale e acqua tiepida, poi si aggiunge il lievito. Dopo 1 ora e mezza di riposo, la pastella è cresciuta e si è coperta di bolle. In cottura, queste bolle scoppiano e danno al tourtou i suoi tipici buchini. Queste frittelle francesi di grano saraceno si cuociono poi in padella, come una crêpe spessa.
Come fare tourtous ben morbidi
Per tourtous perfetti, ricordate tre cose. Primo, l’acqua deve essere tiepida, mai calda, per non rovinare il lievito. Secondo, lasciate riposare la pastella in un luogo tiepido, al riparo dalle correnti d’aria. Terzo, non stendete quasi la pastella in padella: il tourtou deve restare spesso per essere morbido dentro.
La pastella del tourtou con il lievito
Il lievito è ciò che distingue il tourtou da tutte le altre frittelle di grano saraceno. Il lievito di birra fresco fa crescere la pastella lentamente e le dà una consistenza ariosa, vicina a quella di un pancake. Potete sostituirlo con 7 g di lievito di birra secco. In alcune famiglie si aggiunge un pizzico di bicarbonato poco prima della cottura per avere ancora più bolle.
Il tourtou in padella di ghisa
La padella di ghisa è il modo migliore per cuocere i tourtous a casa. La ghisa trattiene bene il calore e dà una crosticina leggermente dorata, senza bruciare. Un tempo si usava una grande padella di ferro posata sulle braci del camino. Ungete la padella con un po’ di burro o strutto, con un foglio di carta assorbente, prima di ogni tourtou.
Come guarnire i tourtous
I tourtous si mangiano al naturale e tiepidi, oppure guarniti. La versione più classica è con le rillettes, una specie di paté spalmabile di maiale: si spalmano sul tourtou ancora caldo, lo si piega a metà e lo si mangia con le dita. In versione dolce, il tourtou è delizioso con burro e miele, marmellata di mirtilli o crema di castagne, due grandi prodotti del Limosino. Un tempo si inzuppava anche nella zuppa di verdure.
Il tourtou per l’aperitivo
Per l’aperitivo, preparate piccoli tourtous grandi come un blini. Guarniteli con formaggio fresco alle erbe e salmone affumicato, oppure con rillettes e una macinata di pepe. Potete anche spalmare un tourtou grande, arrotolarlo stretto e tagliarlo a rondelle: otterrete graziosi rotolini da infilzare su stuzzicadenti. Per altre idee di condimento, consultate la nostra guida alle spezie.
Il tourtou senza glutine
Il grano saraceno non contiene glutine. Per un tourtou senza glutine basta sostituire la farina di frumento con la stessa quantità di farina di grano saraceno. Scegliete una farina certificata senza glutine, perché il grano saraceno viene spesso macinato in mulini che lavorano anche il frumento. La pastella è un po’ più fragile: fate tourtous più piccoli e girateli con cura.
Differenza tra tourtou e galette bretone
Qual è la differenza tra il tourtou e la galette bretone? Entrambi sono fatti con farina di grano saraceno, ma la galette bretone non contiene né lievito né farina di frumento: è una pastella di acqua, sale e grano saraceno, stesa sottilissima su una piastra. Il tourtou invece è lievitato, più spesso, più morbido e pieno di buchini. La galette si farcisce durante la cottura, il tourtou si guarnisce una volta cotto.
Tourtou: calorie
Per 6 persone, cioè 2 tourtous a testa, contate circa 250 kcal a porzione, con 8 g di proteine e 4 g di fibre, senza guarnizione. Il grano saraceno è ricco di fibre e magnesio, il che fa del tourtou uno spuntino saziante.
Conservare e riscaldare i tourtous
I tourtous si conservano 2 giorni avvolti in un canovaccio pulito o in un contenitore ermetico. Per riscaldarli, passateli 1 minuto per lato in una padella calda, senza grassi. Si congelano anche molto bene, separati da fogli di carta forno.
Altre frittelle e crêpes dal mondo
Amate le frittelle? Scoprite anche le nostre crêpes Suzette, la lefse, focaccina norvegese di patate, i placki, frittelle di patate polacche, o il pannukakku, la crêpe finlandese al forno. Per un pasto del sud-ovest della Francia, servite i tourtous con una ciotola di tourin, la zuppa d’aglio del Périgord. Nello stesso spirito contadino, assaggiate anche i farçous dell’Aveyron, frittelle dorate di bietole.
Domande frequenti
Si può preparare la pastella il giorno prima?
Sì. Dopo averla mescolata, coprite la ciotola e tenetela in frigorifero per tutta la notte. Tirate fuori la pastella 1 ora prima della cottura, perché torni a temperatura ambiente. Avrà un sapore un po’ più deciso, molto piacevole.
Il tourtou si mangia caldo o freddo?
È più buono tiepido, quando è ancora morbido. Freddo resta buono con rillettes o marmellata, come lo mangiavano un tempo i contadini nei campi.
